A sertéshús íze (III. Rész) savanyúvá teszi - Cikkek - 3tres3, Pig oldala
A citromsav és a borkősav fokozza a veleszületett savanyú ízt, amely vonzó a sertések számára, ezáltal növelve a fogyasztást
A savak felhasználása a sertés takarmányában számos kutatást és irodalmat eredményezett. A savak hatásának módjáról szóló kiadványokban gyakran túlzott jelentőséget tulajdonítanak az in vitro tesztek szerepének, például az antimikrobiális aktivitásnak vagy a takarmány pufferképességére gyakorolt hatásnak. Kiemelték továbbá, hogy fiatal állatokban a savak csökkentik a gyomor pH-értékét, javítva a takarmány enzimatikus emésztését. A savak takarmány emészthetőségére gyakorolt hatásáról azonban közzétett adatok általában kevések és következetlenek. Másrészt a savak ízre és takarmányfelvételre gyakorolt lehetséges hatásait nagyrészt figyelmen kívül hagyták. A cikk célja összefoglalni azt, ami jelenleg ismert a sertések savanyú ízérzékeléséről.
Sokan, akik közvetlenül részt vesznek a sertéstermesztésben, egyetértenek abban, hogy a savanyú íz nagyon fontos a sertéseknél. Nem meglepő felfedezni, hogy a szabadon tartott sertések számára potenciálisan rendelkezésre álló természeti erőforrások közül sok szerves savban gazdag. Például számos gyümölcsben találhatunk rövid láncú savakat, mint például citrusfélék, bogyók, alma és görögdinnye, valamint avokádó, brokkoli, sárgarépa, gomba, burgonya és paradicsom (1. táblázat). A citromsav a gyümölcsökben, gumókban és zöldségekben található savak közül a leggyakoribb, ezt követi az almasav és a borkősav. A piacon elérhető egyéb savak mellett kis mennyiségben találunk fumársavat, ecetsavat és hangyabogyót a természetes élelmiszerekben.