Amit kapunk a kacsától

Amit kapunk töltött kacsától vagy libától

Enrique Garcia Martin

A kizsigerelés az a művelet, amely lehetővé teszi bármely állat zsigereinek kinyerését és specifikus transzformációs és marketing folyamatokra való utalást. Hálós zsírok esetében - amelyek túlzott táplálkozási folyamaton mentek keresztül - a kizsigerelés a kereskedelmi lehetőségek széles terét nyitja meg, páratlanul más baromfi- vagy emlőshúsokkal.

A kacsák és a töltött libák csillagterméke a zsírmáj, amelyet az egyiptomiak több mint 5000 évvel ezelőtt fedeztek fel, és szinte minden civilizáció nagyra értékelte. A lehető legtökéletesebb termék elérése érdekében a kibelezésnek nagyon körültekintőnek kell lennie, néhányan azt tanácsolják, hogy ne tegyék forró hasított testekre, mivel a húsnak és a zsigereknek nincs megfelelő szilárdsága, ami megnehezíti a műveletet és helyrehozhatatlan károkat okoz a májban.

A madarak levágása és a pengetés felülvizsgálata után a tetemeket kibelezik és az első szeletelést végzik, amelynek darabjai a jobb oldali fotón láthatók. (Fotók: E. García és Collverd)

A máj kivonásának sorrendje a teljes hasított test megőrzése érdekében. (Fotók: E. García)

Egyes Franciaországban végzett vizsgálatok azonban azt mutatták, hogy a máj kivonásával, amíg a tetemek még forrók, olvadásuk csökken a sterilizálási vagy főzési folyamat során, amelynek magasabb minőségi következményei vannak. E lehetőség szerint az állat pengetése után a májat 36 ° C-os hőmérsékleten eltávolítják, és megpróbálják nem feltörni az epehólyagot, azonnal átjutnak egy kamrába, ahol 3 ° C-ra csökkentik, ami garantálja a folyamat higiéniáját és teljesítményét.

A kizsigerelés és az első darabolás során a műveletek sorrendje a következő:

• Lábvágás, ha ezt nem a befejezés során hajtották végre.
• Aileron vágott.
• Kör alakú vágás a nyak tövénél.
• Hosszanti vágás, a gerinc után, a kloakáig.
• A két fél mell elválasztása.
• Máj eltávolítás.
• A hasi zsír és a belek kivonása,
• A hasi zsír elválasztása a belektől.

Ha csak a májat akarja kivonni, és az egész hasított test többi részét el akarja adni anélkül, hogy feldarabolná, akkor csak hosszanti vágást kell végeznie - a kloakától a madár gerincéig - és egy másik keresztirányú vágást az előzőhöz. Ezután a máj, a belek és a hasi zsír eltávolításra kerül.

Miután elvégezték az előző műveleteket, a májat, a tetemet vagy annak különböző részeit lemérik, és a májat és a kívánt termékeket - zsibbadásokat, combokat, melleket stb. hűtőben.

Abban az esetben, ha a májat epével festik, az epehólyag szakadása miatt gyorsan hideg vízzel mossák meg. Ha a máj kifejezett kék-zöld foltokat mutat, az epepigmentek diffúziója miatt kés késsel gondosan el kell távolítani őket.

Ha ezeknek a pigmenteknek a diffúziója fontos, az a cirrhosishoz kapcsolódó epe-retenciónak tudható be, amely kóros folyamat túl hosszú töltéssel vagy beteg kacsákkal történik. Ebben az esetben a máj fogyasztásra alkalmatlan lesz, és el kell kobozni.

A zsibbadásokat fel kell nyitni és meg kell tisztítani. A szaruhártya nyálkahártyájának elválasztása után készen állnak az értékesítésre és a fogyasztásra.

A tetemből nyert nemes részek - mellek és combok - azt a későbbi folyamatot követik, amelyről a gyártó dönt - friss, füstölt, szárított, kandírozott stb.-

Zsíros májtermékek

Nem is olyan régen minden hús-, sertés- vagy csirkemájpépet általában a "libamáj" -val értelmeztek vagy összetévesztettek. Egyes kereskedelmi márkák csalással játszották a „libamáj” szóval ellátott címkéiket, hogy a fogyasztók, még mindig rosszul képzettek a töltött kacsatermékekről, el tudják képzelni, hogy „libamájot” vásárolnak. Ez sokat változott, és jelenleg a baromfihús forgalmazásáról szóló 543/2008/EK rendelet meghatározása mellett sok fogyasztó már tudja, mi a libamáj, a zsírmáj a zsírháló túltáplálása után nyert.

---