Élelmiszerbiztonsági irányítás a kiskereskedőkben (I); Elena González Biztonság
Élelmiszerbiztonsági irányítás a kiskereskedőkben (I)
Ezt az első cikket azzal a szándékkal írtam, hogy egy kicsit megnyugtassam Önt, ha van egy kis élelmiszer-kiskereskedelmi telephelye, és fél, hogy az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer megvalósításán gondolkodik. De ha úgy gondolja, hogy az élelmiszerbiztonság alacsonyabb prioritás a vállalkozásában, engedjen meg nekem egy kis pofont.
Az élelmiszer-biztonság menedzsmentje nagyon fontos minden élelmiszeripari vállalatnál (nem ismerek senkit, aki ételmérgezést akarna okozni vásárlóiban), és ez kötelező mindannyiuk számára, a nagy multinacionális vállalatoktól kezdve a kis élelmiszerboltokig, bárokig és éttermekig. kioszkok. Ezt a kezelést a HACCP (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) elvein alapuló eljárással kell végrehajtani, és célja, hogy segítse a fogyasztóknak kínált élelmiszerek biztonságos.
A HACCP rendszer a megelőzésen és nem a hibák kijavításán alapul: az összes fázist ellenőrzik annak biztosítása érdekében, hogy a lehető legkevesebb potenciális veszély keletkezzen a fogyasztóra nézve. Nagyszerű megoldás, ugyanakkor összetett és kissé nehézkes vezérlőrendszer is, amely rengeteg dokumentációt generál, erőforrásokat emészt fel, és a hatékonyság érdekében folyamatosan frissíteni kell. Normális, hogy a kis élelmiszeripari vállalkozásoknak nincs motivációjuk, és nehézségeik vannak egy ilyen irányítási rendszer bevezetésével és naprakészen tartásával. Az európai jogalkotók tisztában vannak ezzel, és ezért fontolgatják a rugalmasságot annak alkalmazásában.
A jogszabályoknak való megfelelés érdekében minden élelmiszeripari vállalatnak (beleértve az elsődleges termelést is) rendelkeznie kell Élelmiszerbiztonsági Irányítási Rendszerrel (SGSA). Ez nagyon bonyolultnak és távolinak tűnhet, ha vállalkozása például egy kis élelmiszerbolt, ezért a jogszabályok figyelembe veszik az egyes vállalkozások méretét és jellegét. Más szavakkal, az ön kis élelmiszerboltja csak a helyes higiéniai gyakorlatok és a nyomonkövethetőség rendszerének alkalmazásával tudna megfelelni a jogszabályoknak, mindaddig, amíg azokat helyesen alkalmazzák és ellenőrzik, és ezen felül Ön is demonstrálni tudja.
Az Európai Bizottság közleményt adott ki, amelyben rugalmasságot fontolgat az EMS bevezetésében egyes élelmiszeripari vállalatoknál, és nemrégiben közzétette az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszerekről szóló iránymutatásokat a kis élelmiszer-kiskereskedők számára. Ezek az iránymutatások az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelentésén alapulnak, amely bemutatja a HACCP rendszer egyszerűsített megközelítésének lehetőségét ötféle kiskereskedelmi élelmiszer-ipari vállalkozás számára (hentesbolt, élelmiszerbolt, halárus, pékség és fagylalt). üzlet). Ez az egyszerűsített rendszer, az EFSA pontosítja, elég rugalmas ahhoz, hogy tökéletesen alkalmazkodjon a hasonló vállalkozásokhoz.
Az élelmiszer-biztonsági irányítási rendszer megvalósításakor egy sor lépést kell követni annak megfelelő működésének biztosítása érdekében:
1. Hozzon létre egy HACCP csapatot.
2. Írja le a termékeket, azok rendeltetésszerű felhasználását és azokat a népességcsoportokat, amelyeknek szánják őket.
3. Hozzon létre egy folyamatábrát.
4. Végezze el a veszélyelemzést és osztályozást.
5. Állítson fel ellenőrzési intézkedéseket, korrekciós intézkedéseket, nyilvántartási és felügyeleti igényeket.
Az EMS megvalósításának első lépése a HACCP csapat . Egy nagyvállalatnál minden részleg képviselőiből kell állnia, de egy kis élelmiszeripari vállalkozásnál az lenne az ideális, ha mindenkit bevonnánk, mivel minél több ismeretet osztanak meg, annál nagyobb az üzletünk élelmiszer-biztonsága. A HACCP csapatát egy olyan személynek kell koordinálnia, aki megfelelő képzettséggel rendelkezik az élelmiszerbiztonság terén, és emellett időszakos megbeszéléseket kell tartani a vállalat élelmiszer-biztonságával kapcsolatos minden kérdés megvitatására: követendő stratégia, konkrét problémák, javaslatok stb.
A HACCP csapatának megszervezése után a lehető legtöbb adatot kell összegyűjteni a létesítményünkben gyártott termékekkel kapcsolatban. Kell írja le önmagát részletesen a Termékek kínált termékek (felhasznált alapanyagok és összetevők, gyártási folyamatok, csomagolás és címkézés stb.), mi lesz az Várható felhasználás és ha mennek csoportoknak szánják kiszolgáltatott lakosság, közösségek, meghatározott fogyasztói csoportok stb. Azokban a létesítményekben, ahol nem saját termékeket állítanak elő, a termékek részletes leírása nem szükséges (bár az általuk forgalmazott termékek listája); az információ szerepel a címkén, vagy a szállító adja meg.
A következő lépés a létesítményben végrehajtott összes szakasz meghatározása (a nyersanyagok/termékek átvételétől a vevőig történő átadásig) egy Folyamatábra . A helyszínen kötelező ellenőrizni, hogy a diagram pontosan megegyezik-e a létesítmény tényleges szakaszaival. Kisvállalkozásoknál egyszerűsített diagram használható, anélkül, hogy le kellene írni a folyamat egyes szakaszait; valami hasonló: