Az erjedés elsajátítása, a jobb kenyér kulcsa a gluténmentes kenyér
Egy bejegyzést már szenteltünk az élesztőről és annak szerepéről a kenyérkészítési folyamatban. A legfontosabb, amit meg kell érteni, hogy a pékélesztő élő szervezetekből áll, és hogy az erjedés során a következő dolgokat teszik:
- Szénhidrátokat fogyasztanak cukrokból és keményítőkből, alkoholokká alakítva őket.
- Szén-dioxid keletkezik, amely felhalmozódik a tésztában, és morzsát képez.
- Szaporodnak. És végül ….
- Sütés közben hal meg.
A jól kovászolt kenyér egyrészt kevesebb cukrot és keményítőt tartalmaz, másrészt jobb íze lesz - kenyér íze - és pelyhesebb morzsája lesz. Tehát azt akarjuk, hogy a tésztánk jól erjedjen. A kérdés:
Gluténmentes kenyér készítése során hogyan érhető el jó erjedés?
A jó erjedés eléréséhez négy kulcsfontosságú tényezőt kell jól kombinálnunk.
- Hozzávalók.
A jó erjedéshez el kell kezdeni a megfelelő összetevőket. Nem várhatjuk el, hogy a kizárólag fehérjealisztekkel, például csicseriborsóval vagy szójával készített tészta könnyen erjedjen. Ezért használunk lisztkeverékeket, amelyek különböző tulajdonságokat ötvöznek. Általában mindig azt javasoljuk, hogy a lisztkeverékben legalább 25% keményítő legyen (például burgonyakeményítő vagy kukoricakeményítő -maizena- vagy manióka-keményítő). Ha túlzásba esünk a keményítők arányával - több mint 50% -kal, akkor kenyerünk lesz - véleményünk szerint - nem túl tápláló és túl sok gyors szénhidráttal. Azok a kenyerek, amelyek után hamarosan újra éhesnek érzed magad. Másrészt sütőélesztőt kell használni, akár frissen, akár szárazon. Az egyik kérdés, amelyet általában feltesz nekünk, a tésztába töltendő élesztő mennyiségére vonatkozik. Ha ennyi gramm friss élesztő megegyezik annyi gramm száraz élesztővel stb. ... Titkot mondok neked: !Nem számít, mennyi élesztőt használ fel! A fontos az, hogy az élesztő aktív legyen. Ehhez át kell mennünk az eljárások szakaszra.
2. Eljárások
Figyelem a következő mondatra: A jó erjedés érdekében nem kell élesztőt tenni a tésztába. Ahhoz, hogy a tészta jól erjedjen, előerjesztést kell végeznie. Az előerjesztés víz, liszt és élesztő keveréke, amelyet hagyjuk erjedni és aktiválni, mielőtt a tésztába keverjük. Előerjesztéskor az élesztő egy ideig erjed, tehát az élesztő szaporodni fog. Ezért nem olyan fontos, hogy mennyi élesztőt teszünk. Az a fontos, hogy az előerjesztés megemelkedjen! Mielőtt elkezdeném írni ezt a bejegyzést, összekevertem 150 ml-t. kb. 100 gramm vízzel. rizslisztből és néhány granulátum élesztőből. Nem mértem és nem lemértem őket, kissé ráöntöttem a keveréket. Jól megkevertem és hagytam pihenni. Fotó felett láthatja, hogy van ez most, másfél órával később. Világos, hogy emelkedett, igaz? Most két dolgot tudunk: