Élelmiszer-tartósítási technológiák Nagynyomású élelmiszerbiztonsági blog
Ma már egyre jobban tudatában vagyunk az élelmiszer és az egészség szoros kapcsolatának, minimálisan feldolgozott, étvágygerjesztő, könnyen fogyasztható és funkcionális tulajdonságokkal rendelkező ételeket keresünk. Az elmúlt években fontos előrelépések történtek az élelmiszer-megőrzési és/vagy átalakítási technológiák terén, a hagyományos termikus alkalmazásoktól eltérő technológiák terén, így minimálisan feldolgozott, azonos érzékszervi és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező élelmiszereket értünk el, garantálva azok biztonságát és megőrzését. bioaktív vegyületei.
Az élelmiszer-biztonságot teljes egészében figyelembe kell venni. Nem tehetünk úgy, mintha biztonságos élelmiszert szereznénk fogyasztásra, ha nem vagyunk képesek ugyanabba az égisze alá integrálni mindazokat a szempontokat, amelyek befolyásolhatják az élelmiszer elkészítésének folyamatát. Ebben a cikkben figyelembe vesszük az egyesnek tekintett technológiákkal kapcsolatos szempontokat új technológiák az élelmiszerek megőrzéséhez, az élelmiszerek kezelésére irányuló technológiák annak megváltoztató és patogén mikrobiotájának kiküszöbölése érdekében, de nem szabad azt gondolnunk, hogy ezen új eszközök alkalmazásával megoldottuk termékeink élelmiszer-biztonságának problémáját. A jó kezelési gyakorlatok, a létesítmények és állapotuk megfelelő kialakítása, a környezetvédelem, a feldolgozóüzemek higiéniája, az anyagok megfelelősége készítse el a termékeink élelmiszer-biztonságára vonatkozó tervet.
Ezenkívül az alternatív megőrzési technológiák alkalmazása a hagyományos pasztőrözés során, amelyek közül kiemelkedik a magas hidrosztatikus nyomás, forradalmat jelent az élelmiszeriparban, biztonságos termékek előállításával, amelyek megőrzik a friss élelmiszerek funkcionális, táplálkozási és érzékszervi jellemzőit, hosszabb eltarthatósággal. életet és az élelmiszer-biztonság nagyobb garanciáit. A hagyományos módszereket (pasztőrözés, sterilizálás, fagyasztás) áttekintve azt látjuk, hogy a termékek tartósításakor a leggyakoribbak a hőmérséklet-változások, mind a hő alkalmazása, mind a fagyasztás. Ezeknek a hőmérsékleti gradienseknek köszönhetően mind a mikroorganizmusok, mind a megváltoztató enzimek inaktiválását elérjük, ellenkezőleg, problémáink vannak a fehérjék denaturálódásával, a textúrák, az ízek változásával, az nem enzimatikus barnulással, ...
A pasztörizálás (enyhe termikus folyamat, ahol a kórokozó mikroorganizmusok elpusztulnak) kombinációt igényel egy másik tartósítási eljárással, általában hűtéssel vagy fagyasztással vagy adalékanyagok (savanyítószerek, koncentrált cukrok stb.) Alkalmazásával. Ami a sterilizálást illeti (drasztikus hőkezelés, amely lehetővé teszi a vegetatív formák és a mikrobiális spórák elpusztítását), lényeges változásokat von maga után az ételek táplálkozási és érzékszervi minőségében: túlsütés, állag- és ízváltozások, bár steril termékek, amelyek szobahőmérsékleten tarthatók legfeljebb két évig. A fagyasztás csökkenti a rendelkezésre álló víz mennyiségét azáltal, hogy megszilárdítja és rögzíti annak egy részét, ami jelentősen lelassítja a kémiai és biokémiai reakciókat és megállítja a mikrobiológiai növekedést, ami az íz és az aroma elvesztését, valamint a szín és a textúra romlását okozza, mivel az enzimrendszerek aktívak maradnak.
Az új megőrzési technológiák közül néhányat már bevezetünk a piacra alkalmazásuk nagy előnyei miatt (nagy nyomás esetén), másokat pedig haladó tanulmányokban (impulzusos ultraibolya fény, rádiófrekvencia, ultrahang, ohmos fűtés, sugárzás, szuperkritikus folyadékok, hideg plazma, ózon ...)
Rádiófrekvencia: Ez egy olyan technika, ahol olyan elektromos energiát alkalmaznak, amely elektromágneses hullámokká alakul át, amelyek a termék belsejében hőt generálnak a dipólusok (az élelmiszerekben található víz) oszcillációja és az ionos depolarizáció (az étel ásványi sói) következtében. A rádiófrekvenciás dielektromos fűtés fő hátránya, hogy a hőmérséklet-eloszlás nem egyenletes, ami meleg és hideg foltokat eredményez.
Nagyfeszültségű vagy nagy intenzitású elektromos impulzusok: Ez abból áll, hogy két elektróda közé helyezett ételen keresztül nagyon rövid impulzusok formájában elektromos áramot alkalmaznak. Ez nem termikus folyamat, mivel a kezelt ételt szobahőmérsékleten vagy minden esetben alacsonyabb hőmérsékleten tartják, mint az étel pasztőrözése. Ezért az ezzel a technológiával kezelt élelmiszerek érzékszervi és táplálkozási tulajdonságai jobban hasonlítanak a friss termékéhez. Az elektromos impulzusok a mikroorganizmusok sejtmembránjának pusztulását okozzák elektroporációval, jelentős hőhatás nélkül.
Ohmos fűtés:
Az ohmos fűtőberendezés, más néven Joule fűtőberendezés, olyan elektromos fűtőberendezés, amely a folyadék saját elektromos ellenállását használja fel hőtermelésre. A hevítésből származó mikrobiális inaktivációval együtt a sejtmembránok elektroporációja következik be. Ennek a technológiának a fő előnye, hogy a fűtés gyorsan megtörténik és egyenletesen oszlik el, az áram megszakítása után nem kerül átmaradó hő, sem a hőátadó felületen lévő inkrustációk, sem pedig a berendezés karbantartási költségei nem magasak. A hátrányok között szerepel a vezérlés nehézsége, mivel szoros beállításra van szükség a hőmérséklet és az elektromos tér eloszlása között.
Sugárzás
Az élelmiszereket nyersen vagy feldolgozva ionizáló sugárzásnak (nagy energiájú elektronok, röntgen- vagy gammasugarak) vagy nem ionizáló sugárzásnak (UV-fény) teszik ki. Bármely esetben szabad gyökök keletkeznek, amelyek ionizálják az étel szerves molekuláit, és ezáltal alapvetően károsodnak a DNS szintjén. A sugárzás által okozott módosítások a színben, ízben, aromában és egyéb minőségi paraméterekben minimálisak. Mikrobiológiailag a penészgombák és az élesztők jobban ellenállnak az ionizáló sugárzásnak, mint a baktériumok. Táplálkozási és érzékszervi szinten a hatás nagymértékben függ az alkalmazott dózistól.