Canelés Bordelais, a tökéletes recept (lépésről lépésre) - Tarthélémy
Allergének:
Tej, glutén, tojás.
Tápérték:
22 adag canelés
Összeg arányonként:
Kalória 199,4
Zsír 4,7 g
Koleszterin 58 mg
29 mg nátrium
Kálium 113,4 mg
Összes szénhidrát 35,8 g
Rost: 0,3 g
Cukrok 26,4 g
Fehérjék 3,8 g
Szia édesem! Ismered a Bordeaux-i canelést? Kis hengeres sütemények, amelyek nedves és puha textúrával, karamellizált és ropogós kéreggel rendelkeznek. Vanília- és rumaromájuk van, rézformákban sütik. Újabb francia öröm!
A leghíresebb bordeaux-i canelést Baillardran értékesíti. Anyámmal szerettünk megállni a montparnasse-i állomáson lévő boltjában, hogy megvásároljunk egy dobozt, és otthon megkóstolhattuk őket teával ... És Münchenben szerencsém volt, hogy volt egy barátom Bordeaux-ból, aki szuper jól tette őket. De egy nap magam akartam elkészíteni, és Maman adott nekem 6 rézformát 🙂
Mivel a kanélelés receptje kissé hosszú, nem csak 6-at akarunk készíteni! De látva a réz penész árát, két szilikon lemezzel kellett kiegészítenem a gyűjteményemet. Egy normál méretű és egy mini canelés készítéséhez.
A kanelés egy kicsit olyan, mint a kifli: legenda Franciaországban, de az egyik legnehezebben otthon is reprodukálható termék. Még mindig nem sikerült elkészítenem a tökéletes croissant-t ... de ma elmondhatom, hogy ez a canelés recept a végleges receptem .
Köszönet Bernardnak, a híres La Cuisine de Bernard blogból, ahol megtaláltam a receptet.
Milyen nehézségekkel jár a canelé?
- Nos, először ahhoz, hogy ízletes legyen, ki kell választani a legjobb alapanyagokat: friss teljes tej, francia vaj (Président só nélkül), bio tojás, jó minőségű liszt, vaníliabab, érlelt rum.
- Ezután elengedhetetlen, hogy a tészta legalább 24 órán át pihenjen, mielőtt sütné. Használjon tésztát szobahőmérsékleten, hogy ne rontsa el a főzést.
- Próbáljon a lehető legkevesebb levegőt beépíteni a tésztába.
- A formákat (az összes) tapadásgátló spray-vel (nem vajjal!) Jól kenje meg. Wilton "Bake Easy!" -Jét használom.
- Két szakaszban sütjük, az elején nagyon magas hőmérsékleten, amely lehetővé teszi a karamellizált kéreg kialakulását. A következő égetés a belső térre és az alapra vonatkozik.
Ma megnézzük a különbségeket egy rézformában sült canelé és egy szilikon formában sült canelé között. Azt is megmutatom, hogy alakult a mini canelés.
24 mini canelés, vagy 22 nagy canelling:
- 1 liter friss teljes tej
- 2 egész tojás
- 4 sárgája
- 280g liszt
- 475 g cukor (330 g fehér cukor + 145 g barna nádcukor)
- 50g sózatlan vaj
- 100ml érlelt rum
- 2 C.S. természetes folyékony vanília kivonat
- 2 vanília bab
Készítsük elő a tésztát: tegyük egy lábosba a tejet a vajjal, a vaníliával, a hüvelyeket (sekély vágással egész hosszában) és a rumot. Hagyja forrni. Tartson lángra 15 percig.
Közben a sárgáját és a tojásokat a robot tálában lévő cukrokkal vagy habverővel felverjük. A keverék tisztábbá válik.
Távolítsa el a vanília hüvelyeket a tejből, távolítsa el magjaikat a kés hegyével. Adja hozzá a keverékhez a cukorral.
Helyezze vissza az üres hüvelyeket a tejbe.
A keveréket a tejjel addig melegítjük, amíg buborékok nem képződnek, anélkül, hogy teljesen felforralnánk. Öntse a tálba a tojással + cukorral, felváltva a rostált liszttel, a csomók elkerülése érdekében, és kis sebességgel, hogy ne kerüljön túl sok levegőbe. Fontos, hogy a tej nagyon forró (ne forrjon), amikor hozzáadjuk a tojáshoz cukorral, hogy elérjük egyfajta előkészítést.
Ha vannak csomók, akkor mindig használhatja a turmixot (eltávolítva a vanília babot!), Megpróbálva nem mozgatni fentről lefelé, hogy ne juttasson több levegőt.
Öntsük a tésztát a hüvelyekkel egy nagy üvegbe vagy mérőkorsókba, fedjük le fedéllel vagy műanyag borítással, és hagyjuk pihenni 24 órán keresztül (vagy legfeljebb 48 órán keresztül). Bernard azt javasolja, hogy a tésztát hagyja szobahőmérsékleten, de én inkább hűtőbe tettem ... A cukrászsütemény és annak minden higiéniai szabálya kissé paranoiássá tett engem 😉
Ha buborékok vannak, semmi sem történik, a tészta többi részében eltűnnek.
24 (vagy 48) órával később vegye ki a tésztát a hűtőszekrényből, és hagyja néhány órán át ülni. Távolítsa el a vanília babot, és alaposan keverje meg.
Kenje meg a formákat (nagyon tiszta) a tapadásgátló spray-vel. Tegye őket arccal lefelé nedvszívó papírra, hogy a feleslegek lehulljanak. Ugyanezt tettem szilikon öntőformákkal is, de nem hiszem, hogy elengedhetetlen, ha nem először használja őket. Valójában az én esetemben azt gondolom, hogy a permet használata a szilikon formákban (amelyek régiek voltak) a főzés során megduzzadt tészta "csúszását" okozta, és az eredmény "szuflé", hézaggal belül. Később a canelés bíróság fotóin láthatja.
Tegye a rézformát és a szilikon lemezeket egy tepsire. Ne használjon olyan állványt, mint a fényképen, nagyon instabil, és fennáll annak a veszélye, hogy leesik! Ezért csak 5 rézformát lát a fényképen 🙁
Töltse ki az öntőformákat a szélétől 2 mm-ig.
Melegítse fel a sütőt 250 ° C-ra. Ezen a hőmérsékleten süssük meg a canelést
13 perc. Minden sütő más és más ... Látnia kell a tészta buborékját és változtatnia kell egy kis színt. Engedje le a hőmérsékletet 180 ° C-ra, és folytassa a sütést 1 órán át.