A víz és a levegő szerepe a fagylaltban
A VÍZ ÉS A LEVEGŐ SZEREPE A JÉGKRÉMBEN
Mennyit nyom egy liter fagylalt? A túlfagyott levegő vagy a fagylalt százalékaránya jelentősen befolyásolja a fagylalt minőségét, különösen az állagát. Elengedhetetlen tudni, hogy a többi komponens hogyan avatkozik be a levegő fagylaltba történő beépítésébe a túllépni mindegyik fagylaltból. Levegő és víz fagylaltban.
Mint minden más élelmiszertermék, a fagylaltnak is jó része a vize. Körülbelül 55% és 65% között a tejfagylaltok, és legfeljebb 75% a szörbék esetében. Bár igaz, hogy a vizet mint összetevőt csak a sorbeteknél és adott esetben a krémfagylalt előállításánál használják, Megerősíthetjük, hogy ez a fő alkotóelem, mivel, mint korábban említettük, a jégkrém teljes tömegének 55-75% -át teszi ki. Ennek oka, hogy az összetevők többségének jelentős része van ennek az elemnek. Például a gyümölcsök esetében a víz a fő összetevő. A legkevesebb vizet tartalmazó gyümölcs a banán, a teljes mennyiség 80% -ával, éppen ellenkezőleg, bármely citrusfélék leve könnyen elérheti a 95% -ot. Ezenkívül a tej esetében, amint azt valamikor a Science fagylaltban szereplő más fagylaltokban említettük, főként víz alkotja, konkrétan 88%.
Ha megnézzük azoknak a termékeknek a címkéit, amelyek általában a hűtőnkben vagy a kamránkban vannak, láthatjuk, hogy ezek általában nem jelzik a benne lévő víz százalékos arányát, de nagyon egyszerű módon kiszámíthatjuk. Ha hozzáadjuk a szénhidrátokat, zsírokat és fehérjéket, megkapjuk az adott termék szilárd anyagának százalékos arányát, így a különbség 100-ig víz lesz. Például a tej esetében valami ilyesmi lehet:
Szénhidrátok: 4,7
Ha hozzáadjuk a három makrotápanyagot, akkor 11,3% szilárd anyagot kapunk, tehát a tej 88,7% -a víz.
Milyen hőmérsékleten fagy meg az étel?
Mindenki tudja, hogy a tiszta víz fagyasztási hőmérséklete 0ºC, de ha olyan ételről van szó, amely a víz mellett egy vagy több komponensből vagy szilárd anyagból áll, akkor megfigyelhetjük, hogy ezen a hőmérsékleten kevesebb a fagyott víz százalékos aránya, tehát hogy az oldatban lévő szilárd anyagok koncentrációja határozza meg a fagyás hőmérsékletét. Ez a jelenség nagyon fontos a fagylalt előállítása szempontjából, mivel az azonos hőmérsékleten fagyott víz többé-kevésbé befolyásolhatja a fagylalt minőségét.
Ez a grafikon a fagyasztott víz százalékos aránya és a krémfagylalt fagyási hőmérséklete közötti kapcsolatot mutatja.
A fagyasztás kezdetén a fagylaltkeverék 4ºC körül van, így a fagyasztási folyamat még nem kezdődött el. Az eljárás egyszerű, a fagylaltkeverék hőmérséklete csökken, miközben a fagyasztó pengéinek mechanikai hatása felkorbácsolja őket, amelyek a jégkristályok képződésének elkerülése érdekében a gép falát kaparják. Amint azt a grafikonon láthatjuk, -5 ° C-on a fagyott víz százalékos aránya 48%, és -30 ° C-on még mindig 8% -a van fagyatlan vízben.