A Roca testvérek álma
Az ’XLSemanal’ megoszt egy hétvégét a Roca testvérekkel az éttermükben, és Londonban él velük a világ legjobbjának választott ünnepségen. Sikere nem az ételekben vagy a kreativitásban rejlik, hanem a filozófiájában. Ez az El Celler de Can Roca. Benjamín Lana írta
Joan Roca lelkesen beszélget Andoni Aduriz séffel a londoni Guildhall egyik szobájában, a város egyik legimpozánsabb épületében, ahol néhány perc múlva kihirdetik a világ 50 legjobb éttermének listáját. Ketten a nyakukon viselik a kék selyemkendőt, amely megkülönbözteti a döntősöket. Medencéket készítenek és viccelődnek egy sörpálcánál fogva, mielőtt megkezdik a díjátadást. Június 1-jén 19:50 van. El Celler de Can Roca, aki a brit Restaurant magazin besorolásában a világ második helyén áll, sokat veszíthet vagy nem veszíthet.
Nagyon nehéznek tűnik a csúcsra való visszatérés, ahol 2013-ban volt. Sem várható, sem előre nem látható, mi fog történni percekkel később. Joan nyugodt. Már megfogalmazták az érveket, hogy a legjobb legyen: dolgozzon keményen, és készüljön fel arra, hogy ne legyen az. A Roca legidősebbje, mérsékelt, mint római szenátor, ezt így magyarázza: „Az életünk célja az volt, hogy a mostani étterem legyen, és ne a díjak. Nem a csillagokért vagy a listákért dolgozunk. Nem azért tettük, hogy elsők legyünk, hanem azért, mert ez volt az álmunk. Ha mi vagyunk az első vagy a második, a fontos dolog nagyon kevéssé változik. A szomszédságban folytatjuk a kapcsolatot a való élettel, ahol olyanok vagyunk, amilyenek vagyunk, díjakkal vagy anélkül ".
Az El Celler de Can Roca étteremben az étkezők tapasztalatai azon alapulnak, ahogyan a testvérek megosztják szeretetüket és esszenciáikat. család, barátság és a szépségre való törekvés
Öt másik, kék sállal rendelkező spanyol szakács is várja legközelebbi barátaik kíséretében. Spanyolország a legnagyobb küldöttség a világon, ötvenből hét. Kabátok nélkül az érett forradalmárok sokszínűségét tükrözik. Quique Dacosta öltöny és pointe cipő, valamint Andoni Aduriz Converse.
Harminc perccel később, a növekvő világmédia-gasztronómiai rendszer összes fénye a három Roca testvér arcán van. Visszatértek az első pozícióba: "Vissza a tetejére". És vele együtt a 2013-as frenetikus ritmus mellett, a napi hét interjún és az üres csekkek felajánlásain keresztül, hogy az El Cellert a világ más részein is megismételjék. "Illetlen összeget kellene kérnünk" - válaszolt egyszer Josep Roca Pekingben, és udvariasságot igyekezett elutasítani, amikor elutasította ezen ajánlatok egyikét. - Jó - válaszolta az ajánlattevő. És meg tudnád mondani, hogy neked mekkora illetlen összeg van? " Nem volt válasz, sem ezúttal, sem más.
Joan Roca (a képen) és testvérei, Josep és Jordi most népszerűsítik a La Masía-t. saját K + F központja, amelyet nemzetközi szinten a gasztronómiai innováció egyik leginnovatívabbjának neveztek. El Cellertől egy lépésre a vegyészmérnökök, botanikusok, agronómusok és szakácsok közös nyelvet hoznak létre a tudomány és az íz között.
„Néha sokat vitatkozunk egy ételről vagy egy koncepcióról, de azokról a fontos dolgokról, amelyekben mindig egyetértettünk. El Cellert nem lehet klónozni, és egyedül lesz ott, ahol mi és csapatunk vagyunk. Ez a mi módunk a dolgok megértésére. ”- magyarázza Jordi, az öccs, a világ egyik legjobb cukrász szakácsa. De menjünk az elejére.
