Daniel Ursúa; Azok az orvosok, akik egy pohár bort ajánlanak, felelőtlenek
"Egyre több bizonyíték van arra, hogy a fogyókúra nem működik. Haszontalan"/"A kiegyensúlyozott étrend elavult fogalom"/"Nem szükséges reggelizni, ha normál étrendet fogyaszt"/"Minél kevesebb sonkát eszel, a jobb"
"A fogyásnak a jó életmód szokásainak következményének kell lennie, nem pedig a diétázás céljának és ürügyének." Daniel Ursúa (Pamplona, 1986) úgy ismételgeti ezt a kifejezést, mintha mantra lenne. Ennek alapján kiépítette az ételek általában és különösen a táplálkozás megértésének módját.
Ez a pamplonai fiatalember egy táplálkozási és terjesztő nemzedékhez tartozik, akik, messze nem akarnak oldalra élni, megáznak. Akik inkább szigorúan harcolnak a hamisítások és a mítoszok ellen. Kik részesítik előnyben az egészséget a bikini-műveletek és a csodaszerek helyett. Az élelmiszeripar legkérdőjelezhetőbb gyakorlatainak leküzdése. Akik megértik, hogy a tudomány a legjobb eszköz a félretájékoztatás leküzdésére. Hogy vádat emelnek behatolás és saját csoportjukon belül fennálló érdekellentétek ellen.
Ő és néhány társa gyakran "tálibnak" bélyegzik, a "radikálisok" és a "szélsőségesek". "Valójában - mondja - csak annyit teszünk, hogy világos üzenetet küldjünk a lakosság számára." Fél intézkedés illeszkedjen, ha az egészség forog kockán?
-Úgy érzem, hogy egyre több táplálkozási szakember ellenzi a diétákat.
Mert egyre több bizonyíték van arra, hogy a fogyókúra nem működik. Értelmetlen. A diéta szó fogalomként rendben van. Tartalmazzon mindent, amit egész életében megesz. Azonban népszerûen a "diéta" valamihez társul, ami kezdõdik és véget ér. Az étrendnek ez a koncepciója ellen vagyunk. Tanulmányok azt mutatják, hogy az étrend megkezdése és befejezése semmit sem ér. Amit meg kell tennie, az egészséges szokások felvétele. A fogyásnak e szokások következményének kell lennie, nem pedig a fő célnak. Ezenkívül különböző vizsgálatok kimutatták, hogy a súly nem az a változó, amelyet figyelembe kell venni, ezért a diéta fogalma még inkább elveszíti értelmét. Törekednünk kell az egészséges életmód szokásaira, és mindig meg kell őriznünk azokat. Nem a diétára, hanem oda kell fókuszálni.
-És ez nem ellentmondás? Folyamatosan hangsúlyozzák a túlsúly és az elhízás járványát, amelyet Spanyolországban tapasztalunk, ugyanakkor azt mondják, hogy jobb, ha nem diétázunk.
Az elhízási járvány leküzdésének módja a globális táplálkozás javítása. Nem használható olyan étrend, amely elkezdődik és véget ér, majd visszatér az előző étkezési szokásokhoz. Ezért javítanunk kell étrendünket. Az életmódbeli szokások javítása jobb étkezést jelent, de mindig jobb étkezést. És a jobb étkezéshez nem kell kevesebbet enni, amit az emberek általában a diéta kifejezéshez kötnek. Julio Basulto csodálatos mondatával foglalja össze: "Ne egyél jobban, ne fogyj többet".
-Különböznek-e a konzultáció során adott táplálkozási ajánlások azoktól az üzenetektől, amelyeket a terjesztéskor indítottak el?
Más, ha figyelembe vesszük, hogy a nyilvánosságra hozatal során nem konkrét emberekkel és esetekkel foglalkozik.
-Egyesek szerint a nyilvánosságra hozatal olyan, mint egy széles ecsettel történő festés, és hogy az adott tanácsok vagy ajánlások konzultáció során nem alkalmazhatók.
Természetesen egy dolog a lakossági üzenet, a másik pedig az egyéni üzenet. Konzultáció során találkozunk a személlyel, és összeállíthatjuk a célok tervét. A tervet és az üzenetet a személy helyzetéhez igazítjuk. Bármi konkrét tudok lenni, amire vágyom azzal a sráccal. A terjesztés során az általános lakosságnak beszél, és az egészséggel kapcsolatos fogalmak is általánosak. Szintén korlátozóbbak, mivel mindenkinek jónak kell lennie, mind a jó szokásokkal rendelkező, mind azok számára, akik nem.
-Mi vezetett oda minket, hogy Spanyolországban elhízás és túlsúlyos járvány van, mint nála? Mindig az ultra-feldolgozottakat célozza.
Elhízás okozta környezetben élünk, egész nap olyan reklámokkal bombáznak minket, amelyek az étkezést az érzelmekkel társítják, ráadásul brutális ételtúlzott kedvünk van. Munkahelyen, kórházban, bárhol nagyon könnyű hozzáférni az ultra-feldolgozott termékekhez. Végül az emberek leginkább fogyaszthatnak obesogén termékeket.
-Emlékszem az iskolai vagy középiskolai mélyedésekre chorizo és sonkás szendvicsek alapján. A fehér kenyér és a kolbász sem jelent problémát?
Igen és nem. Nem eshet a táplálkozásnak. Nem értékelhetjük egyetlen étrenden vagy egyetlen tápanyagon alapuló étrendet. Sok fehér kenyeret ettünk? Igen, de a fizikai aktivitás is nagyobb volt. Az étrend többi része észrevehetően jobb volt a legtöbb esetben, és ebből a szempontból megáldotta a fehér kenyeret. Ha elmegy bármelyik iskolai szünetre, és belenéz a kukákba, akkor csak csomagolókat talál. Alumíniumfólia golyókat és gyümölcsmaradványokat nem talál. Ebben az értelemben boldog probléma, ha több fehér kenyér van.
-A WHO híres jelentése, amely a feldolgozott hús kockázataira figyelmeztetett, magában foglalta az ibériai sonkát is. Kihagynánk-e étrendünkből?
A sonka, amelyet Spanyolországban ismerünk, a Serrano sonka, a pácolt sonka, az ibériai sonka, feldolgozott hús. Kevésbé feldolgozott, mint a kolbász, de még mindig ebbe a csoportba tartozik.