Alacsony hőmérsékletű főzés, a bevezető útmutató, amit tudnia kell
Alacsony hőmérsékletű főzés
Átfogó bevezető útmutató, amely tartalmaz mindent, amit tudnia kell az alacsony hőmérsékletű főzés első lépéseinek megtételéhez.
A alacsony hőmérsékletű főzés ez egy technika, sok eladással. Több ízű ételek, amelyek jobban megőrzik tápanyagukat, finom állagúak és nagyon pontosan ellenőrzik, hogy mit szeretnénk elérni. Ebben bevezető útmutató az alacsony hőmérsékletű főzéshez Könnyen és egyszerűen meg akarom magyarázni az alapokat, hogy bárki elkezdhesse a kísérletezést ezzel a technikával, és beléphessen a gasztronómia új világába.
Kapcsolódó hírek
Bevezetés az alacsony hőmérsékletbe
Amikor beszélek a alacsony hőmérsékletű főzés furcsán néznek rám. Egyesek azt hiszik, hogy ismerik a technikát, másoknak fogalmuk sincs róla. Az alacsony hőmérsékleten történő főzés nem új keletű, ez egy olyan technika, amelyet valójában az ókortól kezdve használtak, és amelyet a modern konyha nyilvánvalóan tökéletesített. A nagy szakácsok több évtizede használják ezt a fajta főzést, és az az előny, amely a mi javunkra szolgál, az, hogy annyira tanulmányozták, hogy ma sok éves kutatás és fejlesztés összes tapasztalatát kihasználjuk.
Amikor alacsony hőmérsékletű főzésről beszélünk, új szokásokról beszélünk a konyhában. Bármennyire is fejlettnek tűnik, nem kell megijednünk, mivel alapvetően csak a technikákat változtatja meg. Valójában ez nem bonyolultabb, mint a szokásos technikák, de ha alacsony hőmérsékleten használjuk a főzést, sokkal magasabb időket kell használnunk, és ehhez a konyhában kell tervezni. Mondok egy példát, hogy ezt megértsük: Néhány sült sertésborda elkészítéséhez 1 és 2 óra között van szükségünk, míg alacsony hőmérsékleten történő főzésük legalább 12 órát vesz igénybe. Később meglátjuk az előnyöket, de számomra a második lehetőség eredménye sokkal magasabb, és mindenekelőtt sokkal könnyebb megismételni (ennek a technikának a másik nagy előnye, amelyet később részletesen megvitatunk). Ezért fontos megérteni, hogy a konyhában történő tervezés az egyik legfontosabb tényező, amelyet figyelembe kell venni.
Már mondtuk, hogy az alacsony hőmérsékletű főzés nem valami új. Akkor miért beszélnek róla most jobban? Két okból: divat és van könnyebb hozzáférés a háztartási konyhákhoz. Eddig az alacsony hőmérsékletű edények rendkívül drágák voltak, és hozzáférésük nehézkes volt anélkül, hogy profi szakács lett volna. Manapság egyre több az alacsony hőmérsékletű főzésre szánt készülék kezd elszaporodni, és ezzel együtt az árak is egyre megfizethetőbbek. Mindez azt jelenti, hogy kis hőmérsékleten kísérletezhetünk és főzhetünk egy háztartási konyhában, ami néhány évvel ezelőtt nagyon nehéz volt.
Milyen hőmérsékleten főzünk?
Alacsony hőmérsékletről beszélünk, ha 100ºC alatt főzünk. Ez nem egy pontos ábra, de egy referencia, amely segít abban, hogy egy kicsit elhelyezzük magunkat ebben a világban. Ez az általunk alkalmazott módszertől is függ. Az alacsony hőmérsékleten történő főzés jelentősége az, hogy pontosan szabályozhatjuk a legjobb hőmérsékletet, hogy elérjük a tökéletes eredményt, mind állagában, mind ízében. Meg kell különböztetnünk a termék külső és belső hőmérsékletét, és ennek a főzési technikának köszönhetően a lehető legközelebb hozzuk mindkettőt. Ezért hosszúak a főzési idők, így a belső hőmérséklet majdnem megegyezik a belső hőmérséklettel. Így érjük el a legjobb eredményeket.
