Bor-polifenolok - Medwave
Ez a teljes szöveg a 2001. október 26-án és 27-én tartott "Mediterrán Fogyókúrák" Nemzetközi Szimpóziumon tartott előadás szerkesztett és módosított átírása.
Szervezik: Tudomány, Bor és Egészségügyi Projekt, Krónikus Betegségek Molekuláris Bázisainak Programja, Biológiai Tudományok Kar, Chilei Pápai Katolikus Egyetem. Tudományos szerkesztő: Dr. Federico Leighton.
A mediterrán étrend jellemzője a mérsékelt és rendszeres borfogyasztás. A bor beépül e népek szokásos viselkedésébe, különösen a Földközi-tenger északi partján élők körében, akik étkezés közben és ünnepek alkalmával fogyasztják.
A mediterrán kultúra számos tanúsága szerint a borfogyasztás jó egészséghez és hosszú élettartamhoz kötődik. Azonban csak az 1980-as évek végén és az 1990-es évek elején merült fel az érdeklődés, hogy ezeket a megfigyeléseket tudományos adatokkal alátámasszák, miután a "francia paradoxont" leírták. Ezt nevezik annak a ténynek, hogy a franciáknak alacsony a kardiovaszkuláris mortalitásuk annak ellenére, hogy nagy mennyiségű telített zsírt fogyasztanak és magas a koleszterinszintjük a plazmában.
Renaud és munkatársai 21 országban tanulmányozták a kardiovaszkuláris mortalitás és a különféle élelmiszerek, köztük zöldségek, növényi olajok, gyümölcsök, tejtermékek és bor fogyasztásának összefüggését. Megállapították, hogy a mérsékelt borfogyasztásnak volt a legmagasabb és legjelentősebb fordított korrelációja, ezáltal fenntartva azt az elképzelést, hogy a kardiovaszkuláris halálozás alacsony aránya Franciaországban és a mediterrán országokban a mérsékelt és rendszeres borfogyasztásnak köszönhető (1) ( I. táblázat).
Ez felkeltette az érdeklődést annak megismerése iránt, hogy mi van ebben a természetes kivonatban, ami oly egészségesé teszi. A bor összetétele összetett, tartalmaz cukrokat, savakat, vitaminokat stb. A fehér- és vörösborok között nincsenek jelentős különbségek, a fenolok koncentrációját leszámítva (2). Ezért azt gondolták, hogy a bor emberi egészségre, a szív- és érrendszeri betegségekre és más krónikus betegségekre gyakorolt jótékony hatása az alkohol- és polifenol-tartalmának köszönhető. Ma már elegendő bizonyíték van arra, hogy a bor egészséges hatása mind az alkohol-, mind a polifenol-tartalomnak köszönhető (II. Táblázat).
Az alkohol miatti hatások a szív- és érrendszeri kockázati tényezőkre
Minden mértékkel fogyasztott alkoholos ital megosztja: sör, vörösbor, fehérbor és szeszes italok, beleértve a whiskyt, vodkát stb.
- Hatással van a lipid faktorokra, emeli a HDL koleszterin szintjét a plazmában, növelve a koleszterin transzfert a perifériás szövetekből a májba az elimináció érdekében
- Hemosztatikus tényezőkre hat, csökkenti a fibrinogén koncentrációját a plazmában, ami csökkenti a vérrögök vagy trombók kialakulásának valószínűségét.
Az antioxidáns polifenolos vegyületek hatásai
Gyümölcsök, zöldségek, tea és bor megosztja őket.
- Megakadályozzák az érelmeszesedés keletkezésében fontos LDL oxidációját.
- Védje az endoteliális funkciókat.
- Megakadályozzák a DNS oxidációját, ami rák kialakulásához vezethet.
A borban jelen lévő polifenolok
A borban négy nagy polifenolcsoport van:
- Savas polifenolok
- Flavanolok
- A Flavan-3-olok, amelyek az előző csoporttal együtt semleges polifenolok
- Antocianinok.
A III. Táblázat ennek a négy csoportnak a relatív mennyiségét mutatja a fehérborban és a vörösborban, és látható, hogy a fehérborban lévő polifenolok 75% -a savas polifenol, és vörösbor esetében 80% -a felel meg a flavonoloknak, flavan-3-olok és antocianinok.
A borban található savas polifenolok hidroxi-benzoesavakba vannak csoportosítva, például glikolsavak és protokatehek; valamint a cinom savakban, például a kávé- és paracumberben. Szerkezeteikben aromás gyűrűk találhatók, amelyek polifenolokra jellemző hidroxil-szubsztituensekkel rendelkeznek. Mindkettő megtalálható mind a vörös, mind a fehér szőlő pépjében (1. ábra).
A flavanolokat kvercetin és miricetin képviseli. Szerkezetük hasonló a flavan-3-olok szerkezetéhez, amelyeket katechin, epikatechin és procianidin képvisel. Főleg a heterociklusos gyűrűben különböznek, amelynek különböző szubsztituensei vannak. A flavanolok általában valamilyen cukorral konjugálva találhatók meg, és megtalálhatók mind a vörös, mind a fehér szőlő héjában. A flavan-3-olok katechin, epikatechin és legfeljebb 12 egység katechin és epikatechin dimerjei, trimerei vagy polimerjei, általában galluszsavval észterezve. Ezek mind a vörös, mind a fehér szőlő héjában, valamint magjában vannak (2. ábra).
Az antocianinokat malvidin-3-glükozid képviseli. Ez egy töltött molekula, ezért különböző oldhatósági jellemzőkkel rendelkezik, nagyon jól oldódik vízben. Konjugáltak cukrokkal is, amelyek viszont szintén acetilezettek és kumarizálódnak. Vörös szőlőben és nagy mennyiségben megtalálhatók a fiatal borokban, de idővel katechin vagy procyanidin polimerekkel kondenzálódnak, így az öreg borokban szabad koncentrációjuk csökken (3. ábra).
E négy nagy csoport mellett vannak más polifenolok is:
- tirozin által képviselt tirozin származékok, amelyek az erjedés során keletkeznek
- stilbenenek, például resveratrol, amelyek változó koncentrációban vannak, mivel a növény gombás fertőzésekre adott reakciójából származnak
- hidrolizálható tanninok, például csersav, amelyek fából származnak, és alacsony koncentrációban (10 és 20 mg/l között) szabadítják fel a rugalmas és glikolsavakat.