Búza és rozskenyér kovászsal
Ma van a nyolcadik kiadása a Kenyér Világnapjának. Idén először veszek részt ezen az eseményen, amely a házi kenyér rajongóit egyesíti a világ minden tájáról.
Erre az alkalomra készítettem néhány rúd búzát és egész rozst kovásszal.
Ez egy nagyon egyszerű kenyér, a tészta kenyér alapján, amelyet régebben publikáltam, de a teljes hidratáltságot 70% -ra növelte, és a liszt (100 gramm) 20% -át teljes rozsliszttel helyettesítette. A kovász és a rozs óriási ízt ad ennek a kenyérnek.
Szeretem ezt a kenyeret cipóvá formálni. Számomra a bár tűnik a legkényelmesebb étkezési módnak, ha apró szeleteket vágunk és szendvicseket készítünk. Ugyanazt a technikát alkalmazom, mint a bagettek elkészítéséhez, bár ez a kenyér nem tekinthető bagettnek, mert kovászos.
Adtam hozzá egy csipet friss sütőélesztőt. A kovászos kenyerek nagyon ízletes kenyerek, amelyek jól megmaradnak, de meglehetősen hosszú kelési időre van szükségük. Másrészt a sütőélesztővel készült kenyerek elkészítése sokkal gyorsabb, de kevésbé ízesítik őket. Ha egy kevés sütőélesztőt adunk egy kovászos kenyérhez, akkor a világ minden tájáról a legjobbat nyerjük: a kovász ízét és az élesztő sebességét. Csak egy csipet élesztőt teszünk, körülbelül 2 gramm fél kiló lisztért, ennek egyötöde csak élesztővel ellátott kenyérhez. Az élesztő tökéletesen elnyomható, egyszerűen hosszabb időre lenne szükségünk.
- 400 gramm búzaliszt.
- 100 gramm teljes rozsliszt.
- 200 gramm búza kovász 100% -os hidratálás.
- 320 ml. vízből.
- 10 gramm só.
- 2 gramm friss élesztő.
A kovásznak jól aktívnak és pezsgőnek kell lennie a recept elkészítéséhez, amelyet néhány órával frissítünk a kenyér elkészítése előtt.
Tegye a kovászot abba a tálba, amelyben gyúrni fogjuk. Adja hozzá a vizet és keverje össze a kovász hígításához.
Adja hozzá a két lisztet, a sót és a friss élesztőt (ne tegye a sót és az élesztőt a közelébe), és kezdje el keverni, amíg az összes liszt hidratálódik, és az összes vizet el nem szívja.
A tésztát dobja a pultra. Az enyém gránit, és a "normális" kenyér tészták nem ragadnak, de ha a tiéd ragad, akkor a tészta forgatása előtt kenhetsz egy csepp olajat, vagy szórhatsz egy kevés lisztet (nagyon kevés).
Addig gyúrjuk, amíg sima és fényes tészta nem képződik. A tészta kissé ragacsos, ezért számomra a legjobb a francia vagy a Bertinet dagasztási módszerrel. Szeretem, hogyan működik meglehetősen hidratált és ragadós ütőkkel. Ha jól összegyúrt, formáljon labdát. Enyhén ecseteljen egy tálat kevés olajjal, és tegye a labdát a varrással lefelé. Először fordítsa meg a tálban, hogy minden oldalról olajjal áztassa. Jól takarja le.