Az akrilamid az élelmiszerekben, mik a kockázatai és hogyan kerülhető el
Szakértő egészségügyi újságíró
A sült krumpli, különösen az ipari, az egyik legmagasabb akrilamid-tartalmú étel.
Frissítve: 2020. május 9
A akrilamid Ez egy olyan anyag, amelyet a gazdag ételek elkészítése során - sütéssel vagy sütéssel - állítanak elő szénhidrátok mint a kenyér, burgonya vagy süti. Noha létezése az 1950-es évek óta ismert és számos ipari folyamatban alkalmazzák, a riasztást 2002-ben hívták fel, amikor a Stockholmi Egyetem kutatói magas akrilamid-jelenlétet figyeltek meg egy munkavállalói csoportban, és a későbbi elemzések azt mutatták, hogy ez nem mert vegyi anyagoknak voltak kitéve, hanem az étrendjük típusa miatt.
Különböző vizsgálatok kimutatták, hogy a sütési vagy pörkölési folyamat során a szénhidrátokban található egyik aminosav, az aszparagin természetes cukrok jelenlétében lebomlik, és több mellékterméket állít elő, amelyek közül az egyik akrilamid. Ez az anyag azonban nem azonos mennyiségben vagy azonos mennyiségben képződik minden ételben vagy minden főzési formában, hanem keményítőt vagy gabonaféléket tartalmazó étel, amelyet addig sütnek vagy sütnek barna, sötét vagy barnás színűvé válik - mint a sütik, hasábburgonya, kenyér vagy reggeli müzlik - azok, amelyekben a legmagasabb az akrilamidszint. A kávé - annak a pörkölési folyamatnak köszönhetően - akrilamid-forrás az étrendben.
Keményítőt vagy szemeket tartalmazó ételek, amelyek sötétedésig vagy pirításig sütnek vagy sütnek - például sütik, chips vagy kenyér - tartalmazzák a legmagasabb akrilamid-szintet
Laboratóriumi állatokkal végzett kísérletek megerősítették ezt az akrilamidot növelheti a rák kialakulásának kockázatát genetikai mutációk és valójában a Lyoni Nemzetközi Rákkutató Ügynökség rákkeltő hatású kémiai anyagként osztályozta és felvette a 2. hivatalos kategóriába („emberekben valószínűleg rákkeltő” anyagok). Azonban az akrilamid azon aránya, amely elérné a toxikus küszöböt, amelyen túl kezd veszélyes lenni az egészségre, és növeli a rák vagy más rendellenességek kockázatát, nem pontosan ismert, és fontos tudni, hogy az akrilamid nem halmozódik fel az akrilamidban. test, de gyorsan biodegradálódik.