Alapismeretek a kenyér elkészítéséhez - kenyér otthon
Az alábbiakban néhány olyan kifejezést és technikát ismertetünk, amelyek elősegítik a szélesebb körű ismereteket a házi kenyér elkészítésekor.
Az összes panari részletezés a (z) néven ismert képlet használatából származik pék százalék. A liszt a termékek 100% -a, a többi komponens, a víz, a só és az élesztő a liszttől függően százalékos arány. Ezzel a képlettel tökéletes eszközünk lesz az egyes kenyerek mögé rejtett eredmények kiértékeléséhez, a pontos mérések rendelkezésére állunk, és mindig tudni fogjuk, hogy mit kell javítani, hogy megtaláljuk a legmegfelelőbb eredményt.
Az összetevők százalékos aránya ismert, a só a liszt 1,80% -tól 2,00% -áig, az élesztő maximum 2,00% -a, a víz, tudjuk, hogy a magas hidratáltsági arányú (90,00%) tészta kezelése bonyolultabb puha és ragacsos állaga, alacsony hidratáltsággal (70,00% alatt) kemény tésztát képezünk, ez nem jelenti azt, hogy a kenyér rosszabb.
Példa táblázat; ha a liszt 100%, a víz százalékos aránya = 800 gr. víz/1000 gr. liszt * 100 = 80%, a só 18 gr lenne. só/1000 gr liszt * 100 = 1,8% és élesztő = 10 gr./1000 gr liszt * 100 = 1%.
| Liszt | 1000,00 gr. | 100,00% |
| Víz | 800,00 gr. | 80,00% |
| Só | 18.00 gr. | 1,80% |
| Élesztő | 10.00 gr. | 1,00% |
| Teljes | 1.838.00 gr. | 182,80% |
Úgy gondoljuk, hogy a pék százalékának kiszámítására ez a magyarázat nem szükséges, de egy napot keresve érdekes receptet figyelünk meg egy multiceral kenyérre, és azt látjuk, hogy a képletben a liszt mennyisége például egy kiló, és van egy korlátozásunk a konyhai robotunk gyártójától, aki azt mondja nekünk, hogy a maximális gyúrási kapacitás 800 gramm liszt. Itt kell felhasználnunk a híres százalékot. Ha tudjuk, hogyan kell kiszámítani az összetevők százalékos arányát, akkor csak a 800,00 gr-ra kell alkalmazni.
| Liszt | 800,00 gr. | 100,00% |
| Víz | 640,00 gr. | 80,00% |
| Só | 14,40 gr. | 1,80% |
| Élesztő | 8,00 gr. | 1,00% |
| Teljes | 1462,40 gr | 182,80% |
Tegyük fel, hogy öt darab 100 grammos zsemlét akarunk készíteni, a tészta össztömege 500,00 gramm, és a második táblázat ismert százalékát fogjuk alkalmazni. Ehhez a problémához a következőképpen kell kiszámítanunk az átváltási tényezőt: 500 gr * 100/(100 + 80 + 1,80 + 1) = 50 000/182,80 = 273,52 gramm liszt. Összeszereljük az asztalt.