Élelmiszerbiztonsági útmutató azokhoz az élelmiszerekhez, amelyeket jobb, ha nem eszünk nyersen (vagy nem főzve)
A jó, ha kész, kétszer jó
Nem csak az íz javítása érdekében főzünk. A serpenyő vagy a sütő valódi technológiák, amelyek megvédenek minket számos friss termék potenciális kockázataitól
Egy főleg városi társadalomban, ahol a természettel való kapcsolat gyengül, az a benyomás, hogy a diéta mesterséges termékek alapján a lakosság egy részében különösen negatív értékként telepedett le.
Az ipar által elkövetett bizonyos visszaélések felelősségteljes és indokolt reakciókat eredményeztek a hatóságok és a fogyasztók részéről. A jelenlegi életmód elutasítása azonban szélsőséges határokat ér el, sőt, egy olyan általános folyamat, mint a főzés, azóta is kérdéses radikális ételhóbortok.
Terhes nőknek, gyermekeknek, időseknek és immunszuppressziósoknak mindig főzniük kell húst és halat
Példaként említhetjük a nyers étkezést végző szakembereket, akik többségében vegetáriánusok és vegánok, vagy akik a paleo étrendet nagyon sajátosan értelmezik. Ezen trendek egy része feltételezi, hogy az ételnek nem szabad meghaladja a 45 fokos hőmérsékletet, ami a maximum, amit általában elérnek, ha napsugárzásnak vannak kitéve, mivel ettől a pillanattól kezdve elveszíthetik tulajdonságait. Vajon valóban megalapozottak-e ilyen hiedelmek?
Konyha és élelmiszer biztonság
"A tűz hominidák általi használata mérföldkő volt az evolúcióban. Ez az emberi fajok élettani differenciálódásának kezdete volt, amely hatással volt az emésztőrendszerre (amely alacsonyabb emésztési képesség felé fejlődött) és az immunrendszerre (amely idővel nagymértékben korlátozza immunválasz-képességüket) "- mondja nekünk Rafael J. Garcia-Villanova, Táplálkozás és bromatológia professzor a Salamancai Egyetemen.
Ezeket az átalakításokat figyelembe véve megkérdezzük Beatriz Robles, élelmiszer-technológus és élelmiszer-biztonsági tanácsadó, hogy elmagyarázza azokat az alapvető okokat, amelyek miatt főznünk kell, amit eszünk: "Először is, a hőkezelés elpusztítja azokat a mikroorganizmusokat, amelyek módosítják a termék nemkívánatos tulajdonságait, és amelyek képesek mérgezést okoznak, mint az E. coli vagy a listera. Másodszor, lágyítjuk az ételt és emészthetőbbé tesszük; végül az érzékszervi tulajdonságait is javítjuk: sokkal kellemesebb ízeket, illatokat és textúrákat érünk el ".
Robles egyes népességcsoportok tekintetében tompán szól: "Terhes nőknek, gyermekeknek, időseknek vagy immunszuppresszíveknek különös gondot kell fordítaniuk a nyers ételekre. Mindig tiszteletben kell tartaniuk higiénikus kezelési előírások és teljesen főzzen húst és halat. "Figyelembe véve ezeket a figyelmeztetéseket, az alábbiakban elemezzük azokat az ételeket, amelyek akár nyersen, akár alul főzve veszélyeztethetik szervezetünket.
húsok
A hús fő problémája abban rejlik, hogy milyen kórokozók vannak gyarmatosítani a felületét, mint az E.coli, a szalmonella vagy a listeria. 75 fok feletti hőmérséklet elegendő mindezen mikroorganizmusok elpusztításához. "Amíg a levágott állat egészséges, nincs gond a hús megfelelő elvitelével sem, mivel a belseje steril" - mondja az élelmiszer-biztonsági szakértő.
Ez a sajátosság nem vonatkozik a darált húsra, mivel az őrlés idején az összes kívül található mikroorganizmus keveredik a belső szövetekkel. Ezért Robles hangsúlyozza, hogy a steaktől eltérően "hamburgert mindig kell csinálni. A hőmérsékletnek el kell érnie a termék közepét ".
Ha a halat nyersen akarják enni, akkor először -20 ° C-on kell 24 órán át fagyasztani.
Két nagyon különleges eset a tartárok és carpaccios. Az előbbiben a darálási folyamat miatt nagyobb a szennyeződés valószínűsége, míg az utóbbiban a szennyeződés, mint minden filében, csak a felszínen van. Robles pontosítja, hogy ezek az ételek nem végeznek különösebb bánásmódot és az élelmiszerbiztonságot elsősorban jó higiéniai és kezelési gyakorlatokkal kell biztosítani. García-Villanova rámutat arra is, hogy a pác összetevői is bizonyos fokú biztonságot nyújtanak.