A marhahús érlelése, hogyan történik és az azt befolyásoló tényezők - Carnica

A hús gyengédségének javítása mindig kihívást jelentett az egész húsiparban. Az alapanyag nagy változékonysága és azok a tényezők, amelyek befolyásolhatják a termék minőségét, mind az ante mortem, mind a mortem, meghatározzák a termék végső gyengédségét és ennélfogva a fogyasztói elégedettség szintjét. Az érlelés sok esetben elengedhetetlen eszköz a finom és ízletes marhahús eléréséhez, bár gyakran nem ismert, hogy hogyan viselkedik és milyen tényezők befolyásolják.

Mi az a folyamat, amelynek fejlődése kulcsfontosságú ahhoz, hogy az érés sikeres legyen?

Az állat levágása után a vérkeringés megszűnik, ami egy sor változással jár: megszűnik az oxigénellátás, megszűnik a hormonális szabályozás (csökken a tetem hőmérséklete), az endoteliális retikulum rendszerének szabályozása és a szervezet reakciója a fertőzéssel szemben. Ezenkívül oxigén hiányában nincsenek olyan oxidációs-redukciós potenciál körülmények, amelyeknek fenn kell állniuk a tipikus anyagcsere-folyamatok lejátszódásához: aerob folyamatok. Ezen oxigénhiány miatt az anaerob glikolízis megkezdődik, ATP felhasználásával és tejsav előállításával.

A tejsav csökkenti a pH-értéket, ami kedvez a fehérjék denaturációjának, megkönnyítve a fehérjék lebontását elsősorban proteázok révén: savak (katepszin B és D) és semlegesek. A fehérje denaturációja elősegíti az exudációt, vagyis a víz, peptidek és aminosavak felszabadulását. A denaturált fehérjék nem képesek összetartani a vizet, és ez a váladék meghatározza a hús lédús tulajdonságait.

Végül, amikor a glikogénkészletek kimerülnek, az anaerob rendszer is meghibásodik, és az izomrostokon belül masszív kalcium bejutás és felszabadulás következik be, amelyet progresszív izomösszehúzódás követ, amely a rigor mortis-t vagy a kadaverikus merevséget jellemzi.

A végső pH (a szarvasmarhák szigorúságának megállapításakor, a vágás utáni 24–30 órával) fontos mutatója a hús végső minőségének, mivel kapcsolódik az összes technológiai és érzékszervi paraméterhez, amely befolyásolja a terméket az Ön hasznának során. élet. Ezért fontos, hogy a mérést a hasított test reprezentatív izmain helyesen végezzék el.

Fontos megjegyezni, hogy:

A karaj reprezentatív hasított testnek számít, mivel a végső pH-értéket gyorsabban éri el, mint a hasított test többi darabját.
A hasított test különböző szakaszait alkotó izomrostok anyagcseréje eltérő, és az egyes szakaszok pH-értékének csökkenését nagyobb mennyiségű oxidatív vagy glikolinszál jelenléte szabja meg.

Egyes hátsó izmok anyagcsere-jellemzőik és az állatok közötti interakciók során elvégzendő munkájuk miatt nagyobb a végső pH-értékük.

A rigor mortis előrehaladtával az izomrostokban előforduló anaerob enzimatikus reakciók egyre inkább felhalmozzák a tejsavat (a túlfeszültségnek kitett élő izmokban a fájdalom kórokozója), és belső pH-juk fokozatosan csökken 7,3-7,4-re, ami az in vivo normális értéke, 5,5-6-ig, az állatfajtól és a figyelembe vett izomtól függően.

Mi az érlelés?

Az érlelés a hús progresszív gyengülési folyamatának a neve, amely az izomban lévő fehérjéket lebontó enzimatikus rendszerek folyamatos működésén keresztül halad át a rigor mortis feloldódása után. A „költői” definíciót keresve azt is lehet mondani, hogy az érlelés a kivételesen lágy hús előállításának művészete, olyan eljárás révén, amely a hús természetes enzimeit használja fel, amelyek idővel lassan megpuhítják a húst és fokozzák annak ízét.

A hús érlelési folyamatában legalább kétféle, szinergetikusan ható hőmérsékletfüggő mechanizmus vesz részt: enzimrendszerek és fizikai-kémiai módosítások.

Mi történik, ha elérik az érettség optimális idejét?

Feltételezve, hogy a rigor mortis felbontási folyamatot helyesen hajtották végre, a tudományos szakirodalom már megállapította, hogy a kollagén keresztkötések emésztési folyamata az állat halálát követő második naptól körülbelül harminc nap elteltével fokozatosan növekszik, ekkor több mint A lehetséges kitörések 90% -a már befejeződött. Ezt követően a hús lágyulása a legtöbb tetemben, ha van ilyen, más fehérjék - köztük a vér hemoglobinja - lebomlásából származik, ha az állat nem lett jól kivérezve, és többek között a mioglobinból, mivel a kollagén rostok az egyik a legtöbb ellenálló anyag a természetben, és csak hővel vagy baktériumrothadással denaturálható.