A sütés megváltozása, amely felszabaduláskor következik be; r étel


Sütés:
Az élelmiszer teljes főzése zsíros közegben, magas hőmérsékleten (160 ° C-200 ° C), amelynek során aranyszínű és ropogós terméket kapunk.

sütés

Noha a sült ételek nagyon elterjedt, gyors és ízletes étkezési módok, mindennapi fogyasztásuk nagyon veszélyes lehet az egészségre.
Éppen ellenkezőleg, ha a sült ételek csak alkalmanként szerepelnek étrendünkben, akkor nem jelentenek semmilyen kockázatot.

A főzés során változások történnek mind az olajban, mind a sütendő termékben. A sült ételek hátrányainak és előnyeinek ismerete lehetővé teszi számunkra, hogy tudatosan döntsünk annak fogyasztásáról.

Milyen változások következnek be egy étel sütésénél?
Változások az ételekben:
Különböző kémiai reakciók, főleg oxidatív és termikus, fordulnak elő az étellel a főzési folyamat során. Ezek a reakciók befolyásolják a fehérjéket, lipideket, szénhidrátokat és az étel egyéb összetevőit.

  • Tápanyagok elvesztése: különösen vitaminok, az ilyen főzés során bekövetkező magas hőmérséklet miatt (160 ° C és 200 ° C között)
  • Kiszáradás: az ételben lévő víz elpárologtatása miatt.
  • Olajimpregnálás: az össztömeg 5-40% -ának elérése, ami jelentősen megnöveli annak kalóriaértékét. Annak érdekében, hogy az étel ne szívjon fel túl sok olajat, akkor kell bevezetni, amikor az olaj elérte a megfelelő hőmérsékletet (170 ° C - 180 ° C), amely képezi a kérget, és elkülönül az olajtól. A zsírban gazdag ételek sütés közben veszítenek belőle.
  • Ropogós kéreg: kellemes textúra karamellizált szénhidrátokból és koagulált fehérjéből (Maillard reakció)
  • Jellegzetes aroma és aroma: maga az olaj és a folyamat során keletkezett új anyagok adják

Változások a sütőolajban
A sütés során az olaj számos kedvezőtlen átalakuláson megy keresztül. Az olaj feladata ebben a főzési módszerben az, hogy továbbadja a hőt az ételnek, és textúrát és ízt ad. Az olaj a sült termék további összetevőjévé válik, amikor felszívódik. A megemelkedett hőmérséklet felgyorsítja a kémiai folyamatokat, aminek következtében az olajok gyorsan lebomlanak.