Erjesztés otthon, hogyan lehet természetes joghurtot és kefirt készíteni - La Tercera
Ősi technikák, amelyek manapság ismét népszerűségnek örvendenek: nemcsak összetett ízük, hanem táplálkozási előnyeik miatt is. Két szakértő tanítja, hogy mi a természetes joghurt és kefir készítésének módja, és mit kell otthon elkészíteni.
Ez a sorozat harmadik cikke a házi erjesztés.
A krémes állag, a könnyű és kellemes savasság, a könnyű emésztés és a magas tápanyag-hozzájárulás: a joghurtban szinte minden jót a baktériumoknak köszönhetünk. Azok, akiket a fertőtlenítő állítólag 99 százalékban megöli, vagy amelyeket megszállottan fehérítő törlőkendőkkel kíván megszüntetni, amelyeket reklámok undorító zöldes miniatűr szörnyekként karikíroznak, azok, amelyek fermentációval átalakíthatnak egy közös ételt - akárcsak a tejet - egy rendkívüli, mint a természetes joghurt vagy kefir.
Rendkívüli? Talán nem mindenki gondolja így az ízére, de ennek a két - hasonló, de nem azonos - tejterméknek a tápértéke megfelel ennek a jelzőnek, mert egyre több tanulmány mutatja be előnyeiket. Fehérje-, kalcium-, foszfor- és B-csoport vitaminokban gazdag, mindkettő erjesztett elősegíti a bélflóra újratelepítését, javítva emésztésünket, a tápanyagok felszívódását és az immunrendszert is.
Különböző vizsgálatok, amelyeket a Harvard Közegészségügyi Iskola idézett ebben a cikkben, azt állítják, hogy a természetes joghurt gyakori fogyasztása a kiegyensúlyozott étrend keretében védi a súlygyarapodást. Szerzői szerint bevitele a szívbetegségeket és a 2-es típusú cukorbetegséget is megelőzheti. Másrészt egy spanyol tanulmány szerint joghurtot kell fogyasztani "a kalcium felszívódásának javítása érdekében, legalábbis a posztmenopauzás nőknél, valamint a gyomor-bélrendszeri megbetegedések előfordulásának és időtartamának csökkentése érdekében. fertőző betegségek gyermekeknél ".
Valami hasonló következtetésre lehet jutni a hagyományos - és megmagyarázhatatlanul - Chilében „madárjoghurtként” ismert kefirből: számos tulajdonsága között szerepel „az a képessége, hogy helyreállítsa a bélflóra összetételét, és kedvező és hasznos funkciókat vezessen be a bél mikrobiális közösségei számára, segít fenntartani a jó anyagcsere-kontrollt "- mondja a Valparaíso Egyetemen végzett vizsgálat.
Olyan dolgok, amelyeket az indiánok már a Kr. E. 6. században érzékeltek, amint az az ájurvédikus orvosi szövegekben is látható. "Az istenek étele" - mondták a mézzel kombinált joghurtra. Néhányan ennek az ételnek tulajdonították Ábrahám pátriárka termékenységét és hosszú élettartamát, aki nyilvánvalóan maga Jahve tanácsa szerint gyakran fogyasztotta.
Ezek az erjesztett tejtermékek, csakúgy, mint a mikroorganizmusok által tartósított élelmiszerek többi része, ugyanolyan idősek, mint maga az emberiség, és miután az élelmiszer-iparosodás lebontotta vagy elhalasztotta őket, ismét olyan termékekké válnak, amelyek amellett, hogy táplálnak minket, otthon újra összekapcsol minket azzal, amit eszünk.
"Az egyszerű ősi ismeretek visszaszerzéséről van szó, amelyek újra jelentést adnak ételeinknek" - mondja María José Azócar, táplálkozási szakember és a Colectivo Fermento csapatának része, amely kézműves sajtokat készít és oktat erre a mesterségre.
Néhányan összezavarják őket, de nem egyformák. Eredete hasonló, mivel mindkettő Ázsia és Európa határairól származik, és alapanyaga ugyanaz - állati tej -, de a természetes joghurt és a kefir különbözik.
"Az első utalások a kefirre Észak-Kaukázusból, Oroszország délnyugati részéből származnak, valamint a mai Bulgária és Románia területéről" - magyarázza Mauricio Belmar elektronikus építőmérnök, aki különböző autoimmun betegségek diagnosztizálása után tapasztalt fermentor lett. "Minden nap jobban érzem magam, és a testem értékeli az egészséges élelmiszerek beépítését, amelyek lehetővé teszik a méregtelenítést és az egyensúlyt" - magyarázza blogján, a Momo Fermentation Lab-jában.
Ott is, a karantén előtt, fermentációs műhelyeket szervez, amelyek között van a kefir is. „Kisfiú koromban úgy ismertem, hogy„ madárjoghurt ”, és utáltam: anyám még a fülén keresztül is odaadta. Fogyasztottam gyümölccsel, és ha nem lett volna, akkor porlét adtunk hozzá ”- emlékszik nevetve.
Felnőttként újra felfedezte, és nem hagyta abba a tejtermék fogyasztását, amelyet baktériumok és élesztő szimbiotikus kultúrája erjesztett granulátum formájában, amely laktózzal táplálkozik. "Ezzel tejsavvá alakítja" - mondja Belmar. "Hosszabb eltarthatóságú termékké teszi - a savasság védi a kórokozó mikroorganizmusoktól - és táplálóbb, tele probiotikumokkal".