Biztonságos zab a celiakók számára a Spanyol Dietetikai és Élelmiszertudományi Társaság (S
A legmérgezőbb gabonafélékkel történő szennyeződés elkerülése mellett ellenőrizni kell, hogy a zabban lévő immunogén fehérjék tartalma a legújabb generációs analitikai módszerekkel nem mutatható ki. A celiakiaiaknak mindenképpen fokozott óvatossággal kell eljárniuk a zabfogyasztás során.
A celiakoknak életükig gluténmentes étrendet kell követniük, ami azt jelenti, hogy a búza, az árpa, a rozs és az abból származó ételeket kiiktatják étrendjükből. Van egy negyedik gabonaféleség, amely vitát váltott ki a lisztérzékenységi és orvosi közösségben: a zab. Vannak klinikai vizsgálatok, amelyek bizonyítják annak biztonságosságát, és ezzel ellentétben mások, amelyek jelentős számú celiakot azonosítanak, akik érzékenyek erre a gabonafélére.
Az összes gabonafélék összetételében két különböző típusú gluténfehérje van, ezeket prolaminoknak és glutelineknek nevezzük. Ők az elsők, akik a legnagyobb fokú immunreakciót produkálják a celiakókban. Tehát, míg a búzában a prolaminok mennyisége 69%, a zabban lévő ekvivalens fehérje, az avenin az összes fehérje 12-16% -a.
Lundin és mtsai. 1 vizsgált 19 cöliákiás beteget, akik napi 50 g zabot fogyasztottak 12 héten keresztül, ebből egy érzékeny volt a zabra. Hasonlóképpen, más kutatók in vivo is megfigyelték az avenin T-sejtekkel szembeni reakcióképességét. nagy valószínűséggel nem minden cöliákiás beteg azonos érzékenységgel rendelkezik a zab iránt, azonban nem ellenőrizték a felhasznált zab eredetét.
Egyes szerzők téves véleményt fogalmaztak meg arról, hogy a zab tisztasága elegendő a biztonságának garantálásához, mivel néhány zabtételt árpával és/vagy búzával szennyezettnek találtak. Mindazonáltal, Különböző kutatások a kereskedelmi zab különféle fajtáival kimutatták, hogy e gabona toxicitása az alkalmazott fajtától vagy fajtától függően változik. 5,6,7 E vizsgálatokhoz a zabszemek tisztaságát gondosan megvizsgáltuk. Az egyes zabfajták toxicitását a G12 és A1 antitesteken alapuló módszerekkel értékelték, amelyek képesek meghatározni a lisztérzékenységben szenvedőknél a glutén toxicitásáért felelős GIP (glutén immunogén peptidek) meghatározását. 8 A vizsgált fajtákat három csoportba soroltuk az antitesttel szembeni reaktivitásuk alapján (nagy reaktivitás, köztes reaktivitás és nem volt kimutatható reakció). Hasonlóképpen, toxicitását cöliákia betegek T-limfocitáinak felhasználásával vizsgálták, ami azt mutatja a G12 és A1 antitestek zab elleni reaktivitása korrelált az immunsejtek vizsgálataival.