A szőlő érése az évjáratban

Olvas > 18855 alkalommal

Nem elégszik meg a bor jövőbeni minőségének megállapításának egyszerűségével, és a tökéletes képlet állandó keresése mellett a borász új változókat hoz létre az egyenletben

Jelenleg a legegyszerűbb módja annak, hogy megismerjük az alkoholtartalmat, a refraktométerrel, egy olyan kis eszközzel, amely mindössze egy csepp szőlőmusttal megkapja a cukorban való gazdagság adatait. A nehézség az, hogy ez a csökkenés reprezentatív, átlagos csökkenés. Ennek eléréséhez ki kell használnia a matematikát, és figyelembe véve, hogy az érlelést hetente ellenőrzik, a szőlőskertben több törzset választanak ki, és ezek közül véletlenszerű bogyómintákat vesznek a fürtjeik válláról. Osztályozzák, összenyomják és leolvassák a refraktometrikus fokot, ahol megkapjuk a bor "valószínű alkoholként" (AP) kifejezett fokban kifejezett konverzióját.

A szőlő érése az az átalakulási szakasz, amelyben a gyümölcs alkalmassá válik friss fogyasztásra vagy bor előállítására (borozás). Ez az érlelési folyamat körülbelül két hónapig tart a "veraison" -tól vagy attól a pillanattól kezdve, amikor a bogyók színét megváltoztatják, a fehérek sárgulnak, a pirosak pedig sötétvörösekké vagy gránátossá válnak. E pillanatig (veraison) a szőlőn az összes bogyó zöld volt.

Ebben az érési folyamatban a szőlő számos változáson megy keresztül, beleértve a méret és a súly növekedését, a fent említett színváltozást (különösen a tintáknál); a cukor- és káliumsók növekedése a rostban a savasságvesztés és a bőr vagy a bőr gyengülésének kárára, amelyet a betakarítási időszak közeledtével hangsúlyoznak.

Ezek a folyamatok olyan evolúciós irányelveket követnek, amelyeket a bortermelő ismer és megpróbál ellenőrizni a szüret elvégzésére abban az időben, amikor a körülmények a legjobban megfelelnek az elkészítendő bornak, ezért nagyon fontos ismerni és ellenőrizni a ciklus érését. Általános módon ezek a növekedési és veszteségi folyamatok lassúak a veraisont követő első húsz napban, intenzív módon aktiválódnak a következő húsz napban, és az utolsó húsz napban ismét lelassulnak, bár a " terroir "a körülmények helyenként nagyon eltérőek lehetnek.

Érettségi célok

A bogyó érését figyelembe véve meg lehet tudni a felhalmozódott cukor mennyiségét, és ezekből az adatokból megbecsülni az erjedésből származó alkoholt. Az érettségi célokat a szőlőben kalibrálják a felhalmozott cukor hetenkénti elemzésével.

fehérbor: A cél 11,5 ° alkohol és halvány színű.
Rózsaszín bor: 11,5 ° alkohol célpont és élénk szín.
Fiatal vörösbor: A cél 12 ° -os beosztás és mélyvörös szín.
Vörösbor tartalék: 12,5 ° -os beosztás és erős, sötét és intenzív szín.