A lisztből mindent meg kell tudni Escuela de Tartas
Ma megpróbáljuk megismerni a sütemények, kenyér vagy bármilyen tészta receptjének egyik fő és leggyakrabban használt összetevőjét: A LISZT.
Mi a liszt? Milyen lisztek vannak, és mikor kell mindegyiket használni? Mi az erő? Vagy hogyan befolyásolja a fehérje százaléka a tömegeket? Az az igazság, hogy alkalmanként mindannyiunkban felmerültek ilyen kétségek, még a legfejlettebb cukrászoknak is felmerült az a kérdés, hogy nem tudják, melyik lisztet használják egy adott recepthez saját húsukon.
Órákig beszélhetnénk erről az összetevőről, de ma tisztázni fogunk néhány alapvető pontot, amelyek elmagyarázzák a liszt fontosságát, viselkedését a receptekben, és hogy miért kell minden esetben bizonyos módon felhasználnunk. Kezdjük-e?
Mi a liszt?
A liszt az a finom por, amelyet őrölt gabonából és más keményítőtartalmú ételekből nyer. A süteményeink elkészítésének alapvető összetevője, mivel biztosítja a szükséges struktúrát és mennyiséget, hogy a süteményeink megfelelőek legyenek: a liszt az íz hozzáadása mellett elnyeli azokat a folyékony összetevőket, amelyeket egy recepthez adunk., tápanyagok és egy kis szín a pékárukhoz.
Sokféle liszt létezik (annyi, mint gabonafélék, amelyekből előállítható), bár a sütés során a legtöbbet a búza jelenti. A gabona őrlésének módja, a kivonás típusa, szilárdsága stb. Határozza meg, hogy a liszt egy vagy másik típusú-e.
A glutén mennyisége (melyek a liszt fehérjéi: a gliadin és a glutenin) az, ami meghatározza, hogyan fogjuk dolgozni azt a tésztát, hogyan hidratáljuk, ha többé-kevésbé rugalmas lesz, vagy ha igen, akkor többé-kevésbé könnyű lesz vele dolgozni, hogyan fogja megtartani a gázokat, és megtartja-e az általunk készített darabok formáját, például munkakenyér esetén.
Hogyan lehet megkülönböztetni a liszt erősségét ?
A liszt erősségének legegyszerűbb módja, ha közvetlenül a címkékre megy, ahol a csomagoláson található táplálkozási információk megjelennek. Célszerű így megtenni, hogy pontosan ismerje a lisztben lévő fehérje százalékát, márkától függetlenül. Minél nagyobb a fehérje százalékos aránya, annál erősebb a liszt, és fordítva.
A lisztfajták osztályozása:
Számozás "nullák" szerint
- A liszt egyik osztályozása, amely Argentínában és Dél-Amerika országaiban gyakrabban fordul elő, nullák szerint: egy nulla (0), két nulla (00), három nulla (000) és négy nulla (0000). A nullák meghatározzák a liszt tisztaságának mértékét.
- A 0 liszt a legdurvább, több szennyeződéssel és lehetséges szemcsemaradékkal. Kevésbé kifinomultak, vastagabb főzésekhez használják.
- A 00 és 000 liszteket mindig használják a kenyér előállításához, mivel magas fehérjetartalmuk lehetővé teszi a glutén képződését, és jó korrektivitást biztosít anélkül, hogy a darabok elvesztenék formájukat.
- A 0000 liszt finomabb és fehérebb, mivel kevés a glutén képződése, ezért nem jó gáztartály, és a kenyerek elveszítik formájukat. Ezért csak péksüteményekben, cukrászdákban, leveles tésztákban stb. és tömegeknek, amelyeknek könnyűnek kell lenniük.