A SAJTOK KÉSZÍTÉSÉNEK ALAPJAI
A sajtkészítés első lépése kétségtelenül magában foglalja az alapanyag befogadását és az összes ezzel kapcsolatos tevékenységet. Biztosítani kell az összes felhasznált összetevő és adalékanyag minőségét, valamint a tej minőségét.
Az elkészítendő sajt típusától és a benne lévő zsírtartalomtól függően a tejet bizonyos zsírtartalomra kell szabványosítani. A szabványosítás azt is biztosítja, hogy az összes termelési folyamat során homogén terméket kapjanak.
Néhány iparág a fehérje: zsír arányt is figyelembe véve dolgozik, ezért a fehérjék vagy a kazeinek tartalmát is szabványosítani tudják.
Vannak olyan képletek, amelyek lehetővé teszik számunkra a tej kívánt zsírtartalmának kiszámítását a sajt kívánt zsírtartalma alapján.
Az alábbi táblázat útmutatóként használható a tej szükséges zsírtartalmának meghatározásához:
A sajt adott zsírtartalmához szükséges tejzsírtartalom
A pasztörizálás célja a tejben jelenlévő baktériumok számának csökkentése és az összes kórokozó baktérium elpusztítása. Ily módon jobb minőségű és a fogyasztó számára biztonságosabb sajtot nyerhetünk, mindaddig, amíg a sajtok későbbi gyártási folyamata során higiéniai előírások biztosítottak.
A pasztörizálás bizonyos enzimeket is gátol, például a lipázokat, amelyek avasodási problémákat okozhatnak a sajtokban. Néhány érlelt sajt ízét és aromáját az enzimek lipolitikus hatásának köszönheti, ezért a lipázkészítmények kereskedelmi forgalomban kaphatók e sajtok előállításához, amikor a tejet pasztőrözik.
Emlékeztetni kell arra, hogy egyes mikrobiális enzimek ellenállnak a pasztőrözés hőmérsékletének, valamint a baktériumok spóráinak, ami jelzi, hogy jó minőségű tejjel kell dolgozni.
A pasztőrözés egyik hátránya az oldható kalciumszint csökkenése, és ha 80єC feletti hőmérsékletet alkalmaznak, akkor a tejsavófehérjék denaturálása, valamint a b-laktalbum és k-kazein komplexek képződése; mindez a tej alvadási nehézségeit és az alvadási idő megnövekedését eredményezi. Ezeket a hatásokat részben korrigáljuk kalcium-klorid alkalmazásával.
Egyes sajtok előállításánál, ahol vegyes túrót keresnek (sav + enzimes koaguláció), ahol starterkultúrákat alkalmaznak, a tejet koaguláció előtt érlelni hagyják. Más szavakkal, egy ellenőrzött hőmérsékleten hagyják pihenni, amelynek hasonlónak kell lennie a növények növekedésének optimális értékéhez, egy bizonyos ideig, amíg az elkészítendő sajt típusától függően bizonyos savasságot nem ér el. A kapott savasság befolyásolja a túró tulajdonságait.
Az alvadás az a folyamat, amelynek során a tej megkezdi sajtokká való átalakulását. Az alvadás oka lehet a savasság, amely esetben a kazeinek a pH hatása miatt koagulálnak, a tejsavbaktériumok által termelt vagy közvetlenül hozzáadott sav mennyiségétől függően. A kapott túró a következő tulajdonságokkal rendelkezik: részlegesen ásványmentes, porózus, törékeny és rosszul összehúzódó. Kiszáradása részben a kis és diszpergált kazein részecskék nagy hidratáltsága, másrészt a túró morzsolódása miatt nehéz.
Ha az alvadás enzimatikus (koaguláló enzimek használata), a kapott túró mineralizált, tömör, rugalmas, összehúzódó, rugalmas és vízálló. Az oltó tulajdonsága, hogy a kappa kazeinmolekulát a 105-106. Aminosavak (fenilalanin-metionin) közötti kötés szintjén megszakítja, ami destabilizálja a micellákat és a tej koagulálódik, ami túró képződéséhez vezet. A folyamat végén a sajt keletkezik. A kappa-kazeinre kifejtett enzimatikus hatás eredményeként a szérumban oldódó glikomakropeptid (105–169. Aminosavak) és a túró részét képező kazein-parakappa.
Maga a koaguláció a kalcium destabilizált kazein micellákra gyakorolt hatása miatt következik be. Ezt követően a túró szinerézise következik be, amely a micellákat egyesítő kötések megerősödésével és új kötések kialakulásával következik be, amely összehúzódást eredményez, amely felszabadítja a szérumot. Az 1. ábra az alvadás három fázisát mutatja.
Hőmérséklet: a hőmérséklet hatása összefügg az indító kultúrákként használt mikroorganizmusokkal.
Mikroorganizmusok mennyisége: az alkalmazott oltóanyag mérete befolyásolja a túró előállításának idejét. Anyakultúrákkal végzett munka során 1-2% oltóanyagot használunk 106-107 cfu/gr mikrobiális populációval.
A mikroorganizmus típusa: A mikroorganizmusok savasító ereje befolyásolja az alvadási időt, valamint a felhasználandó inokulum mennyiségét.