A STRUKTURÁLT LIPIDEK HASZNÁLATA TÁPLÁLKOZÁSBAN Olyan technológia, amely új perspektívákat nyit meg a
Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C és Susana Nieto K.
Lipidek és antioxidánsok laboratórium
Táplálkozási és Élelmiszer-technológiai Intézet (INTA), Chilei Egyetem.
Ez a munka 2002. június 7-én érkezett be, és 2002. július 19-én fogadta el publikálásra.
BEVEZETÉS
Lipid emésztés:
a lipázok fontos szerepe
A hidrolízis termékeinek metabolikus sorsa
a trigliceridek mennyisége az emésztőrendszerben
A kalciumszappanok zsírsavakból történő képződése különösen fontos az újszülött és a csecsemő számára, mivel a székrekedés a gyermekorvossal és a gasztroenterológussal folytatott konzultáció egyik leggyakoribb oka, és állandó aggodalomra és szorongásra ad okot azoknál az anyáknál, akik megfigyelik a gyakoriság és a csecsemők székletének megjelenése, különösen akkor, ha olyan tejkészítményekkel etetik őket, amelyek lipidösszetétele nagyon különbözik az anyatejtől (21).
Az emberi tej és annak sajátosságai
lipidösszetétel
A zsírsavak megoszlása az emberi tejben található zsírgömb részét képező trigliceridekben viszonylag állandó és jellegzetes. A palmitinsav (P) 60-70% -a a trigliceridek sn-2 helyzetében van; Az olajsav (O) 80-90% -a az sn-1 és sn-3 helyzetben van; A linolsav (L) 80% -a megtalálható az sn-2 és az sn-3 pozíciók között; az arachidonsav szinte kizárólag az sn-2 pozíciót foglalja el; és a dokozahexaénsav 100% -a az sn-2 pozíciót foglalja el (27). A zsírsavak sztereokémiai eloszlása a szarvasmarha tejzsír-trigliceridekben teljesen eltér, mivel szinte az összes palmitinsav elfoglalja az sn-1 és az sn-3 pozíciókat, az olajsav pedig szinte egyenlően oszlik meg az sn-pozíciók között. sn-3 (26). Ily módon az OPO triglicerid az emberi tej legfontosabb összetevője, míg a POP triglicerid a tehéntej többségi összetevője. Ez az egyik oka annak, hogy lipidtáplálkozási szempontból a tehéntej nem egyenértékű az emberi tejjel (28).
Ilyen módon, még akkor is, ha egy tejnek vagy egy tápszernek ugyanazok a zsírsavak és ugyanolyan mennyiségben van, mint az anyatejnek, ez hasonló zsírsavprofil (vagy acidogram), nem lesz azonos bioekvivalencia, mivel az emésztőrendszerrel szembeni viselkedése a lipázok nem lesznek azonosak. Ez különösen releváns egy olyan csecsemő esetében, aki csak tápszert kap, és nem szoptat, mivel nem lesz tej-lipáz-aktivitása, ami, mint már említettük, nem-specifitása miatt lehetővé teszi a zsírsavak jobb táplálkozási felhasználását emésztési hidrolízis során felszabadul. Ezen okok miatt egy olyan formula, amelynek trigliceridjeinek sztereokémiája eltér az anyatejétől, az emésztési lipázok általi hidrolízis folyamata miatt nagyobb mennyiségű telített zsírsavat szabadíthat fel az sn-1 és az sn-3 pozícióból, az oldhatatlan kalciumszappanok képződésének elősegítése. Ezek a szappanok hozzájárulnak az egyenletesebb széklet kialakulásához, amely székrekedéshez vezet, ami - amint már említettük - gyakori gyermekorvosi konzultáció és aggodalomra ad okot az anyák számára. Meg kell jegyezni, hogy ez a helyzet jelentős kalciumveszteséget is eredményez.
A strukturált lipidek és azok kialakulása
táplálkozási szempontok
Az emésztőrendszeri lipázok viselkedésének, az élelmiszer-trigliceridek sztereokémiájának, valamint a zsírsavak felszívódási és szállítási mechanizmusainak jobb ismerete motiválta a lipidek strukturálásával kapcsolatos új technológia kifejlesztését (29). A strukturált lipid, például strukturált triglicerid, egy "testreszabott" molekula, amelyet egy speciális táplálkozási vagy technológiai funkcióhoz állítanak elő. Ily módon eldöntheti a zsírsavak típusát és azok szerkezetét a trigliceridekben. Ennek a technológiának a kémiai elve nem új keletű. Valójában bizonyos mértékű strukturálást hajtanak végre, amikor az olajkeverékeket átészterezésnek nevezett eljárásnak vetik alá (1), amely lehetővé teszi a zsírsavak cseréjét a trigliceridek között, hogy új triglicerid-összetételű terméket nyerjenek, bár véletlenszerűen, amely képes megváltoztathatja fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzőit. Például a margarinok és a vaj gyártása során lehetséges az olajok és/vagy zsírok átészterezése a termék olvadáspontjának és plaszticitásának javítása érdekében, valamint annak hatása a vér szintjén is pozitívan módosítható. lipidek (30).
A sztereospecifikus enzimek alkalmazása biotechnológiai technikák révén strukturált lipidek előállítását tette lehetővé állandó és állandó sztereokémiával (29). A lipázok, mint minden enzim, bizonyos körülmények között lehetővé teszik az általuk katalizált reakciók reverzibilitását. A lipáz vizes közegben hidrolizálhatja a trigliceridet, de gyakorlatilag vízmentes közegben lehetővé teheti a zsírsav kapcsolódását a glicerinhez. Vagyis ilyen körülmények között "szintetázként" működhet (31). Az enzim hatékonyságát és stabilitását tekintve immobilizációs technikákkal javítható. Ehhez az enzim egy hordozó rendszerhez kapcsolódik, ami javítja a stabilitást és a katalitikus hatékonyságot (29). A lipázokat olyan baktériumokból vagy gombákból nyerik, amelyeket speciálisan (genetikai szelekció vagy genetikai módosítás) választottak ki a magas hozamok és/vagy lipolitikus aktivitások elérése érdekében. A 4. ábra sematikusan mutatja be a strukturált lipid enzimatikus eljárással történő előállításának eljárását.