EGYÉB POLISZacharidok
A cellulózt egyetlen anyagként írta le az 1820-as években Payen, ugyanaz a francia tudós, aki később az első enzimet, a diasztázt (amilázt) izolálta a malátából. A cellulóz hosszú, legfeljebb 10 000 glükóz egységből álló láncokból áll, amelyeket b 1-4 kötések kötnek össze. Az alapegységet, két, ezen kapcsolattal összekapcsolt glükózt "cellobióznak" nevezik
A celotrióz szerkezete, amelyet három glükóz egység alkot, amelyeket b 1-4 kötések kötnek össze, amelyek alkotják a cellulóz láncot
A glükózegységek közötti kötés szerkezete lineárisvá teszi a cellulózláncokat, és hidrogénkötésekkel könnyen összekapcsolódnak, 30 és 40 poliszacharidegység vastagságú rostokat képezve. A rostok egyes régiói kristályos anyagként vannak elrendezve, míg más régiók rendezetlenek.
A cellulóz vízben teljesen oldhatatlan, emészthetetlen emberi vagy állati enzimekkel. A kérődzők a kérődzés anyagcseréjében lebontják, mivel a bendő mikroorganizmusokban cellulázok léteznek. Az emberi emésztőrendszerben nem bomlik le, és a "rost" része.
A cellulóz a zöldségek sejtfalának alapvető eleme, következésképpen az étrend fontos tartalmát képviseli. Egy bizonyos víztöltő képesség kivételével azonban nem játszik szerepet technológiai vagy táplálkozási hasznában.
A cellulózt és különösen annak néhány származékát alkalmanként adalékként használják az élelmiszer-technológiában. Az úgynevezett "mikrokristályos cellulózt" részleges savas hidrolízissel nyerjük, amely hatással van a szálak amorf területeire, és körülbelül két tized mikron nagyságú kristályos részecskéket szabadít fel. Alacsony kalóriatartalmú ételekben „terhelésként” használják.
A metil-cellulóz, hidroxi-propil-cellulóz és a karboxi-metil-cellulóz mesterséges származékok, vízben oldhatók (a beléjük helyezett oldalláncok megakadályozzák a cellulóz tipikus szerveződését), néha stabilizátorként használják, általában más poliszacharidokkal keverve, vagy zsír pótlására élelmiszer-előállításhoz. . A karboxi-metil-cellulóz, a glükóz egységek egy részével és egy karboxi-metil-csoporttal, stabilizálja a fehérje-oldatokat, ezért tejetartalmú anyagokban, különösen jégkrémben használják. Nagyon viszkózus oldatokat állít elő kis mennyiségű poliszachariddal.
Karboximetilcsoporttal módosított glükóz egység
A metil-cellulóz fordítva viselkedik, mint más poliszacharidok, hidegben jobban oldódik, mint meleg, és oldat melegítésekor is (visszafordíthatóan) gélesedik. Ezért használják a sütőtészta összetevőjeként, mivel melegítve gélt képez, amely gátként működik és csökkenti a zsír felszívódását.