A saláták nyárra szólnak - Információ
Oszd meg a cikket
Ellentétben azzal, amit a "saláta" alatt értettek, nem is olyan régen az a lényeg, hogy néhány összetevőt harmonikusan és kiegyensúlyozottan kombináljunk. Nyáron a saláta válhat főételként és nem csupán kiegészítőként, de elegendő négy vagy öt elemmel, hogy tápláló, üdítő és ízletes legyen. Természetesen mindenkinek hozzá kell járulnia valamihez: kalóriákhoz, frissességhez, állaghoz? Mert a legnyáriasabb kulináris koncepciónak olyan története van, amely igazi "saláta". Mielőtt folytatnánk, kérjünk bocsánatot a "kulináris koncepció" miatt, ami kissé hátborzongató, igaz. De ha ezt nem "kulináris koncepciónak" nevezzük, ami nem azonos a recepttel, akkor hogyan fogja megérteni, hogy "kulináris koncepcióra" hivatkozunk?
Nos, a lényegre. Egy évszázaddal ezelőtt a "macedón" kifejezést a "saláta" szinonimájaként használták, bár kizárólag gyümölcsre vonatkozott. A szó olyan országra utalt, amelynek nevéhez olyan rendkivül kaotikus politikai helyzet társult, hogy végül az I. világháború kitörésével volt köze. Több mint száz évvel ezelőtt ez volt a "saláta" gondolata: anarchikus, egymással nem összefüggő dolgok. Például az orosz saláta vagy ensaladilla: minden recept legfeljebb harminc zöldség-, hús- vagy tengeri összetevőt tartalmazott a legváltozatosabbak közül, és a legtöbbnek az volt az egyetlen feladata, hogy megbizonyosodjon arról, hogy minden benne van. A saláták és a saláták olyan minimalizmussá fejlődtek, amely négy-ötre csökkenti a szükséges összetevőket, és megköveteli, hogy mindegyik adja meg valami konkrét és jelentős „a ropogós vagy frissítő érintést, a kalóriákat vagy a fehérjéket, a ragyogást vagy a krémességet” a kiegyensúlyozott és ízek és textúrák harmonikus kombinációja.
A négy vagy öt teszt
Most, hogy valami reagáljon a "saláta" kulináris koncepciójára, valójában át kell adnia a "négy vagy öt tesztet". Ide tartozik például az étkezési piramis négy vagy öt eleme: tápanyagok, például vitaminok és így tovább, szénhidrátok, zsírok, fehérjék és olyan dolgok, mint a növényi rostok. Vagy a négy/öt íz: édes, sós, savas, keserű és, hogy ne állítsuk meg és ne vitassuk, umami, még akkor is, ha ez valami olyan durván keleti, mint az "ízes íz". Feltehetjük a "négy vagy öt tesztet" bármelyik legalaposabb salátára. La César, mondjuk: diókövek, sajt, csirke, saláta és a négy vagy öt ízes öntettel, a négy vagy öt alapvető textúrát tartalmazó egyensúlyban. Vagy maga az orosz saláta: burgonya, kemény tojás, tonhal, változatos változatosságú zöldségek „textúrákban vagy ízekben is” és majonéz. És négy vagy öt dolog annyi kombinációját tehetjük meg, ahány nap van a nyáron. Ötlet: kukorica, főtt tojás, csirke, ananász és curry szósz. Még a saláta és a paradicsom saláta is: ez egy "kulináris koncepció", amely közelebb áll a "komplement" fogalmához, mint a "tányér", de tonhal, kemény tojás és néhány egyéb dolog mellett négy ember tesztjét teljesíti, öt és amelyik.
Az orosz saláta ugyanolyan elengedhetetlen takaró, ahol vannak, mint a magas bölcsőjű és az alacsony ágyas étel. Szisztematikusan kétségbe vonjuk az olyan különlegességek bizonytalan eredetét, mint a tintahal "a la romana", de maga a saláta többé-kevésbé orosz. Nemes változatát az a sok francia séf hozta létre, amelyet a cári arisztokrácia üdvözölt az 1789-es forradalom után: talán, Lucien olivier, ami az 1860-as években a moszkvai Hermitage-ban népszerűvé tette. A „burgonya és zöldség saláta skarlátnyelvű és egyéb húsokkal, egyfajta majonézzel vagy vinaigrettel, végül olyan kaviárral vagy medvés sonkával öltözve” Kiterjesztette a térképet és a társadalmi ranglétrán keresztül, egymást követő átdolgozásokkal, egészen addig, amíg az orosz salátánkhoz nem született.
Friss vagy pácolt zöldség?
A Köztársaság vagy az első Franco-rezsim polgári szakácskönyveinek salátái tévesen barokk jellegűek, az összetevők listája olyan kiterjedt, amennyire festői a "hodgepodge-nal egyenlő saláta" mentén: fehérrépa, spárga, cékla, édeskömény, karfiol, gomba, szarvasgomba, csirke, fogoly, tetű, homár, garnélarák, garnélarák, tokhal, lazac, York sonka, szalámi? Aztán kialakultak a kiegyensúlyozott minimalizmusig, amelyet általában Spanyolország legünnepeltebbeként emlegetünk: Vicente Patiño „A valenciai Saití és Sucar szakácsa„ burgonyával, tonhalal, kemény tojással, savanyúsággal, majonézzel és eleggyel készíti. Ez a két salátafajta egyike, amely túlsúlyban van a környezetünkben és a zöldséges hangsúlyt adja a savanyúságnak: savanyúság, olajbogyó, variánsok? A másikban más zöldségek tűnnek ki, és jó modell a Central Bar Ricard camarena, Valenciában is. Főtt sárgarépát, valamint pörkölt pirospaprikát "egy érintés, amelyet a szakács fémjelez" és a zöldbabot éppen leforrázta.