A liszt és a desszertek gluténjának alternatívái

Manapság egyre gyakrabban találnak szupermarketekben és üzletekben speciális termékeket gluténallergiás vagy intoleráns emberek számára. Sok termék már „gluténmentes”. De amikor valamit otthon akarunk készíteni, felmerül a kérdés, hogy mit használjunk a glutén alternatívájaként. Ebben a bejegyzésben azt szeretnénk, ha megismerné a glutén alternatíváit, és hogy melyek alkalmasak az egyes készítményekre.

Mi a glutén

A glutén egy fehérje komplex, amely egyes gabonafélékben, például búzában, árpában, zabban, kamutban, rozsban, tönkölyben és minden származékában, például kenyérben, tésztában, péksüteményekben, seitanban stb.

A glutén a fehérjék 2 fő csoportjára oszlik: glutin-formánsok, amelyek a teljes mennyiség 80% -át teszik ki, beleértve a gliadint és a glutenint; és prolinban és glutaminban gazdag fehérjék. Ezek az anyagok teszik lehetővé a liszt erjedését és kelését, amikor a tészta valamilyen készítményhez kialakul, így ragadós és duzzadt állagú.

A lisztérzékenységben szenvedők vagy a glutén intolerancia nem képes megemészteni és metabolizálni, és az egyetlen kezelés az, hogy kiküszöbölik az étrendből, és alternatívákat keresnek a glutén számára.

A glutén alternatív lisztjei

A sütés során a búzalisztet használják a legjobban, és fehérje és keményítő alkotja, ezért helyettesítők keresésekor jobb, ha a teljes kiőrlésű liszteket keményítőkkel kombinálják, amelyek a készítményeket jobban működtetik.

Az arány, amelyben ezeket a liszteket el kell keverni, az egyes emberek ízlésének függvényében változik. A leggyakrabban használtak:

40% teljes kiőrlésű liszt és 60% fehér liszt/keményítő.
60% teljes kiőrlésű liszt és 40% fehér liszt/keményítő.
50% teljes kiőrlésű liszt és 50% fehér liszt/keményítő.

A dió- és hüvelyes lisztekben magas a fehérjetartalom, ezért ajánlott úgy használni, mintha egészek lennének. Figyelembe kell venni azt is, hogy minden liszt különböző nedvességet szív fel, ami változni fog a folyadék mennyiségében.

Kenyér és pékkészítmények esetében: gluténmentes kenyérkészítményeket már forgalmaznak, tiszteletben tartva a gyártó utasításait. Ezek a lisztek erősebbek, mint a cukrászsütemények, és keverhetők gluténmentes gabonalisztekkel (rizs vagy kukorica) vagy néhány pszeudokerealival, például quinoával.

Süteményekhez: általában lazább lisztek, így a készítmény bolyhosabb. A sütőipari készítményekben a gyártó feltünteti a megfelelő mennyiségeket. Süteményekhez, muffinokhoz, szilva tortákhoz stb.

Kenyérhez vagy liszthez: halliszthez a legjobb a rizs- vagy csicseriborsóliszt. Panírozáshoz vásárolhat gluténmentes zsemlemorzsát, vagy reszelheti megmaradt gluténmentes kenyerét otthon. Használhatja a boríték burgonyapehelyeket is, amelyeket szintén összetörhet, hogy por alakjában elkészítse.