Antinutriensek Az anyagok felszívódását akadályozó anyagok
Ana Soteras | MADRID/EFE/H.FERNÁNDEZ/A.SOTERAS 2017.06.20., Kedd
Az étel tartalmazhat antinutriens anyagokat, amelyek úgy hatnak, hogy megnehezítik a szénhidrátok, zsírok, fehérjék, vitaminok vagy ásványi anyagok felhasználását. Ezek az anyagok mind a növényi, mind az állati eredetű élelmiszerekben megtalálhatók, és nem jelentenek semmiféle kockázatot az egészségre mindaddig, amíg változatos és egészséges étrendet követnek, és megfelelő konzerválási, elkészítési és főzési gyakorlatokat alkalmaznak.
A Nestlé egészségügyi és táplálkozási vezetője, Anabel Aragón az EFEsalud „El Bisturí” rádióműsorának Táplálkozási terében részletesen beszél az antinutriens anyagokról.
Milyen antinutriensek vannak jelen az ételekben?
Az élelmiszerek a szénhidrátok, zsírok, fehérjék, ásványi anyagok és vitaminok néven ismert tápanyagok mellett egyéb olyan anyagokat is tartalmaznak, amelyek potenciálisan befolyásolhatják a krónikus betegségek megelőzését, és olyanokat is, amelyek a tápanyagok előnyös kihasználásának megnehezítésével hathatnak. kötődnek hozzájuk, és komplexeket képeznek, amelyek végül ürülnek a székletben, vagy mert inaktiválják vagy csökkentik az emésztésükért felelős emésztőenzimek aktivitását. És ez az anyagkészlet az úgynevezett antinutritív anyag az élelmiszerekben, amelyek a növényekben, azok gyümölcseiben, magjaiban és gyökereiben sajátos funkciókat töltenek be, általában a mikrobiális kártevők vagy más őket károsító külső anyagok elleni védelemhez kapcsolódnak.
Honnan származnak ezek az anyagok?
Ezek az anyagok növényi eredetű élelmiszerekben vannak, mint pl fitinsav, a tanninok, a szaponinok... De néhány olyan állati eredetű ételben is megtalálható, mint pl avidin vagy a petesejt (a tojásban), és mindegyik testünkben hat, megnehezítve bármely tápanyag felszívódását vagy anyagcseréjét. Az étkezési rostok, ha feleslegben fogyasztják, bizonyos tápanyagokat is megköthetnek, ezáltal nehezen felszívódhatnak és antinutriensként hatnak. Ezeknek a táplálékellenes szereknek a leggyakoribb hatása a fehérjék emésztési folyamatának, valamint az ásványi anyagok és vitaminok felszívódásának megváltozása.
Mi változtatja meg a fehérjék felszívódását?
Az étrendben fogyasztott fehérjéket kisebb anyagokra kell bontani, hogy felszívódhassanak az emésztőrendszerben. Emésztőenzimjeink vannak a testben, amelyek ezt a funkciót látják el, mint például tripszin. Vannak anti-tripszinek, amelyek blokkolják annak hatását, valamint más hasonló enzimek, és így megakadályozzák a fehérjék emésztését, csökkentve az étel tápértékét. A tripszinellenes szerek Megtaláljuk őket hüvelyesekben, nyers burgonyában vagy az anyatej kolosztrumában, bár ez utóbbi esetben jótékonyan hatnak, mivel ezek az első anyatej-váladékok olyan antitesteket tartalmaznak, amelyeknek épen át kell menniük a bélnyálkahártyán, és amelyek inaktiválódnának, ha az emésztőenzim.
Egy másik anyag, petesejt, A tojás fehérjében találjuk, de az antinutritív hatás csak nyersen fogyasztva jelentkezik, ezért a normál főzés deaktiválja ezt a mikroanyagot és kiküszöböli azokat a lehetséges mikroorganizmusokat, amelyek esetleg.