A tejsavó mint bioaktív peptidek forrása

Összegzés

Felülvizsgálati cikk

Absztrakt

A sajtkészítés során nyert tejsavót mindig alacsony értékű hulladéknak tekintették. Úticélja továbbra is az egyik legsúlyosabb probléma, amellyel a tejipar világszerte szembesül. A piacon található egyes élelmiszeripari termékek a tejsavót tartalmazzák, elsősorban a tejtermékek alacsony költségű és kisebb mértékben történő növelésének módjaként, hogy kihasználják annak funkcionális tulajdonságait, mint például habzás, vízvisszatartás és sűrítőszer. A folyamatos kutatási tevékenységnek köszönhetően nőtt a funkcionális (mint biológiai aktivitású peptidek forrása: többek között hipotenzívumok, antioxidánsok, antitrombotikumok vagy immunmodulátorok) és táplálkozási alkalmazások (energiaforrásként, esszenciális amino-csoportként) száma savak, vitaminok és ásványi anyagok), elősegítve a tejsavó összetevőjeként és funkcionális élelmiszerként való használatát. A közelmúltban viszonylag kevés tanulmány számolt be arról, hogy egyes tejsavópeptid-frakciók szerepet játszanak a fogyasztó egészségében, összehasonlítva a kazeinből származó frakciókkal. Ez az áttekintés információkat gyűjt össze a tejsavóról, mint bioaktív peptidek forrásáról végzett kutatásról. An Venez Nutr 2010; 23 (1): 42-49.

peptidek

Kulcsszavak: Tejsavó, bioaktív peptidek, tejsavófehérjék.

  1. Okl. az élelmiszer-tudományban, Simón Bolívar Egyetem (USB). Egyetemi docens, a Venezuelai Központi Egyetem (UCV) Állatorvos-tudományi Karának Tej- és Húsipari Tanszékének elnöke.
  2. Élelmiszertudományok doktora, Campinas Egyetem, Brazília. Rendes professzor, Biológiai és Biokémiai Folyamatok Tanszék, USB.