A sajt előnyei és kockázatai; Középpont
A sajt tejből nyert élelmiszer, amelyet annak koagulációjával nyernek. E folyamat során egyrészt a tejsavót, másrészt a túrót nyerik, amely az elkészítendő sajt típusától függően különböző folyamatokat követhet. A sajtkészítésnek három alapvető összetevője van:
-Tej: a sajt nem más, mint erősen koncentrált tej, amelyből a víz kiürül; Ezért a felhasznált tej jellemzői nagyrészt meghatározzák a kapott sajt jellemzőit.
-Oltó: Nagyon fiatal borjú negyedik gyomrából (vagy túróból) származik, kimozint tartalmaz, egy enzimet, amely lehetővé teszi a kappa-kazein - amely felelős a kazein micellák tejben külön tartásáért - inaktiválását. A kazein molekulái, a tej fő fehérje, micelláknak nevezett szerkezetekben vannak összetartva. Amikor az oltó hat, a kazein micellák összeállnak és a túrót alkotják.
-Mikroorganizmusok: a baktériumok és gombák adják meg az egyes sajtok sajátosságait azáltal, hogy módosítják a tejben található fehérjéket és zsírokat, új jellegzetes ízű és aromás vegyületeket eredményezve. A változatosság széles, kezdőbaktériumoktól kezdve, amelyek általában tejsavbaktériumok, amelyek felelősek a tej megsavanyodásáért és a félkemény sajtok nagy részének ízéért, a propionos baktériumokig, amelyek felelősek a sajtokban lévő lyukakért, mint például a Gruyère formázza a Roquefort kékeket és a Camembert fehéreket.
A sajt magas tápértékű és gasztronómiai értékkel bíró étel, amelyet könnyen hozzá lehet adni az étrendhez. Energiaértéke alapvetően a zsírtartalmától függ, amely függ a sajt típusától (egész, félig vagy sovány) és a tejsavó-tartalomtól: minél magasabb a tejsavó-tartalom, annál alacsonyabb a zsírtartalom és tápanyagok, és fordítva.
A fehérjék jelenléte nagyon változó, a friss sajtok 8% -ától a főtt sajtolt tésztasajtok 40% -áig terjed.
Ami a vitaminokat illeti, a sajt jó vízoldható vitaminok, például B1 és B2, valamint zsírban oldódó A és D vitaminok forrása, amelyek tartalma a zsír nagyobb vagy kisebb jelenlététől függ. Ugyanígy a kalcium és a foszfor fontos szerepet játszik a sajt tápanyag-összetételében.