Az alacsony kalóriatartalmú tejkaramell eltarthatósági idejének kiszámítása
Eredeti cikk
Az alacsony kalóriatartalmú italok eltarthatóságának becslése *
Az alacsony kalóriatartalmú tejkaramell eltarthatósági idejének kiszámítása
Becsült hasznos élettartama egy tizenkét hónapos alacsony kalóriatartalom
Franciaország Elena Valencia García **, Leonidas de Jesús Millán Cardona ***
* Cikk a 2008 folyamán végzett azonos nevű kutatásból származik. A Lasallian University Corporation kutatás-fejlesztési alapjának támogatásával finanszírozott kutatás.
** gyógyszerészmester. Az élelmiszer-mérnöki program professzora és a Lasallian University Corporation GRIAL csoportjának kutatója, az Antioquia Egyetem professzora. PhD jelölt a gyógyszerészetben és az élelmiszeriparban.
E-mail: [email protected].
*** Élelmiszertudományi és technológiai mesterképzésre pályázó. Élelmiszertudományi és technológiai szakember. Ipari mérnök, Kolumbiai Universidad Nacional, Medellín központ, az Universidad de Antioquia professzora.
Bevezetés. Alacsony kalóriatartalmú fecskendők kifejlesztésével és a szacharóz helyettesítésével más nyersanyagokkal a termék minősége és az eltarthatósága megváltozhat. Cél. Értékelje egy alacsony kalóriatartalmú, laboratóriumi mérlegben készült tesztkészülék eltarthatóságát, ahol a szacharóz helyettesítőjeként polidextróz 6,1%, szorbit 8,6% és fruktóz 3,7%. Anyagok és metódusok. A termék lépcsőzetes kialakítását alkalmazták az 1., 10. és 20. napon, 15 db 120 gramm edényt tároltak szobahőmérsékleten 24 ± 4 ° C és 65 ± 5% relatív páratartalom mellett. Fizikokémiai teszteket (pH és ° Brix), érzékszervi teszteket (szín, aroma és textúra) és instrumentális vizsgálatokat (Texture Profile Analysis) végeztek. Eredmények. Az érzékszervi vizsgálatok statisztikai elemzése nem mutatott szignifikáns különbségeket (p> 0,05) a tárolás 1. és 10. napján, ami azt jelzi, hogy a termék környezeti hőmérsékleti körülmények között 10 napig eltartható ebben a kategóriában. A szín és a Brix ° tekintetében a 20 napos tárolás során nem mutattak szignifikáns különbséget (p> 0,05). A pH szignifikánsan növekedett (p
Kulcsszavak: Alacsony kalóriatartalmú tejkaramell, textúraprofil elemzés TPA, érzékszervi elemzés, lépcsőzetes kialakítás, tejkaramella, eltarthatóság.
Bevezetés. Év, amikor kibontja a tizenkét alacsony kalóriatartalmú leitet, és a sáfrányt más anyagokkal helyettesíti. Cél. prémiumokat befolyásolhatja a termék minősége és annak élettartamára gyakorolt hatása. Ezt a munkát tizenkét napos hasznos élettartamra becsülik, alacsony kalóriatartalommal, laboratóriumi szempontból kidolgozva, a szacharóz helyettesítőjeként polidextróz 6,1%, szorbit 8,6% és gyümölcs 3,7%. Anyagok és metódusok. Az Emprego-se egy lépcsőzetes húzást vagy terméket az 1., 10. és 20. napon validáltak, armazenaram-se 24 db 120 gramm edényt környezeti hőmérsékleti körülmények között 24 ± 4 ° C és 65 ± 5% relatív páratartalom mellett. elvégzett fizikai-kémiai provák (PH és ° Brix), érzékszervi provák (szín, íz és textúra) és instrumentais provák (textúraprofil-elemzés "TPA"). Eredmények. A provas sensoriais (íz és állag) statisztikai elemzése nem mutat szignifikáns különbséget (p> 0,05) az armazenamento tempójában (1 és 10 nap), vagy az előző a termék 10 napos hasznos élettartamát jelzi környezeti hőmérsékleten feltételeket e két kategóriára. Brix vonatkozásában nem mutat szignifikáns különbséget (p> 0,05) az armatúra 20 napja alatt. Az O PH jelentősen megnő (p
Bevezetés
Arequipe egy hagyományos édesség számos latin-amerikai országból; Puha és ragacsos textúrájú termék, amelyet a tej cukorral történő párologtatási folyamatából állítanak elő, amíg az oldható szilárd anyag koncentrációja el nem éri a 70 ° Bx-t. A termék hozzávetőleges kalóriabevitele 30 Kcal adagonként (10 g) 1. Az alacsony kalóriatartalmú szarvasmarhafélék egyik komponense részben részleges redukcióval rendelkezik, a csökkentési százalékok az egyes országokban hatályos előírásoknak megfelelően változnak, és általában 25 és 33% kalóriával kevesebbek, mint az eredeti élelmiszerek 2. Hazánkban vannak olyan, alacsony kalóriatartalmú, csak fruktózzal készített sertések, amelyeknek a túlmelegedés miatt vannak színhibái, és sokan nem felelnek meg az előírt kalóriacsökkentésnek.