Hely a világon
Az az útvonal, amelyet Josep Roca sofőr tett meg Saint Esteve de Llémena és Girona között, meghatározta a pontos kezdőhelyet. Autóbusza a fővárosban dolgozó szülővárosi katalánokat és új szomszédokat hozott és vitt el, akik 1967-ben is több százan voltak a jobb élet után. Andalúzok, aragóniai és extremaduránok, akik a külvárosokban telepedtek le, a Ter folyó túlsó partján, a művészetnél nagyobb sietséggel épült városrészekben, nem túl messze a fallal körülvett város ősi kúriáitól, de kulturálisan nagyon távol. Míg Josep sofőrként dolgozott, felesége, Montserrat Fontané az akkori Gerona-i Lloret étterem konyhájában dolgozott.
A Taialá-Germans Sábat negyed egyik buszmegállója mellett, egy kereszteződésben, ahol a déli akcentussal rendelkező spanyol keveredni kezdett a katalánnal, volt egy átrakó bár, ahová Josep, akit felhúzott, a szemébe vetette. Nem túl sokáig, válhat Can Roca. Néhány évvel később, abban a Spanyolországban, ahol az emberek sokat dolgoztak és keveset panaszkodtak, a gyerekek Joan és Josep - sokkal később Jordi is - elvégezték a házi feladataikat, és ugyanazon asztaloknál játszottak cédulát, ahol a mecénások sört ittak, és kártyáztak.
48 év telt el. Can Roca, a sofőr bárja minden nap felneveli a vakokat, és tíz euróért eteti a szomszédokat. A világ egyik legfontosabb kreatív éttermének 60 szakácsának és pincérének is: El Celler de Can Roca, három gyermekének projektje, egy lépésre található a családi háztól.
Joan, illetve Josep 22, illetve 20 éves volt, amikor bejelentették szüleiknek, hogy éttermet nyitnak. Átmentek a gironai vendéglátó iskolán, és azt akarták, hogy saját projektjük ne folytatódjon a bárban. Faltól falig kinyitották El Cellert a házuk mellett. Eszükbe sem jutott átkelni a folyón, hogy letelepedjenek a város központjában. Helyét már megválasztották és örökre.
Üres csekkeket kaptak Celler más oldalakon történő másolásához: "Ez nem klónozható" - mondják. Csak ott leszünk, ahol vagyunk "
A következő évek kemény munka volt, és néhány autóval elmenekült a konyha nagy francia templomaiba, a nap folyamán, mert nem volt pénz a szállodákra. Amikor még nem voltak harmincévesek, és szinte pénz nélkül, megvették Can Sunyert, egy modernista-gyarmati házat Can Roca közelében. akinek a kertjében gyerekként játszottak, és bankettek megrendezésére szentelték, hogy fizessenek érte, míg 2007-ben sikerült a világ jelenlegi legjobb éttermévé változtatniuk. A várólista egy év. Az összes szolgáltatás háromra teljes volt.
Lényegek egy életre
Az El Celler de Can Roca megértéséhez nem szükséges elemezni a bekövetkezett ugrást a „garnélarákos csirkecombtól” 1987-től a „Manzanilla párolt osztrigáig”, 2010-től. Nem is mélyedve el a Roca hozzájárulását a spanyol gasztronómiai forradalomhoz, alacsony hőmérsékletű főzési technikáik terjesztésével vagy a multidiszciplináris alkotói folyamattal, amelyből minden tapasztalatuk származik. Az El Celler a New York-i, Párizs vagy Sanghaj divatos éttermeitől a belső mechanizmusa miatt különbözik a filozófiától, amelyre egy életen át tartó projekt épül: tiszteletteljes tisztelet szüleik iránt, köldökzsinór és példa arra, hogy mennyire akarnak lenni, a bensőséges kapcsolat a szomszédságuk földrajzi és érzelmi területével, valamint az a nagylelkűség, amellyel sikereiket megosztják kis országukkal és a nagy országgal. Az éttermi élmény nem a „makréla savanyúsággal és botarga” -on alapul vagy más meglepő Joan-ételekben, nem a Josep pincészetének régi burgundiáiban vagy Jordi édes hülyeségeiben, hanem abban, ahogy megosztják élet iránti szeretetüket és sajátos esszenciáikat: család, barátság és szépségre való törekvés.