Mint korábban mondtam, mindent megvizsgáltak az alacsony hőmérsékletű főzésről, és az az előnyünk, hogy sok információval rendelkezhetünk. Többek között tudjuk a különböző termékek hőmérsékletét és idejét, ami lehetővé teszi számunkra megismételni a haute konyha eredményeit otthon. Első kiindulópontként itt van ez a táblázat az ételek főzési hőmérsékletéről:
Az alacsony hőmérsékletű főzés előnyei
Már beszéltünk a technika konyhánkban történő alkalmazásának néhány előnyéről, de elmélyülni fogunk, hátha sikerül meggyőznöm a felvidításról. Mielőtt a sertésborda példájáról beszéltem, és az 1-2 órás különbségről a sütőben ahhoz a 12 órához képest, amelyet alacsony hőmérsékleten tart. Az egyik nagy különbség az, hogy mennyire tudunk pontosak lenni a főzési ponttal kapcsolatban, és e technikák évekbeli fejlesztésének tapasztalatait kihasználva a tökéletes eredmények elérése érdekében. Az a jó dolog, ha alacsony hőmérsékleten főzünk, közel ahhoz a hőmérséklethez, amelyet el akarunk érni az étel belsejében, az az, hogy ha időt töltünk, semmi sem történik, és a hibahatár óriási, valami, ami nem történik meg a hagyományos főzésnél. Ha fél órát töltünk a bordákkal a sütőben, elrontjuk őket, ha fél órát alacsony hőmérsékleten töltünk, semmi sem történik.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Ezen túlmenően, ennek a széles mozgástérnek köszönhetően, amely alacsony hőmérsékleten történő főzéskor rendelkezünk, megtehetjük könnyen megismételheti ugyanazokat az eredményeket újra és újra. Visszatérve a sült bordák példájára, könnyű, ha egyszer tökéletesek leszünk, egy másiknál kissé túlzásba esünk, mások pedig alul főznek. Alacsony hőmérsékleten erre nagyon nehéz sor kerülni, és rendkívül egyszerű elérni ugyanazokat a tökéletes eredményeket újra és újra. Elég megismételni azt a hőmérsékletet és időt, amellyel jó eredményeket értünk el, és így soha nem fogunk tévedni. Mindannyian elhaladtunk egy sült lazac mellett, vagy egy csirke alul főtt. Garantálom, hogy ez nem alacsony hőmérsékleten történik, a főzés pontossága és pontossága lehetővé teszi, hogy a tökéletes eredményeket újra és újra megismételje.
De van még egy nagyon fontos pont, amely az alacsony hőmérsékletű főzés mellett szól, és ez az az étel textúrája, íze és tulajdonságai javulnak a hagyományos főzés tekintetében. Nehéz megmagyarázni, hogy pontosan hogyan változnak a textúrák, mivel ezt meg kell próbálnunk, de biztosítom Önt, hogy ha egy lazacot alacsony hőmérsékleten főz, nem akarja más módon kipróbálni, és én nem meséljek a csirkemell változásáról. Mindez annak köszönhető, hogy az ételt a saját levében főzzük, és ha a tetején vákuumban főzünk, az eredmény megsokszorozódik, mert a főzés során egyik ilyen gyümölcslevet sem veszítjük el. Az alacsony hőmérsékleten végzett vákuumfőzési technika szintén megakadályozza az oxidációt (zöldségekben nagyon észrevehető), ami az ízvesztés fő oka.
És természetesen az alacsony hőmérsékleten történő főzés is segít sokkal jobban megőrzik az élelmiszerek tápértékét. A tulajdonságok megőrzése érdekében a gőzfőzés az egyik legismertebb, és ez alacsony hőmérsékletű főzési technika, tehát már ismerte is. Bármilyen alacsony hőmérsékletű technikával segítünk az ételünkben egészségesebbé válni. Gondoljon bele, mi történik, ha zöldségeket főzünk vízben, a kapott húsleves tele van színnel és ízzel, ezek olyan tápanyagok, amelyeket az étel elveszített. Ha kihasználjuk a húslevest, az nagyszerű, de maga a zöldség elveszíti tulajdonságait. A zöldségfélék vákuumfőzésénél azonban kerüljük a víz használatát, és minden táplálkozási tulajdonság megmarad az ételben.