Egy édes öröm története - PDF ingyenes letöltés

1 Nomád vadászó-gyűjtögető Nyers hús, madarak, puhatestűek, gyümölcsök és gumók Lipid-fehérje étrend Mozgásszegény gazda Főzés Mezőgazdaság Gabonafélék Szénhidrogén diéta Édes élvezetek története Őskori ember: gazdag: gyümölcsök Középkor: cukornád (gyógyító erők) o 1747: répacukor Kétszáz év nagy sebességgel

édes

2 fogszuvasodás fogszuvasodás típusa Mennyiség Frekvencia Lehetőség Szénhidrátok

3 Fermentálható cukor semleges pH-értékű St. sanguinis Remineralizáció ökológiai környezetben Alacsony savas pH-értékű St. mutans Lactobacillus demineralizáció Szacharóz semleges pH-érték St. sanguinis Remineralizációs sav + PEC környezet és biofilm mátrix Alacsony pH-érték ökológiai és strukturális biofilmben S. Mutans Lactobacilli porozitás Cc MI demineralizációs keményítők amilóz + amilopektin Keményítő n (zselatinizált) nyálamiláz, hasnyálmirigy baktérium Maltóz, maltodextrinek Glükóz maltáz baktérium plakk ? bél-

4 Típus Összetétel Az élelmiszerek kariogén potenciálja Textúra Oldhatóság Retentivitás A glükóz és a szacharóz pozitívan korrelál a CPI-vel. Az n szacharóz és keményítő n kombinációja kariogénebb lehet, mint önmagában a szacharóz. A fehérjék (tejtermékek) védő hatásúak (film a zománcon) A zsírok védő (film a zománcon) és antimikrobiális hatásúak

5 Stephan-görbe (1940), amely az emberi fogászati ​​biofilm reakcióját mutatja a szacharóz pH-jára Idő (perc) Két fő intézkedés hozható a szénhidrátok nem kívánt helyi hatásainak csökkentésére: Válasszon olyan ételeket, amelyek nem csökkentik a pH-t a kritikus szintjén, vagy ha a fentiek megtörténnek, a pH csökkenése rövid ideig tart. Csökkentse a gyakoriságot

6 ÉDESÍTŐK Vegyületek, amelyek képesek édes ízt adni a különféle ételeknek és italoknak

7 A szacharóz helyettesítői A CH anyagcseréjének rendellenességei (cukorbetegség, elhízás) Caries OSZTÁLYOZÁS Kalórikus édesítőszerek Cukrok (szacharóz, glükóz, fruktóz Fruktózban gazdag kukoricaszirupok (hmaf) Poliolok (xilit, szorbit) 4Kcal x gramm Kalóriatalan édesítőszerek Aminoszulfonátok (Szacharin, Ciklám), Aceszulfám K) Dipeptidek (aszpartám, neotám) Egyéb (szukralóz, szteviozidok)

8 Édesítőerő A vegyület által előidézett édesség intenzitása Édesítő erő a szacharózhoz viszonyítva

9 Szacharin: Ac. szacharin, nátrium vagy kalcium szacharinát. Szintetizálva időnként édesebb, mint a szacharóz. Fémes utóíz. Asztali édesítőszer vagy italokban, desszertekben, lekvárokban, rágógumiban, főtt gyümölcsökben és szószokban. Ellenáll a savaknak és a hőnek. Nagy koncentrációban keserű. Vitatott használat. ADI: 2,5 mg/testtömeg-kg/nap. Ciklamát: NH SO 3 H Ac. ciklaminsav, Na vagy Ca ciklamát. 30-szor édesebb, mint a szacharóz. Fémes utóíz. Hőálló és saválló. Vízben oldódik: italokban, joghurtokban és asztali édesítőszerekben használják. Szinergetikus édesítő hatás szacharinnal. A hidrolízissel ciklohexil-amin képződik, amely ismert rákkeltő anyag.