Az alacsony kalóriatartalmú ételek fejlesztése során legtöbbször a nyersanyagokat módosítják a hagyományos termékben, csakúgy, mint a szacharózt, amely fontos szerepet játszik az édességben és a textúrában 3, és a hagyományos aripipában hozzávetőlegesen részt vesz egy 45 A készítmény% -a. Ennek a cukornak a csökkentése vagy hiánya komplikációkat okozhat a termék kialakításában és minőségében a strukturális mátrix változásain keresztül, amelyek hatással lehetnek az eltarthatóságra. A szacharóz funkcionális tulajdonságokat biztosít az élelmiszereknek azáltal, hogy befolyásolja többek között az érzékszervi (íz), fizikai (kristályosodás, viszkozitás), mikrobiális (tartósítás, fermentáció) és kémiai (Maillard, karamellizáció, antioxidáció) tulajdonságokat. A viszkozitásveszteség ellensúlyozására a termék kifejlesztése során hidrokolloidokat, például karragént alkalmaznak, amelyek jó kölcsönhatásokat mutatnak a tejtermék komponenseivel, bár viszkoelasztikus viselkedése lehet a keverés és a hőmérséklet függvényében 6 .
Szükség van egy élelmiszer hasznos élettartamának vizsgálatára, hogy ne becsüljük túl az ténylegesen eltöltött időt. Az élelmiszer hasznos élettartama magában foglalja a gyártás és a jelentős változások bekövetkezése között eltelt időt, amely a végfelhasználó által elutasíthatja a terméket, és változhat az előállítási folyamattól, a termék jellegétől és az időbeli tárolástól függően., mikrobiológiai, érzékszervi és/vagy fizikai-kémiai szintű változásokkal 7,8. Szenzoros szinten az élelmiszerek eltarthatósága attól függ, hogy milyen elfogadottsággal rendelkezik a fogyasztóval való kapcsolattartás során. Ezért a fogyasztók a legalkalmasabb eszköz annak meghatározására 9-11 .
A termék romlásának lehetséges útjai a következők: a vízveszteség és a hidrokolloidok használata következtében bekövetkező textúraváltozások, színváltozások, például a termék sötétebbé válása a redukáló cukrok használata miatt, a tápanyagok elvesztése a túlzott melegítés és a gyors mikrobiális fejlődés a fokozott vízi aktivitás miatt.
Jelen tanulmány célja egy alacsony kalóriatartalmú, szacharóz helyettesítőjeként polidextrózt, fruktózt és szorbitot tartalmazó szarvasmaradék eltarthatóságának értékelése volt.
Anyagok és metódusok
A kutatást a Lasallian University Corporation-n végezték, Caldas-Antioquia (Kolumbia). A pH-t és a ° Brix értéket a kémiai laboratóriumban 22 ± 4 ° C átlagos hőmérsékleten és 62 ± 5% relatív páratartalom mellett végeztük. Az érzékszervi elemzéseket és az instrumentális textúra teszteket a Kolumbiai Nemzeti Egyetem Medellín központjában, Agrártudományi Karon dolgozták ki.
Kereskedelmi márkájú sovány tejet használtak fel az arequipe elkészítéséhez. Az élelmiszer-alapanyagok forgalmazására szakosodott vállalkozásoktól szerezték be a polidextrózt, a 70% -os folyékony szorbitot, a fruktózt, a nátrium-hidrogén-karbonátot és a karragenánt.
Normál készítmény. 4,120 g teljes tejet semlegesítünk nátrium-hidrogén-karbonáttal, amíg a tejsavban (AL) kifejezett savtartalma 0,12%. Polydextrose 307,9 g, fruktóz 186,8 g, szorbit 434,2 g és 2,5 karragenán a Valencia 1 szerint. Ezzel a formulával csökkenthető a kalória 38% -a, és olyan terméket kapunk, amely megfelel az NTC 3757, 1996 kolumbiai műszaki szabvány követelményeinek.