Cirok és köles a táplálkozásban; Emberi n - kémiai összetétel és tápérték
A cirok és a köles más gabonafélékkel közös, hogy túlnyomórészt keményítõsek. Ezeknek a szemeknek a fehérjetartalma majdnem azonos és összehasonlítható a búzával és a kukoricával (17. táblázat). A gyöngy köles és a kis köles zsírtartalma magasabb, míg a szív köles tartalmazza a legkevesebbet. A rizs köles a minimális szénhidráttartalmáról és energiaértékéről ismert. A köles gabona összetételének egyik jellemzője a magas hamutartalma. Viszonylag gazdag vasban és foszforban vannak. A szívköles a legmagasabb kalciumtartalmáról ismert az összes élelmiszer-gabona között. Magas rosttartalmuk és tápelemeik alacsony emészthetősége a cirok és köles szemek egyéb jellemző tulajdonságai is, amelyek jelentősen befolyásolják a fogyasztók általi elfogadhatóságukat. Általában a teljes kiőrlésű gabona fontos B-vitamin-forrás, amelynek nagy része a gabona korpa külső rétegeiben koncentrálódik.
A cirok és a köles nem tartalmaz előkészített A-vitamint, kivéve, hogy a sárga endospermium egyes fajtái kis mennyiségben tartalmaznak béta-karotint, az A-vitamin prekurzorát. A nyers kölesszemekben nincs C-vitamin.
Hulse és munkatársai (1981); Jambunathan és Subramanian (1988), valamint Rooney és SernaSaldivar (1991) ezeknek a gabonaféléknek a szemcseösszetételében nagy eltérésekről számoltak be, különösen a cirok és a gyöngy köles esetében (18. táblázat). A genetikai tényezők nagy szerepet játszanak a szemcseösszetétel meghatározásában. A környezeti tényezők is módosítják ezt az összetételt. A különféle gabonafélék, különösen a cirok szemcséiben fordított összefüggést figyeltek meg a szemtermés és a fehérjetartalom között (Frey, 1977). A gabona fehérjetartalma markánsan fordított összefüggésben van a gabona tömegével és keményítőtartalmával is. Ezzel szemben a cirokszem hamutartalma és fehérjetartalma pozitívan korrelál egymással (Subramanian és Jambunathan, 1982).
Goswamy és mtsai. (1969 a, b; 1970 a, b) az afrikai, amerikai és indiai eredetű gyöngyköles különféle fajtáit elemezte, és megfigyelte, hogy a fehérje, a zsír, az összes hamu, a kalcium, a foszfor és a vas eltéréseket mutat a három típusban, de nagysága hasonló volt. Singh és mtsai. (1987) öt gyöngy kölesfajta szemcseméretét hasonlította össze, amelyek közül három beltenyésztett vonal volt nagyon gazdag fehérjékben 14,4–19,8 százalékos tartalommal és két normál fehérje-fajtával (9,9 1,3,3 százalékban). Az öt genotípusban a zsírnak, a nyersrostnak, az összes hamu- és keményítőtartalomnak megfelelő értékek a mások által jelzett normál tartományon belül voltak (Jambunathan és Subramanian, 1988; Goswamy et uf., 1 969a, b; 1 970a, b ). Másrészt a magas fehérjetartalmú törzsek 60 százalékkal több fehérjét tartalmaztak, mint a normál fajták, de szénhidrát- és zsírtartalmuk 40, illetve 20 százalékkal csökkent. A magas fehérjetörzsű rosttartalom szintén magas volt.
17. TÁBLÁZAT Cirok, köles és egyéb gabonafélék tápanyag-összetétele (100 g ehető adagra és 12 százalék nedvességtartalomra)
g)
18. TÁBLÁZAT Az ICRISAT csíraplasmagyűjteményéből vett cirok és gyöngyköles genotípusok kémiai összetétele
| Gabona | Fehérje (%) | Zsír (%) | Hamu (%) | Rost nyers (%) | Keményítő (%) | Amilóz (%) | Cukor oldódó (%) | Cukor redukáló (%) | Kalcium (mg/ 100g) | Foszfor (mg/ 100g) | Vas (mg/ 100g) |
| Cirok | |||||||||||
| Genotípusok száma | 10,479 | 160 | 160 | 100 | 160 | 80 | 160 | 80 | 99 | 99 | 99 |
| Lejön | 4.4 | 2.1 | 1.3 | 1.0 | 55.6 | 21.2 | 0.7 | 0,05 | 6. | 388 | 4.7 |
| magas | 21.1 | 7.6 | 3.3 | 3.4 | 75.2 | 30.2 | 4.2 | 0,53 | 53 | 756 | 14.1 |
| Középső | 11.4 | 3.3 | 1.9 | 1.9 | 69.5 | 26.9 | 1.2 | 0.12 | 26. | 526 | 8.5 |
| Gyöngy köles | |||||||||||
| Száma | |||||||||||
| Genotípusok száma | 20 704 | 36 | 36 | 36 | 44. | 44. | 36 | 16. | 27. | 27. | 27. |
| Lejön | 5.8 | 4.1 | 1.1 | 1.1 | 62.8 | 21.9 | 1.4 | 0.10 | 13. | 185 | 4.0 |
| magas | 20.9 | 6.4 | 2.5 | 1.8 | 70.5 | 28.8 | 2.6 | 0,26 | 52 | 363 | 58.1 |
| Középső | 10.6 | 5.1 | 1.9 | 1.3 | 66.7 | 25.9 | 2.1 | 0,17 | 38 | 260 | 16.9 |