A Mexikó alszáras felvidékéről származó bab fizikai, kulináris és táplálkozási jellemzése

Patricia Pérez Herrera, Gilberto Esquivel Esquivel, Rigoberto Rosales Serna, Acosta-Gallegos Jorge A.

Kulcsszavak: Vízfelvétel, főzési idő, fehérjetartalom, genetikai variáció, javulás.

Kulcsszavak: Magvíz felszívódása, főzési idő, fehérjetartalom, genetikai sokféleség, tenyésztés.

Beérkezett: 2001.06.04. Elfogadva: 2002.01.03

A közönséges babszem (Phaseolus vulgaris L.) Mexikóban az egyik legfontosabb élelmiszer, mivel a kukoricával együtt gyakorlatilag az összes növényi fehérjét biztosítják, amelyet a város és a vidék alacsony jövedelmű társadalmi rétegei fogyasztanak, és túlsúlyban vannak az étrendben. Ezenkívül ez a hüvelyes táplálékkiegészítő a gabonafélék, különösen a kukorica fogyasztásához (1,2).

Korábban a bab genetikai fejlesztési programjai olyan erőforrásokra összpontosítottak, amelyek jó agronómiai jellemzőkkel bírnak, mint például a magas hektáronkénti hozam, a kedvezőtlen környezeti feltételekkel és kórokozókkal szembeni ellenálló képesség, a rövid vegetatív ciklus, valamint a növények és a gabona egységessége (1). A bab minőségi jellemzői azonban fontosak a babfogyasztók számára. Emiatt az Országos Erdészeti és Agrárkutatási Intézet (INIFAP) babgéngenetikai javító programjában további kiválasztási kritériumként a gabona fizikai, kémiai és kulináris jellemzőinek tulajdonítanak jelentőséget. A táplálkozási szempontból fontos paraméterek mellett felismerik a gabona tulajdonságainak jelentőségét, amelyek befolyásolják a kereskedelmi elfogadását. Ez megnyitja annak lehetőségét, hogy jobb fajtákat kínáljon mind a termelők, mind a fogyasztók számára.

A babokban különféle osztályok vannak, és kereskedelmi értéküket olyan tulajdonságok befolyásolják, mint a gabona mérete, színe és egyenletessége, a főzési idő, az íz és a húsleves vastagsága mellett (3). Másrészt ennek a hüvelyesnek a tápértékét nagymértékben meghatározza a fehérjetartalom és az emészthetősége, mivel ez a gabona ennek a tápanyagnak az egyik fő forrása az alacsony jövedelmű populáció számára.