A NITRITOK ÉS NITRÁTOK HASZNÁLATI TEVÉKENYSÉGÉNEK FELHASZNÁLÁSA ÉS HASZNÁLATA; Bromatoblog
A nitrátok és nitritek adalékok, amelyeket tartósítószerként használnak pácolt húskészítményekben (chorizo, szalámi, karaj, sonka, főtt kolbász stb.) Vagy sterilizált húskészítményekben (főtt kolbász), és kivételesen egyes húskészítményekben (karajban marinált sertés, mór nyárs), pácolt sertésmaszk, pácolt sertésborda).
Leggyakrabban kálium-nitritet (E-249), nátrium-nitritet (E-250), nátrium-nitrátot (E-251) és kálium-nitrátot (E-252) használnak, ismerve a só nitrátokkal és/vagy nitritekkel való elegyét. a "pácoló só" vagy "pácoló só", amelyeknek a pácolt termékekben az aromájuk és ízük fejlesztése, e termékek jellegzetes színének kialakulása és stabilizálása, és mindenekelőtt a Clostridium botulinum spóráinak kialakulásának megakadályozása, ami botulizmust okoz.
Az azok felhasználását szabályozó szabvány, hasonlóan a többi adalékanyaghoz, az 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet, amely az a kockázat kezelésére szolgáló eszköz, amelyben húskészítmények esetében kétféle veszélyt kell figyelembe vennünk: egy vegyi anyagot, amely visszaélése miatt elősegítheti a vastagbélrák kialakulását, és egy másik mikrobiológiai, amely a botulizmusban szenvedés kockázatával függ össze.
Ahhoz, hogy az adalékanyagot helyesen használják, külön engedélyezni kell, és meg kell felelnie az általános előírásoknak, különösen a 6. cikknek, általános feltételekkel, amelyek jelzik, hogy:
«Az élelmiszer-adalékanyagnak a II. És III. Melléklet közösségi listáiba történő felvételéhez előnyökkel és előnyökkel kell szolgálnia a fogyasztó számára, és ezért a következő célok közül egyet vagy többet kell szolgálnia: a) az élelmiszerek tápértékének megőrzése; b) ellátja a szükséges összetevőket vagy alkotóelemeket a speciális étrendi igényű fogyasztói csoportoknak szánt élelmiszerekhez; c) javítja az élelmiszer stabilitását vagy tartási minőségét, vagy javítja érzékszervi tulajdonságait, feltéve, hogy az élelmiszer jellegét, anyagát vagy minőségét nem változtatják meg úgy, hogy megtévesszék a fogyasztót; d) segítséget nyújt az élelmiszerek, beleértve az élelmiszer-adalékanyagokat, enzimeket és aromákat, gyártásában, feldolgozásában, elkészítésében, kezelésében, csomagolásában, szállításában vagy tárolásában, feltéve, hogy az élelmiszer-adalékanyagot nem a hibás alapanyagok vagy bármilyen nemkívánatos felhasználás hatásainak leplezésére használják gyakorlatok vagy technikák, különösen az egészségtelen gyakorlatok vagy technikák, ezen tevékenységek bármelyike során. "