A transzzsíros étrend, ami az első számú közellenség lett
A táplálkozási beszélgetés témaként elfelejtődtek, még mindig jelen vannak-e az étrendünkben?
A táplálkozás egy viszonylag fiatal tudományág, ezért még mindig sok ismeretlen vagy ellentmondásos kérdés van. A transzzsírok esetében azonban nem ez a helyzet, mivel kétségtelen, hogy ezek fogyasztása növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
Ezért az egészségügyi hatóságok egyetértenek abban, hogy szükséges csökkentse vagy teljesen megszüntesse őket a diéta. De mint fogyasztók mit tehetünk ennek érdekében? Van valamilyen módszer arra, hogy azonosítsuk őket? Rendelkeznek-e valamilyen módon?
Előállítása nem cél, hanem olyan folyamatok nemkívánatos következménye, mint a növényi olajok finomítása
Az igazság az, hogy ma nincs harmonizált szabályozás európai szinten transzzsírokról, bár vannak olyan országok, ahol ezek szabályozásra kerülnek. Spanyolországban a jogszabály nem kötelezi tartalmának feltüntetését az élelmiszerek címkézésén, és nem határoz meg maximális határértékeket. Az egyetlen dolog, amit jelez, az az, hogy a gyártóknak meg kell követelniük beszállítóiktól az élelmiszerek tartalmára vonatkozó információkat, és ami még ennél is fontosabb, hogy az ipari folyamatokban, amelyekben ilyen típusú zsír keletkezhet, „megfelelő feltételeket kell biztosítani a képzésük minimalizálására”.
Milyen folyamatokról beszélünk?
Vannak emberek, akik úgy gondolják, hogy ez a fajta zsír géntechnológiával jön létre, vagy hogy transzgenikus élelmiszerekből származik. Tulajdonképpen, a „transz” szó nem utal transzgénekre, inkább a zsírsavak bizonyos szerkezeti konformációjának a neve. Széles körben elterjedt az a meggyőződés is, hogy a transz-zsírokat az élelmiszeripar szándékosan szintetizálja. Előállítása azonban nem öncél, hanem nemkívánatos következmény, amely bizonyos folyamatok végrehajtásából származik, például a növényi vagy halolaj finomítása vagy az olajok magas hőmérsékleten történő hevítése során, ami a sütés során történik.
Bár a fő termelési mechanizmus a növényi olajok hidrogénezési folyamatai során zajlik. Rosszul és gyorsan elmondható, hogy ez alapvetően hidrogénatomok hozzáadásából áll, hogy a telítetlen zsírsavakat telített zsírsavakká alakítsák át, és ezáltal módosítsák az olajok tulajdonságait, ezáltal stabilabb, kevésbé könnyen variálható és mindenekelőtt, hogy állaga bizonyos termékek előállítására alkalmasabb, mivel szilárdabb és kezelhetőbb.
A folyamat során elért hidrogénezés mértéke függ az elérendő jellemzőktől, így teljes vagy részleges lehet. Pontosan ez utóbbi esetben keletkezhetnek transz-zsírsavak, tehát ha egy „részben hidrogénezett zsírokat” olvasunk egy étel összetevői között, ez azt jelentheti, hogy ezek a rettegett vegyületek vannak jelen. Bár ez a pálya nem tévedhetetlen, messze van tőle, mert manapság olyan technológiákat és folyamatokat alkalmaznak, amelyek lehetővé teszik képzettségük csökkentését, amint azt a jogszabályok.
Mindenesetre a hidrogénezett zsírokat az élelmiszeriparban egyre kevésbé használják az általa elutasított fogyasztók miatt, akik általában nem tesznek különbséget a hidrogénezett zsírok (a hidrogénezés mértékétől függetlenül) és a transz-zsírok között. Ehelyett régóta használják őket telített zsírsavakban gazdag növényi olajok, az ipar számára előnyök miatt: olcsóak, jó technológiai tulajdonságokkal rendelkeznek és jobb hírnevet élveznek, mint az állati zsírok. Közülük a főszereplő kétségtelenül a pálmaolaj, amely jelenleg nem éppen túl jó hírnévnek örvend.