Covid Menu, hogyan próbálják a Michelin-csillagos szakácsok túlélni a válságot

A járvány megrendítette a haute cuisine üzletet, amely az üdvösség egyik formájához ragaszkodik a legkevésbé informális és legnépszerűbb formákhoz. Már nem a nemzetközi ínyencet kell elcsábítani, hanem a helyi rendes vevőt

"A környezethez való bármilyen adaptáció az intelligencia megjelenése." Ez a visszatükröződés Xanty Illés, étterem szakács Acanthum (Huelva) kulcsfontosságú annak megértéséhez, hogy a finomítás hiánya után a spanyolországi vendéglátóipar - beleértve a média gasztronómiát is - foglalkozik. Júniustól a Michelin-csillagos éttermek újbóli megnyitásának visszaszorulását az ismert térképet módosító hirdetések kísérték. Fordulópont, amely feltételezi a második párhuzamos jelek, az n új vonalainak születését

Legyen prémium 1 € -tól az olvasás folytatásához

Mégse, amikor csak akarja

René Redzepi, a dán konyha csinos fia jelzőt mozgat azáltal, hogy kinyitja a Noma hamburger szolgáltatás és borok, tedd a pályára. Elsöprő sikere nyitotta meg a vitát arról, hogy elfogadható-e, hogy akik ennek az olcsó változatban ideiglenesen demokratizált luxusnak a túlélését megkönnyítik, azok ugyanazok, akik továbbra sem lesznek képesek hozzájuk férni, ha minden megtörténik. Egy dolog világos: a népszerűséghez való visszatérést szolgálják fel.

Spanyolországban sem hiányoznak a példák. Ivan Dominguez Elindította Xeito Swim, egy második atlanti márka, amely kompatibilis a Coruña étteremmel úszok. Yolanda León és Juanjo Pérez új grillteret adott hozzá - a tűz még mindig divatos - Főzés, Michelin csillag Leónban, hússal A Caprichvagy és grillezett hal. Ivan Szardínia Kihasználta Toledo legrégebbi szivarjának kertjeit, ahol csillaggal büszkélkedő éttermében tapasok és szabadtéri koktélok kínálatát mutatta be. Átalakulás, hogy elérjük a helyi ügyfeleket, és ne veszítsük el a nyarat, várva a gasztronómiai étterem szeptemberi újranyitását. És a Sandoval testvérek végre elindulhattak Kacér, menetrendek és sallangok nélküli koncepció "okosan hétköznapi légkörben", amely magában foglalja a szolgáltatás elindulását, hogy hazavigye híres lakkozott malacját.

Gyakori ok: ellenálljon a továbbhaladásnak. Újrafeltalálás, evolúció, szakadás, amit csak akar, de az új Achanthum, Paco Morales ügyvédi kamara a következő Roberto Ruiz pedig osztja annak szükségességét, hogy minden eddiginél jobban figyeljen az ügyfélre, rugalmasabbá és barátságosabbá váljon bizonytalanság idején.

Xanty Elías régóta gondolkodott Acuelthum, Huelva egyetlen Michelin-csillagának kifejlesztésében. Alakítsa át a szobát éttermi házgá egyszerű à la carte ételekkel, és létesítsen egy kísérleti műhelyt az emeleten, ahol ő maga főz menüt hat ember számára. A járvány kiváltó oka volt. "Ez elsöprő" - mondja nekünk. „A formátum megváltoztatása az emberek igényeihez igazodott, és ismét divatossá válik. Visszatértünk az ujjlenyomatok közelségéhez, amely hasonló a madridi modellhez. A táblák adagjai a középső és az egyes ételekhez szezonális termékekkel, amelyeket különösebb kidolgozás nélkül grilleznek ».

A műhely premierje után elkaptuk a helyéről: «Az emberek megőrültek ebből a részből, nekem 70% -om van júliusban és augusztusban. Sokat gondolkodásra késztet, senkivel sem beszéltem erről, de nekem csak nehéz elhinni ».

Átlagos jegye 70 euró körül volt, a levelet akaró ügyfelek valami egyszerűbbet és olcsóbbat kerestek. Most, hogy ez a helyzet, szeretnék a kóstoló menüt: «Azt mondják nekem, hogy fel kell emelnem a menüt 150-ről 250 euróra. Nem tehetek, őrültek vagyunk?».

Amikor nem alkalmazkodsz: megújulsz vagy meghalsz

Xanty Elías (Acánthum)