Antinutrients enzim inhibitorok
Az antinutriensek közül nagyon fontos csoport a enzim inhibitorok. Emésztésünk a enzimek, amelyek lebontják a tápanyagokat az emésztésben, hogy felszívódhassunk. Egyes élelmiszerekben azonban vannak olyan anyagok, amelyek megakadályozzák ezen enzimek helyes működését:
Fehérje enzim gátlók
Megakadályozzák az emésztőrendszer proteolízisét (vagyis a fehérjék aminosavakra bontását). A fehérjéknek bontva kell érkezniük aminosavak a belünkbe.
Ha nem, akkor ezek a töredékek átjuthatnak a túlságosan áteresztő bélen, és problémákat okozhatnak immunrendszerünknek vagy vesénknek.
Akár növekedési problémákat is okozhatnak, a fehérjék alacsony felszívódása miatt, valamint azért, mert ezek a gátlók hipertrófizálják a hasnyálmirigy hipertrófiáját a hasnyálmirigyet, ezáltal fokozva annak proteolitikus aktivitását (ez felismerhető a széklet nitrogénjének növekedésével). Amiláz- és lipázaktivitása azonban változatlan marad.
Normál esetben főzés közben forró denaturálja ezeket a tényezőket, és így szinte az összes gátló hatásukat, bár általában 5-20% maradék gátló érték van.
Ennek a maradékhatásnak a toxikológiai jelentősége jelenleg ismeretlen.
Ezek az inhibitorok:
- Antitripszinek vagy proteázgátlók: olyan anyagok, amelyek megakadályozzák a fehérjék használatát vagy enzimatikus metabolizmusát. Mind a növényi eredetű termékekben megtalálhatók - luminous, burgonya, édesburgonya, mogyoró - és állati tej, kolosztrum, tojás (ovomucoid és ovoinhibitor). A legismertebb és legkiemelkedőbb a tripszin inhibitor, amely szójababban, babban található ...
- Tripszin inhibitorok és szarvasmarha-kimotripszin: A szójababokban a Bowman-Birk faktor és a Kunitz faktor inhibitorait találták. Hasonló inhibitorokat izoláltak a babban, a földimogyoróban, a borsóban, a lencsében is, bár ezek aktivitása eltérő.