A „továbblépés” elve, a professzionális konyhában végzett munka logikus sorrendje
- Benne vagy
- Rajt
- Szakaszok
- Higiénia és élelmiszer-biztonság
A „továbblépés” elve, a professzionális konyhában végzett munka logikus sorrendje
A „továbblépés” elve a konyhai munkák logikus és indokolt sorrendjét jelenti egészségügyi higiéniai szempontból, és ez a nyersanyagok befogadásától kezdve a feldolgozásukon át a tányéron történő végső fogyasztásig tart. Elemi kérdések, amelyeket érdemes időről időre felfrissíteni a professzionális konyhából kikerülő ételek biztonságának biztosítása érdekében.
Általános szabály, hogy a konyhának meg kell határoznia a „piszkosabb” munkaterületeket (például a nyersanyagok és az áruk befogadási területei), és a többi „tisztább” helyet (például az ételek végső elkészítési vagy megőrzési területe).
A terület „piszkos” vagy „tiszta” fogalma nem a manipulációk és műveletek során alkalmazott higiéniára utal (ennek mindig a lehető legmagasabbnak kell lennie), hanem az adott munkaterületet alkotó különböző elemek mikrobiális szennyeződésére utal. Például minden friss nyersanyag (hús, zöldség, hal, tojás stb.) Teljesen természetes módon nagy mikrobiális terhelést (beleértve a patogén mikrobákat is), csakúgy, mint a tartályokat és a csomagolásokat. Éppen ellenkezőleg, a főtt ételeket általában hőkezeléssel fertőtlenítették, és nem szabad őket újra mikrobákkal fertőtleníteni, mivel ezek szaporodásuk „megtermékenyített mező” lenne.
Az élelmiszereknek, a személyzetnek, az edényeknek és a hulladéknak a lehető legnagyobb mértékben meg kell felelnie az előremozdulás elvének, vagyis a konyhában végzett munka során mindig a „piszkosabb” munkaterületekről a „tisztább” munkaterületek felé kell menniük, elkerülve a kudarcokat., keresztezések vagy előzés.