Élelmiszer-élelmiszer-obszervatórium élettartama

eltarthatóságot befolyásoló

Marta Chavarrías Ferràs

Hétfő, 2015.06.08 - 10:21

4,5/5 értékelés

Az élelmiszerek eltarthatósági ideje az az időtartam, amelyet jó állapotban tartanak az elkészítésétől a romlás kezdetéig, mindaddig, amíg a címke megőrzési feltételei fennmaradnak. Az eltarthatósági idő nemcsak az étel típusától, hanem a tartósítási technikáktól is függ. Az elmúlt években az élelmiszer-tartósítás terén elért haladás ugrásszerűen fejlődött. Nemcsak az eltarthatósági idő meghosszabbítása, hanem az élelmiszerek érzékszervi és táplálkozási jellemzőinek szinte sértetlen maradása. A cél a baktériumok, gombák és más mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozása a tárolás javítása és a tartósság növelése érdekében.

Az eltarthatóságot befolyásoló tényezők

Az olyan tényezők, mint a hőmérséklet, a fény vagy az oxigén, szorosan kapcsolódnak ehhez a koncepcióhoz. Hacsak egy ételt nem vetettek alá sterilizálási folyamatnak (például konzervek), a patogén mikroorganizmusok növekedési sebessége az egyik legmeghatározóbb tényező. Az élelmiszerek tulajdonságai (pH, víztevékenység vagy természetes tartósítószerek jelenléte) ide tartoznak; környezeti tényezők (hőmérséklet vagy páratartalom); a mikrobiális szaporodás késleltetésére szolgáló bármely eljárás (fagyasztás vagy hőkezelés).

A vízi aktivitás is befolyásolja, mivel sok étel érzékeny a vízvesztésre vagy a nyereségre. Egyes ételek, például a sütik vagy a sós rágcsálnivalók, a megnövekedett páratartalom miatt elveszíthetik minőségüket. A kémiai változások kategóriájába sorolható számos olyan reakció is, amely korlátozhatja az eltarthatóságot. Az oxidáció és az enzimatikus barnulás a fő változások közül néhány. Az eltarthatóságot befolyásoló másik fontos tényező a csomagolás. Az élelmiszerek nagy részét úgy csomagolják, hogy jó állapotban elérjék a meghatározott eltarthatósági időt.