Élelmiszer-hírek Latam - Emulgeálószerek hatása krémfagylaltban
Az emulzió olyan keverék, amely akkor fordul elő, amikor az egyik folyadékot a másikhoz adják és összekeverik, de nem oldják fel benne. Az emulzió példája egy vinaigrette-öntet, ahol az olajat hozzáadják az ecethez, kevergetik, de az olajat finoman eloszlatják, amely nem oldódik fel az ecetben. A fagylalt olaj-a-vízben emulzió, ami azt jelenti, hogy a tejzsír finoman eloszlik a vízben.
Mivel a vízmolekulákat inkább más vízmolekulák veszik körül, mint az olajmolekulák, az emulziók természetüknél fogva instabilak, ami azt jelenti, hogy egy idő után az olaj és a víz elválik - ha egy vinegrettet hagy, akkor olajréteggé és vízréteggé válik szét.
Ha stabil emulziót szeretnénk a fagylaltunkba, hogy a tejzsír és a víz együtt maradjon és ne váljon szét. Aktív molekulák felületét kell használnunk.
MILYEN FELÜLETRE AKTÍV MOLEKULÁK?
Az emulgeálószerek és a fehérjék olyan felületaktív molekulák, amelyek két természetes úton nem keveredő folyadékot tartanak fenn, esetünkben a tejzsírt és a vizet.
Így emulgeálószereket adnak a fagylaltokhoz, hogy megakadályozzák a tejzsír és a víz szétválását. Valójában a tejfehérje emulgeál egy fagylaltkeveréket, és nem a hozzáadott emulgeálószerek. Emulgeálószerekre nincs szükség a jégkrémben a zsíremulzió stabilizálásához a felesleges fehérje és más amfifil molekulák miatt.
Ha a fehérje az, amely emulgeálja a fagylaltkeveréket, hogy megakadályozza a víz és a zsír szétválását, miért használnak emulgeálószereket a fagylaltban? Az emulgeálószereket azért használják a fagylaltban, mert nagyban hozzájárulnak ehhez sima és krémes állagú, elősegítve a zsír destabilizálódását.