Brioche recept Tészta receptek blogja María Lunarillos
Mindannyian azt gondoljuk, hogy ismerünk briót, de talán nem. Azok a ragadós mázzal elárasztott entitások, amelyeket ott briós néven árulnak, nem mindig felelnek meg annak, hogy mi legyen a jó családi briós, bolyhos, vaj arrobákkal és tojásokkal, amelyek csodálatos ízt adnak. Tehát ezzel a segítségünkre vagyunk briós recept. Vegyük az önbecsülést.
A Brioche édes kovász Jellemzője, hogy szinte minden folyadék, amelyet tartalmaz, tojásból származik, és azért is, mert hatalmas mennyiségű vajat tartalmaz. Ezért olyan finom. Ebben az értelemben a pék Peter Reinhart vicces besorolást ad a The Baker Apprentice című könyvben, a vaj briós aránya szerint három osztályt különböztet meg:
- A szegény ember briós - 25% vaj a liszt tömegéhez viszonyítva.
- A középkategóriás briós - 50% vaj a liszt tömegéhez viszonyítva.
- A gazdag briós - 100% vaj a liszt tömegéhez viszonyítva.
Minél több vaj van a tésztában, annál nehezebb kezelni és hosszabb ideig tart a gyúrása, mivel a zsír megzavarja a glutén képződését (lásd a búzalisztek és a glutén rövid bemutatását). Ebben az esetben a tésztának jól ki kell fejlesztenie a glutént, hogy egy nagyon bolyhos morzsának szerkezetet adjon. Ezért a vaj kivételével minden összetevőt hosszú idő előtt összegyúrnak, mert a glutént zsír nélkül könnyebb kifejleszteni. A vajat akkor adják hozzá, ha már valamilyen gluténfejlődés történt.
A ma előállított recept hibrid a fent említett Baker Apprentice és az El Pan receptje között, Jeffrey Hamelman. Használjuk szivacs vagy preferencia, vagyis a liszt egy részét korábban egy rész folyadékkal és az összes sütőélesztővel fermentáltuk, amelyet használni fogunk. Ez lehetővé teszi számunkra az élesztő erősségének növelését, hogy úgy mondjam, megfelelően megtámadhatunk egy ilyen zsíros tésztát, miközben ízet adunk.