Csíráztatott vagy erjesztett hüvelyesekből készült élelmiszer vagy funkcionális élelmiszer-összetevők
Kihajtott vagy erjesztett hüvelyesek: élelmiszer vagy funkcionális élelmiszer-összetevők
Marbelly A. Davila, Elba Sangronis, Marisela Granito
Simón Bolívar Egyetem, Élelmiszer-elemző laboratórium. Caracas Venezuela
Összegzés. Az epidemiológiai vizsgálatok pozitív összefüggést mutatnak bizonyos betegségek megelőzése és a többek között a gyümölcsökben, szemekben, hüvelyesekben, halolajban található vegyületek napi bevitele között. Az élelmiszereket, amelyek további előnyt jelentenek a tápanyagok hozzájárulása szempontjából, funkcionális élelmiszernek nevezzük. a hüvelyesek különböző tápanyagaik mellett olyan vegyületeket tartalmaznak, mint a polifenolok, oldható rostok, a-galaktozidok és izoflavonok, amelyek funkcionális élelmiszer-tulajdonságokat adnak számukra. a A hüvelyesek fogyasztását azonban korlátozza az egyes fogyasztókban fellépő felfúvódás, az általuk igényelt hosszú főzési periódusok vagy az egyéb táplálkozásellenes tényezők jelenléte. Ebben a felülvizsgálatban a csírázási és erjedési folyamatokat alternatívaként mutatják be az antinutricionális tényezők csökkentésére vagy inaktiválására, az izoflavon-tartalom megőrzésére, sőt növelésére, és ezáltal a hüvelyesek élelmiszereként vagy funkcionális élelmiszerek összetevőiként való javítására.
Kulcsszavak: Hüvelyesek. Funkcionális ételek. csírázás, erjedés, izoflavonok.
ÖSSZEFOGLALÁS. Csíráztatott vagy erjesztett hüvelyesek: élelmiszer vagy funkcionális élelmiszer összetevői. Az epidemiológiai kutatások pozitív összefüggést mutattak ki bizonyos betegségek és többek között a gyümölcsökben, szemekben, hüvelyesekben és a halolajban található élelmiszer-összetevők étrendi bevitele között. Azokat az ételeket, amelyek a benne található hagyományos tápanyagokon túl egészségügyi előnyökkel járhatnak, funkcionális ételeknek nevezzük. A változatos tápanyagok mellett a hüvelyesek olyan vegyületeket tartalmaznak, mint a polifenolok, oldható rostok, a-galaktozidok és izoflavonok, amelyek funkcionális élelmiszerek tulajdonságait biztosítják. A hüvelyesek fogyasztásának szintje korlátozott, ha a főzés időtartama vagy táplálkozásellenes tényezője van néhány embernek. Ebben a felülvizsgálatban a csírázási és erjedési folyamatokat olyan alternatívákként mutatjuk be, amelyek képesek csökkenteni vagy inaktiválni a táplálékellenes tényezőket, megőrizni vagy akár javítani az izoflavonok tartalmát, vagy javítani a hüvelyesek funkcionális táplálékként vagy a funkcionális ételek formulázása.
Kulcsszavak: Hüvelyesek, funkcionális élelmiszerek, csírázás, fermentáció, izoflavonok.
Megkapta: 2002-02-14 Elfogadott: 2003.09.16
Számos ok indokolta az étrend emberi egészségre gyakorolt hatásainak tanulmányozását. Az olyan betegségek, mint például a rák bizonyos típusai, az érelmeszesedés és az oszteoporózis, köztudottan a lakosság nagy rétegeit érintik, és összefüggésben vannak bizonyos élelmiszerek túlzott és/vagy hiányos fogyasztásával. Ezenkívül a jó életminőség fenntartásának szükségessége arra késztet bennünket, hogy kiegyensúlyozott étrenddel próbáljuk megőrizni az egészséget. Ezután az összes tápanyagot biztosító élelmiszerek fogyasztása, valamint azok a fitokemikáliák is rendelkezésre állnak, amelyek bizonyos patológiák megelőzéséhez kapcsolódtak. Az ezen jellemzőknek megfelelő ételeket funkcionális élelmiszereknek nevezik (1).
Az Orvostudományi Intézet/Nemzeti Tudományos Akadémia (IOM/NAS) (2) meghatározta a funkcionális ételeket, mint "minden olyan ételt vagy élelmiszer-összetevőt, amely a tápanyagain túl is előnyös". Fontos hangsúlyozni, hogy a funkcionális élelmiszerek iránti nagy érdeklődés ellenére világszerte még mindig nincsenek szabályozások, csak Japán tette meg az első lépéseket ebben a tekintetben (1).
A funkcionális ételeket általában a napi étrendben szokásos adagokban fogyasztják, és lehetnek teljesen természetes eredetűek, vagy olyanok, amelyekhez olyan összetevőket adtak, amelyek jótékony hatást váltanak ki, vagy amelyek az alkalmazott technológiai kezelés növeli alkotórészeik biológiai hozzáférhetőségét. A funkcionális élelmiszerek lehetnek állati eredetűek, például halak, amelyek v -3 zsírsavakat tartalmaznak, és növényi eredetűek, például paradicsom, amelyek likopint vagy hüvelyeseket tartalmaznak izoflavon tartalmuk miatt, többek között fitokémiai anyagok (3).
Jelen áttekintés célja olyan legújabb kutatások bemutatása, amelyek bemutatják a hüvelyesek funkcionális élelmiszerként való lehetőségét, figyelembe véve többek között tápanyagok, ásványi anyagok, B-vitaminok, fehérjék, élelmi rostok és fitokémiai vegyületek, például izoflavonok tartalmát, valamint azt, hogy a nem a hagyományos eljárások, például az erjesztés vagy a csírázás javíthatják funkcionális élelmiszer-tulajdonságaikat, vagy az ilyen funkcionális élelmiszerek összetevőjeként.