BÚZALisztből (TRITICUM) TÁPLÁLKOZÁSI ÉS ÉRZÉKELÉSI ÉRTÉKELÉS

Kulcsszavak: Palacsinta, sárgarépa, β-karotin, búzaliszt.

BEVEZETÉS

Az étel a történelem folyamán állandóan foglalkoztatja az ember alapvető gondjait. A civilizációk fejlődése szorosan kapcsolódik étkezési módjukhoz, sőt azt mondják, hogy ez a módszer meghatározta jövőjüket vagy sorsukat (Cheftel és Cheftel, 1992).

Jelenleg élelmiszer-táplálkozási helyzet áll fenn a harmadik világ populációjában, tápanyaghiány problémái vannak, amelyek között az A-vitamin és a vashiány mellett a fehérje- és energiahiány miatti alultápláltság is fennáll. Ezek a hiányosságok főleg a fiatalokat és az öt év alatti gyermekeket érintik (Méndez, 2001).

Számos fejlődő ország és különféle nemzetközi szervezet (többek között OAA/FAO, WHO, FDA) foglalkozott ezen táplálkozási hiányosságok felszámolására irányuló stratégiák kidolgozásával. Az egyik a tömeges fogyasztásra szánt élelmiszerek dúsításából és dúsításából áll, az A-vitamin bevitelének javítása érdekében, egy másik pedig a növényi eredetű élelmiszerek fogyasztásának ösztönzésével, például a β-ban gazdag sárgarépa esetében. karotin, ennek a vitaminnak az előfutára (Méndez, 2001).

A búza palacsinta az egyik olyan étel, amelyet gyakran fogyasztanak reggelire olyan országokban, mint Mexikó, Argentína, az Egyesült Államok stb. Ez keverhető más típusú élelmiszerekkel (mind növényi, mind állati eredetű) az ízének megváltoztatása és a tápérték növelése érdekében, többek között kiemelkedik a sárgarépa, amelynek több lehetősége van az étrendben. Maldonado és Pacheco (1998) a legmagasabb természetes élelmi rost- és A-provitamin-tartalmú zöldségek közé tartozik, amelyek közül a zöldségek túlnyomó többségével kapcsolatban igen magas értékeket jelentettek.

Emellett az élelmiszerek vizsgálatának egyik célja az étvágygerjesztőbb ételek elkészítésének és tálalásának képességének fejlesztése, amint azt Charley (2001) megjegyzi. Az elfogadás szintjének javítása elsősorban a fogyasztókat terheli, ami nagyban hozzájárul az ízlés színvonalának meghatározásához az országban; a termék minőségének értékelésének néhány módja: érzékszervi vagy szubjektív, más pedig kémiai eszközökkel vagy eszközökkel a tápanyag-összetétel számszerűsítésére.

A különféle élelmiszerek táplálkozási hiányaival kapcsolatos megoldások keresésének hozzájárulásaként ebben a kutatásban javasoljuk a sárgarépával részben helyettesített búzalisztből készült táplálkozási és szenzoros palacsinták értékelését.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

A PANQUECAS ELŐKÉSZÍTÉSE

Hat palacsintamintát készítettünk, minden kezeléshez hozzávetőlegesen 200 g, a következő búza liszt (HT) és sárgarépadarabok (Z) tömegszázalékos arányával (m/m): 100: 0; 75:25; 50:50; 25: 75% (1. táblázat). Minden kezeléshez 50 g tojást, 50 g tejport, 40 g cukrot, 5 g sót és 250 ml vizet adunk.

A korábban a megfelelő kezelésnek megfelelően lemért és megmosott sárgarépadarabokat keverőben, 2 percen át, alacsony sebességgel turmixgépben összekeverték a kiegészítő összetevőkkel (tojás, tej, cukor, só és víz), majd kereskedelmi felhasználásra szánt búzalisztet adtak hozzá (minden felhasználáshoz). az egyes kezelésekhez megadott mennyiségeket, kézi homogenizátorral (keverővel) 2 percig keverjük. Ezt követően egy konyhában 70 ° C-on 5 percig főzték, a hőmérsékletet hőmérővel szabályozták.

Búzaliszt (hT) és sárgarépadarabok (z) mennyisége, amelyet összetevők keverékeként használtak a palacsinták elkészítéséhez a javasolt kezelések szerint

Táplálkozási értékelés

? A palacsinták proximális összetételének meghatározása: mindegyik elemet a COVENIN-szabvány előírásainak megfelelően számszerűsítettük (páratartalom 1,553-80, fehérje 1,195-95, zsír 1785-81, nyersrost 1,789-81, hamu 1,783-81 és szénhidrátok különbség alapján).

? A β-karotin tartalmának meghatározása (Bushway, 1986): nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával, spektrofotometriás detektálással, 450 nm-en végeztük. A módszer a karotinoidok szerves fázisban történő extrakcióján alapul, tetrahidrofuránnal, majd a karotinokat nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával, fordított fázisban, izokratikus elúcióval, IV típusú β-karotin standard oldat alkalmazásával.

? Az ásványi anyagok (Ca, P és Fe) meghatározása: az Analitikai Kémikusok Szövetsége (AOAC, 1980) által leírt módszer szerint történt. Sav extrakciós-emésztési módszer.

ÉRZÉKELŐ ÉRTÉKELÉS

Húsz (20) panelistából álló félig képzett panelt alkalmaztak annak megállapítására, hogy melyik kezelésnek van nagyobb elfogadhatósága (íze, illata, színe és állaga), hedonikus skálán értékelve (Mahecha, 1985)

KÍSÉRLETI STATISZTIKAI TERVEZÉS

Négy kezeléssel (T1 = 100% HT kontroll, T2 = 75% HT és 25% Z, T3 = 50% HT és 50% Z, T4 = 25% HT és 75% Z) teljesen randomizált tervet készítettünk. Varianciaelemzést végeztünk a vizsgált paraméteres változókon (proximális összetétel, β-karotin és ásványianyag-tartalom: Ca, P, Fe) (SAS, 1998). 5% -os Duncan többszörös tartományú átlagtesztet alkalmaztunk azokra az eredményekre, ahol a különbségek szignifikánsak voltak. Az érzékszervi értékelés során vizsgált kvalitatív változókat a nem parametrikus Kruskall-Wallis teszttel elemeztük (Chacín, 2000).