A sertés-, marha- és borjúhús közül a legtöbbet fogyasztott máj A gasztronómiai hírek
A belsőségi termékek közül a máj az egyik legtöbbet fogyasztott, bár nem éri el a bőrkeményedés szintjét. Aragonban a bárányt nagyra értékelik.
A máj a spanyolok néhány generációjának ízmemóriájában van jelen. Azok a gyermekek és serdülők, akik a múlt század 60-as, 70-es és 80-as éveiben Spanyolországban nőttek fel, ezt jól tudják. "Nagyon gyakori volt, hogy hetente egyszer bekerült az étrendbe, hagymával, grillezve vagy panírozva; Nem tudom, vény alapján történt-e, de majdnem; ez volt a legolcsóbb módszer a vas, valamint az ebben a zsigerekben nagyon jelenlévő A- és B-vitamin asszimilálására ".
Aki így gondolja, az José Grao, a Lumi menuceles stand tulajdonosa. José 38 éve árul belsőségeket a zaragozai központi piacon. A szakmát szüleitől tanulta, de korábban nagyszülei és dédszülei már gyakorolták, így jól tudja, hogyan alakult a belsőségek fogyasztása.
A vágás és az állatok belső terének kulináris használata sok játékot ad, tehát ideje összpontosítani. Ez a jelentés a borjú-, sertés- és báránymájra fog összpontosítani, amelyek a menuceles állományokban a legkelendőbbek. Vannak mások népszerűbbek és keresettebbek, mint pl A kacsák és libák hipertrófiás máját, valamint a halak között a tengeri halat és a tőkehalat nagyra értékelik. Ez utóbbi esetben szorosan kapcsolódik a belőle nyert olajhoz, amely sok éven át egyfajta csodaszer volt a gyenge vagy alkalmatlan gyermekek táplálkozási hiányosságainak megoldására is.
José Grao a központi piacon szerzett tapasztalata jó hőmérő annak mérésére, hogyan alakult az ebben a jelentésben szereplő állatok májának fogyasztása. José úgy emlékszik, hogy az 1986-os reform előtt "A belsőségnek a központi területtől a római falakig egy egész oldalát szentelték; bizonyára több mint 20 pozíció volt"Ma ez a valóság sokat változott, és az egyik kéz ujjain megszámolható.
A negatív fordulópont az 1990-es évek elején következett be, az őrült tehén válságával. "Egy ideig borjúmáj nem került forgalomba; a létrejött pszichózis óriási volt, és jó néhány üzletet meg kellett kötniük". José Grao elmagyarázza, hogy elég sok időbe telt, mire kilépett abból a fekete lyukból," de eljött az idő, amikor a helyzet normalizálódott, igen, anélkül, hogy a válság előtti fogyasztás most helyreállt volna ".
Ennek a szakembernek az az érzése, hogy általában a belsőségek és különösen a máj "Korábban többet költöttek nap mint nap, míg most ezeket a termékeket használják különlegességként; hétvégére marad, hogy élvezhesse a családdal, baráti összejöveteleken vagy különleges időpontokon. "Az is nagyon világos, hogy olyan médiaszakácsok, mint Carlos Arguiñano, hozzájárultak ehhez a fellendüléshez.
A máj fogyasztása
Tyúkszem után, a máj a legnépszerűbb szervhús. Közösségek szerint Katalónia áll a rangsor tetején, Aragon pedig a közepén. Néhány éve fogyasztásának jellemzői változnak. Heti jelenléte a hazai menükben a gyermekek és serdülők vashiányainak enyhítésére csökkent. De más fogyasztók is megjelentek. Például, Latin-amerikaiak, akik imádják a szívet és a májat, és ma "az egyik legjobb ügyfél". "Tacóban párolt vagy grillezett hagymát készítenek belőle, ahogy Spanyolországban szokták, és mindenekelőtt azért szeretik a marhahúst, mert erősebb az íze" - mondja José Grao.