A tészta nagyon lassan és alacsony hőmérsékleten száradt - Sandro Desii
Miért fontos a tésztát lassan és nagyon alacsony hőmérsékleten szárítani?
Korábban Olaszország déli részén a tésztákat a ház melegében és nedvességgel, 25-30ºC-os átlaghőmérsékleten szárították. Másrészt északon az időjárás nem kísérte el, ezért a friss tészta, amely e befejezetlen folyamatból származott.
Minőségi tészta, világos színű, nagyon halvány sárgás színű, ami a tojás mellett a karotint tartalmazó kemény szemű búzadarát, a búza természetes színét is adja. Ez a jellemző akkor jelentkezik, ha a tészta egyenletesen, nagyon lassan és megfelelő hőmérsékleten, a tészta fajtájától függően 30 ° C körül szárad. Amellett, hogy kétszeres teljesítményt és hosszú eltarthatóságot biztosít. Amikor a tészta magas hőmérsékleten és gyorsan megszárad (jelenleg az ipari termelésben 75 ° C és 130 ° C között kezdődhet, hogy a szárítási idő 1 vagy 2 órával lerövidüljön), akkor ebben az esetben a tészta lágyul, hamis „al dente” Főzéskor elveszíti az állagát és a porozitását, így felszívja az ízeket.
