Elika Élelmiszerbiztonság Clostridium - Elika Élelmiszerbiztonság
Összegzés
A Clostridium az anaerob baktériumok nemzetsége, amelyek oxigén és alacsony savtartalom hiányában méreganyagokat termelnek. Széles körben elterjedtek a környezetben, valamint az állatok és az emberek bélflórájában, és átterjedhetnek az élelmiszerekre és ételmérgezést okozhatnak. Az élelmiszer-szennyeződéssel járó legfontosabb fajok a Clostridium botulinum és a Clostridium perfringens, amelyek előbbi az ételmérgezés legfőbb okai.
A Clostridium botulinum kitörése sok esetben összefüggésbe hozható a nem megfelelően feldolgozott házi konzervek és erjesztett vagy pácolt ételek fogyasztásával.
A Clostridium botulinum botulinum toxinja a "botulizmus" néven ismert mérgezést generálja, amely ritka, de súlyos következményekkel jár, mivel befolyásolja az idegrendszert. Az 1 évesnél fiatalabb csecsemők különleges kockázatnak vannak kitéve, mivel emésztőrendszere éretlen, és a toxin baktériumok vagy spórák lenyelésével állítható elő.
A Clostridium botulinum toxinok viszonylag érzékenyek a hőre, és 5 percig 85 ° C-on történő melegítéssel vagy azzal egyenértékű eljárással inaktiválódnak.
Európában a botulizmus fertőzéseinek 98% -a otthon fordul elő a nem megfelelő főzés és a konzerv, tartósított vagy erjesztett ételek rossz tartósítása miatt, ezért az ételek elkészítésekor és főzésénél be kell tartani a helyes higiéniai és kezelési gyakorlatokat.
1. Mik azok?
2. Adás
3. Hatások az emberi egészségre
4. Élelmiszer-kiállítás
5. Kockázatmegelőzés és -kontroll
6. Jogi korlátok
7. Hivatkozások
8. Érdekes kapcsolatok
1. Mik azok?
A Clostridium a hőálló spóraképző anaerob baktériumok nemzetsége, amelyek oxigén hiányában csíráznak, növekednek és toxinokat választanak ki.
A Clostridium spórák széles körben elterjedtek a természetben és a környezetben, spóráik általában megtalálhatók a talajban, a porban, az üledékben, az állóvízben, valamint a szárazföldi és tengeri állatok emésztőrendszerében. Ezért sokféle nyersen és részben kezelt (konzerv, erjesztett, füstölt, vákuumcsomagolt) élelmiszerekbe is átvihetők.
A Clostridium növekedését, spóráinak csírázását és következésképpen a toxin termelését elősegítő általános feltételek a következők:
- nagy mennyiségű fehérje
- alacsony sókoncentráció
- enyhén savas vagy lúgos pH (4,5 felett)
- oxigén hiánya, megszaporodva a vákuumban vagy módosított atmoszférában csomagolt élelmiszerekben
- A hőmérséklet 3 ° C és 45-60 ° C között van, fagyban élve.
Az élelmiszer-szennyeződéssel járó legfontosabb fajok a Clostridium botulinum és a Clostridium perfringens, amelyek előbbi az ételmérgezés legfőbb okai.