Empanadas; Russianpedia Minden Oroszországról
Az orosz gasztronómiai hagyományok híres konzervátora és népszerűsítője, Víliam Pojliobkin könyvében Városunk hagyományos éttermei Az empanadákat a következőképpen írta le: „Mindig színes és megtisztelő helyet foglalnak el az orosz asztalon. Ez az egyik tipikus orosz étel, amely az ókorban eljutott hozzánk, elkerülve az idegen hatást. A „pirog” [empanada] szó, amely a régi orosz „pir” [bankett] szóból származik, azt jelzi, hogy empanada nélkül nem lehet ünnepi ünnepet ünnepelni. ".
És igaz, mert az orosz gasztronómiában a sokféle pogácsa kiemelkedik: nagy és kicsi, nyitott és zárt, kerek, háromszög alakú vagy négyzet alakú, vékony vagy vastag, csak egyféle töltelékkel vagy több réteggel ... Oroszországban, az 1917-es forradalom előtt a különböző típusú empanadák és empanadillák esetében különböző nevek voltak. És mindegyik tartományban ugyanazoknak az empanádáknak különböző nevei lehetnek, és minden régiónak általában megvannak a maga különlegességei, amelyek száma több tucatnyit tett ki, bár ma már a legtöbbjüket alig főzik.
Ha kezdetben az empanadákat exkluzív ételnek tekintették a partik számára, az idő múlásával a legegyszerűbbek és a legolcsóbbak minden alkalomra az egyik legjellemzőbb étellé váltak, és még böjti napokon is fogyasztották őket (amelyeket a forradalom előtti Oroszországban szigorúan tiszteltek). Az absztinencia négy nagy periódusától eltekintve az év különböző napjai voltak a böjt vagy az absztinencia. Így például szerdán és pénteken nem ehetett állati eredetű ételt, ezért az empanadákat vízzel készítették, tej, vaj vagy tojás hozzáadása nélkül.
Minden jó háziasszonynak, mint minden profi szakácsnak, módja volt különböző típusú empanada elkészítésére, így mindeddig ugyanazon receptek sok változatát találhatja meg.
Az étel elkészítésével kapcsolatban fontos tudni, hogy alapvetően kétféle tészta létezik: élesztős tészta és kovásztészta.
Az ókori Oroszországban az előnyben részesített tészta mindig élesztő alapú volt. Előkészítéséhez a lisztet átszitálták, az élesztőt kis mennyiségű meleg vízben (25-30 ° С) feloldották, egy kilogramm liszt és 15-40 gramm préselt élesztő arányában a zsír és a cukor mennyiségétől függően. a misében. A tésztát ezután kétféleképpen lehet elkészíteni.
Az első módszert általában olyan pogácsáknál alkalmazzák, amelyekben sok a zsír, a tojás és a cukor. Először a tésztát készítik el. Ehhez hozzáadják a forró tejben vagy vízben hígított élesztőt, hozzáadják a liszt egyharmadát, és meleg helyen egy órán át hagyják erjedni. Amikor a tészta megemelkedik és buborékok jelennek meg benne, hozzáadják a többi hozzávalót: vajat, tojást és cukrot. Ezután mindent jól összekeverünk, hozzáadjuk a maradék lisztet, és addig gyúrjuk, amíg egyenletes tésztát nem kapunk, amely nem tapad a kezünkhöz vagy a tartály falához. A tésztát általában két órán át meleg helyen pihentetjük. A tészta térfogatának növekedésével egyszer vagy kétszer össze kell tömöríteni.
A második módszerhez az összes lisztet egyszerre kell keverni vízzel vagy tejjel, élesztővel és egyéb összetevőkkel. Az első rendszerhez képest 1,5-gyel több élesztőt kapnak. Ezután a tésztát körülbelül négy órára meleg helyre kell tenni, amelyben egyszer-kétszer megformázzák. Ez a módszer nagyon jó palacsinta (palacsinta) készítéséhez, oladi (egyfajta fánk), vagy empanadillák.
Élesztő helyett gyakran használtak tejfölt, túrót vagy sört.
Jelenleg az empanadákat kizárólag búzaliszttel készítik. A XII-XIV. Század folyamán az orosz pogácsákat elsősorban rozslisztből készítették, amelyekhez lépésről lépésre kezdtek hozzá búzalisztet adni.
Különböző típusú empanadák
A kulebiaka Ez egyfajta nagy és zárt pite, tele hússal, poharakkal, halakkal, rizzsel, céklával vagy gombával. Általában hosszúkás és ovális alakú. A forradalom előtti időkben nagyon népszerű volt a különböző társadalmi osztályok képviselői körében. Abban az időben a legelterjedtebb töltelék a hal volt. A csemege másik fajtája az volt kulebiaka többrétegű párnázással. Mindegyik réteget vékony pelyhével választottuk el a másiktól. Napjainkban készülnek kulebiaki répával, gombával és hússal.
A rasstegi. Ez egy másik típusú sütemény, amelyet a sütőben készítenek, de a sütővel ellentétben kulebiaka, ez a pogácsa "nyitott" és általában nem túl nagy. Előkészítéséhez élesztő tésztát használtak, a töltelék általában hal volt. Kísérni a rasstegi húsleveseket szolgáltak fel általában, amelyekkel a lepény „nyitott” töltelékét fedték le, vagy leveshez ették.