Az éttermi menüprogram tervezésének menete; gestiopolis
Bevezetés
Élelmiszer-szolgáltatásba járva a napi menü vagy a la carte ételek sokszorosát hallhattuk vagy olvastuk kártyákon vagy táblákon, ezek a kifejezések vagy megfogalmazások jelzik azokat az ételeket, amelyeket az élelmiszer-szolgáltatás kínál, ahova megyünk. A menü olyan készítmények vagy ételek összessége, amelyeket étvágyuk kielégítésére kínálnak az ügyfélnek. Az ezt alkotó ételek listájának megjelenése után számos szakasz vagy folyamat lép végig, amelyeken keresztül kell hozzájutni.
A menük kidolgozásához a legmegfelelőbb ételek kiválasztásánál figyelembe kell venni többek között az étkezők életkorát, a rendelkezésre álló ételeket, a legnépszerűbb ételeket, a költségvetést, az étkeztetés típusát. Nagyon fontos tényező a vásárló, mivel miután kiválasztási folyamatokat végigjárt a menük elkészítéséhez, ez fogja kiválasztani azt az ételt, amelyik a legjobban szereti, ezért a létesítménynek alkalmazkodnia kell az étkezők igényeihez, olyan stratégiák létrehozása, mint a sokféleség és a kreativitás az ételeikben.
Az alábbi munka elmagyarázza a menü tervezésének lépéseit, az azt tartalmazó ételeket, néhány ajánlást és fontos szempontot, amelyet figyelembe kell venni.
A menürend tervezésének menete
Menü kidolgozása
Az étkezési szolgáltatás által használt menü az egyes szolgáltatások jellemzőitől függ, a menüprogram tervezésének eljárását az alábbiakban ismertetjük, ez a felhasználók által kedvelt készítmények kiválasztásának folyamata.
1. A receptek repertoárjának elkészítése
Az étlaptervezés elvégzéséhez el kell kezdeni az ételek összegyűjtését, amelyek megfelelnek a nyújtott étkezési szolgáltatásnak, a receptgyűjtemény lehet szakácskönyvekből, televízióból, újságokból és az emberekből, akik ezt csinálják. A lehetséges elkészítendő receptek összegyűjtésekor kialakuló lista finomítása érdekében fontos, hogy először mindazok kikerüljenek, amelyeket nehéz felvenni a menübe. Mivel bonyolult előkészíteni őket, vagy hogy előkészítésük magas gazdasági befektetést igényel. Az összetevők nem állnak rendelkezésre a régióban, vagy mert nem érdekli az étkezőt. Miután a recepteket csoportokba sorolják, és színes kártyák segítségével reszelik őket, ez a csoportosítás leválaszthatja az ételeket levesekre, salátákra, desszertekre stb.
2. Az általános menüprogram elkészítése
Az elkészítendő készítmények kiválasztása után az étkezési menüprogram végrehajtásra kerül, ennek érdekében az első lépés az, hogy minden étkezésnél meg kell választani az egyes étkezések fő ételeit. Később annak meghatározása, hogy melyik készítmény kísérje a fő ételt, hogy egyensúlyt teremtsen az étel íze, formája és ára között. A kísérő ételek általában bab, burgonya, sárgarépa, banán, gabonafélék, például kenyér, rizs és tészta. Ezeket az ételeket kreatív módon kell kidolgozni, hogy ne csak a főétel kísérői legyenek, hanem ízük és kiszerelésük kiegészítéseként is, a kísérő ételeket többféle kiszerelésben kell felszolgálni, hogy más ételekkel kombinálják őket, valami mást és feltűnőet, vagyis rizst vagy tésztát adhatunk hozzá zöldségeket, mártásokat vagy fűszereket.
Példák a főételt kísérő ételekre (köretek)
1. ábra. A főételt kísérő ételek (köretek)
Miután megválasztotta a fő ételt és amellyel együtt kísérik, folytatjuk a főtt vagy salátás zöldségek választását, ezeknek az ételeknek a célja az étel színének biztosítása, javasoljuk, hogy a az étel kreatív, kombinálható gyümölcsökkel vagy más összetevőkkel is. Érdemes megemlíteni, hogy rendkívül fontos, hogy egyensúlyt keressenek az étkezőben felkínált ételek elkészítéséhez használt ételek között az egészséges étkezési szokások elősegítése érdekében, mint pl. a zöldségek és gyümölcsök fogyasztásának növekedése, inkább a főtt vagy sült ételeket részesítse előnyben, kerülje a só és a cukor felesleges fogyasztását stb
Példák salátákra vagy zöldségekre, amelyeket gyakran kell tálalni
2. ábra: Saláták vagy zöldségek, amelyeket gyakran kell tálalni