Cukortípusok Chocolatisimo
Ma a különböző típusú cukrokról fogok beszélni. Sokféle cukor létezik, és mindegyiket más-más készítményhez használják. Nagyon sok információval rendelkezem az összes könyvemben és jegyzetemben elterjedt cukortípusokról, ezért ebben a bejegyzésben összeállítottam a cukrászsüteményekben használt legfontosabb cukortípusokat.
A cukor már az ókor óta létezik. Mindig ugyanaz a tápértékük és ugyanaz az édesítő erejük, akár nádból, akár répából származnak.
JELENLEGI CUKOROK TÍPUSAI
Fehér cukor: Finomított cukornak is nevezik.
Barna cukor: Legyen nád vagy cékla, nem; megőrzi azokat a szennyeződéseket, amelyek a teljes kiőrlésű péksüteményekre jellemző színt és ízt adnak.
Cukorcsomók: Lényegében francia, csak 1874 óta létezik. Kocka alakú. Forró italok, például tea vagy kávé édesítésére szolgál.
Jegesedés vagy porcukor: Nagyon finom részecskékké redukálódik, és hidegen is nagyon gyorsan feloldódik.
Speciális cukor lekvárokhoz: Ez egy cukor, amelyhez 0,4% pektint és 0,6–0,7% citromsavat adtak. Megkönnyíti a lekvárok megkötését.
Vaníliás cukor: Ez egy porcukor, amelyhez legalább 10% természetes vanília kivonatot adtak.
Vaníliás cukor: Vanillint adtak hozzá, vagyis szintetikus vaníliaeszenciát
CUKOROK TÍPUSAI
Candi: Fehér vagy barna fajtáiban. Nagy, átlátszó kristályok által képzett cukor, amelyet szirup lassú bepárlásával nyernek.
Harmadlagos cukor: Kristályos barna nádcukor, amelynek nagyon enyhe rum íze van.
Barna cukor: Répából kristályosított barna cukor. A finomítás során az első szirup szilárd maradékából nyerik.
Folyékony cukor: Színtelen cukoroldat, amelyet széles körben használnak az élelmiszeriparban. Palackban árulják.
Melasz: Ez egy nagyon sűrű szirup a nádcukor nem kristályosodó részéből. Ez egy sűrű és viszkózus folyadék, amely 40-60% cukrot tartalmaz. Rum (cukornád melasz) és alkohol (répa melasz) előállítására használják, és a cukor helyettesítésére használják. Különleges kenyerek, például rozs vagy svéd rozskenyér készítésére használják. A melasz a morzsára hatva sötétíti, hogy jellegzetes érzetet adjon a kenyérnek.
Cukormassza: Szirup, amelyhez glükózt adtak, és vastag, átlátszatlan tömeggé dolgozták fel, gyakran színezett és illatosított. Ragadós, rugalmas fehér tömeg formájában van. Szacharózból, glükózból és vízből álló szirup főzésével nyerik, néha invertcukorral 100 és 120 ° C közötti hőmérsékleten; majd dagasztás követi, hogy kristályosodjon. Hőmérséklete 30 ° és 35 ° között változik, mivel ezen a hőmérséklet felett elveszíti fényét, és alatta nem használható. Bain-marie-ban megolvasztva lehetővé teszi a gyümölcsök vagy a máz choux, genovai, leveles tészta stb. Borítását.
Invert cukor: A közönséges cukorból vagy a szacharózból invertcukrot kapnak. Savval kezelt víz és cukor oldattal, amelynek segítségével a szacharózmolekulát két komponensre választják szét: glükózra és fruktózra. A fagylaltozókban fagyálló képessége miatt használják, vagyis megakadályozza az átkristályosodást, például glükóz vagy szőlőcukor, így a fagylalt alakítható, puha és krémes állagú.
CUKOR TÍPUSAI - TERMÉSZETES ÉDESÍTŐK
Juharszirup: Az édes juhar nedvéből származik, amelyet csak Kanada északnyugati részén gyűjtenek januártól áprilisig. 1 liter szirup előállításához 30 és 40 liter nedv szükséges.
Szőlőcukor: Tiszta szénhidrát, amelyet kukoricakeményítőből állítanak elő cukrozással. Helyettesítheti az invertcukrot. A glükózszirup 40% glükózból, 40% dextrinből és 20% vízből áll. Édességek, marcipánok, cukrászsütemények készítésére és cukorkészítményekben használják a kristályosodás elkerülésére, fagylaltozókban pedig a kristályosodás elkerülésére.