ÉTELVESZÉLYEK - Az etetés biztonsága
Tudja meg, melyek azok az élelmiszer-veszélyek, amelyeket figyelembe kell venni a veszélyelemzés vagy a megelőző ellenőrzések során. Tanuld meg megkülönböztetni azokat a veszélyeket, amelyek egy folyamatot vagy egy adott ételt érinthetnek.
Ebben az összefüggésben a FAO meghatározza a veszélyeket olyan élelmiszerekhez kapcsolódnak, mint:
Az élelmiszerben jelen lévő biológiai, kémiai vagy fizikai tényező, vagy annak állapota, amely káros hatással lehet az egészségre.
Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003Tudni fog többet:
Az élelmiszer-veszélyek azonosítása
A HACCP rendszer elengedhetetlen tudni, hogy mi a kockázatokat ami összefüggésbe hozható az élelmiszer-veszélyekkel, és mi jellemzők elemzés alatt áll az élelmiszer, az összetevő vagy a segédanyag.
- Döntsd el milyen veszélyeket vannak lehetséges az élelmiszer, összetevői, folyamatai és végső jellemzői, vagy a HACCP első elve szerint.
- Beállít hogyan tudja a HACCP-terv megszüntetni őket vagy csökkenteni őket olyan szintre, ahol képtelenek ártani az embereknek, a veszélyértékelés "nagyságrendje" szerint.
A CAC a veszély azonosítását a következőképpen határozza meg:
A káros hatásokat kiváltani képes biológiai, kémiai vagy fizikai tényezők azonosítása, amelyek egy adott élelmiszerben vagy élelmiszercsoportban jelen lehetnek.
Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003Az élelmiszer-veszélyek osztályozása származás szerint
Az élelmiszer-veszélyeket eredetük szerint általában az alábbiak szerint osztályozhatjuk:
- Biológiai veszélyek: baktériumok, paraziták, vírusok, toxinok.
- Kémiai veszélyek: nehézfémek, peszticidek vagy bármely más egészségre káros anyag vagy vegyület.
- Fizikai veszélyek: üvegdarabok vagy más törékeny anyagok, műanyagok, fémek vagy bármilyen más, az élelmiszerektől idegen anyagok.
Biológiai veszélyek
A mikroorganizmusok széles körben elterjedtek, gyakorlatilag elterjedtek mindenütt jelen van, Ennek ellenére csak kis része képes betegségeket okozni az emberekben. Ezen a ponton meg kell különböztetni mikroorganizmusok, amelyek megváltoztatják és azok kórokozók amelyek képesek okozni étel által okozott betegségek.
Az élelmiszer által közvetített betegségeket előidéző kórokozók vagy toxintermelő mikroorganizmusok sajátossága, hogy páratartalom, pH és hőmérséklet mellett nőnek, mint az emberi testben, és képesek túlélni normál hőmérsékleti körülmények között (20ºC).
A kórokozók és a metabolitok néhány mikroorganizmus közül azonosítják biológiai veszélyek. Képesek károsítani az emberek egészségét azáltal, hogy okoznak Ételmérgezés, vagyis a szennyezett ételek fogyasztása vagy ivása által okozott betegségek.
A kórokozók közötti különbségekről olvasva ne feledje, hogy van egy közös téma: az összes fenti biztonsági lépés betartásával megvédheti Önt. (…) Ezek elkerülése a legjobb védelem, amint látni fogja, amikor elolvassa a fejezeteket.
Bad Bug Book. Élelmiszer-kórokozó mikroorganizmusok és természetes toxinok kézikönyve. FDA. (2017)Belső és külső tényezők, amelyek meghatározzák a biológiai eredetű élelmiszer-veszélyeket
A biológiai eredetű élelmiszer-veszélyek azonosítása a ökológia mikroorganizmusok, amelyek képesek ételmérgezést okozni. Ez a a mikroorganizmusok szaporodása attól függ belső tényezők az élelmiszerekre és azok folyamataira, valamint egyéb kapcsolódó szempontokra, például a kezelési, tárolási vagy szállítási körülményekre. Emiatt az élelmiszer és a folyamat paramétereinek ismeretében lehetőség van az élelmiszer-veszélyek elemzésére a semmiből kiindulva, az ágazati útmutatóktól függetlenül.
Tekintettel a külső tényezők, Ezeket olyan élelmiszerekkel végzett kezelési és átalakítási műveletek összességeként definiálják, amelyek önmagukban is szennyeződés forrásai lehetnek:
- A kezelők nem megfelelő vagy elégtelen higiéniai gyakorlata.
- Nem hatékony tisztítási és fertőtlenítési eljárások.
- Állandó víz felhalmozódása azon a területen, ahol az élelmiszereket kezelik vagy tárolják.
- Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokban (edények és csomagolások, edények stb.) Található veszélyek
- A higiénia hiánya a szállításban.
- A hőmérsékleti körülmények nem megfelelő fenntartása, a hideg- vagy hőlánc megszakadása.
Fő kórokozók
Ebben a részben a kórokozókat elemezzük legrelevánsabb alapján sért hogy okozhatja a Egészség, valamint a valószínűség eredete étel által okozott betegségek. A veszélyelemzés során figyelembe kell venni a kórokozó egészségkárosító képességét.
A kezelések egy élelmiszerre alkalmazva, ezek intenzitását, a kapcsolódó felügyeletet, valamint a tolerancia és a kimutatás szintjét fordítottan kell meghatározni arányos a kórokozó súlyos mérgezést okozó képességére. Általánosságban elmondható, hogy ennek minden élelmiszer-veszélyre vonatkoznia kell, származásuktól függetlenül.
A kifejezett dózisok a virulencia a kórokozó. Következésképpen, azokban az esetekben, amikor különösen virulensek, a dózist egyszerű sejtmennyiségenként számolják, amelyeknek az egészségkárosító hatásokat okozó egyén ki van téve. Éppen ellenkezőleg, ha 106-nál több sejtre van szükség a betegség kialakulásához, azt általában egy gramm ételhez viszonyított koncentrációban fejezik ki.
Fő paraziták
Az élelmiszer-veszélynek tekintett paraziták többsége az élelmiszer által okozott betegségek oka, és ezekhez társul nyers vagy alul főtt hal vagy hús. A paraziták által okozott betegségek többsége a gerinces gazdasejtek fejlődési környezetéhez kapcsolódik. Ezért a biztonság garantálásához ezen a ponton szükséges lenne befolyásolni a nyersanyag előállításának körülményeit, megakadályozva a parazitákkal kapcsolatos élelmiszer-veszélyek megjelenését.
Az alábbi táblázat az élelmiszeripar két legvalószínűbb parazitáját emeli ki, amelyek végül a táplálék útján is átvihetők, ha nem tartják be a szükséges termesztési feltételeket és higiéniai intézkedéseket.
| Protozoonák és giliszták | Főbb jellemzői | Beteget okozni képes dózis |
| Toxoplasma gondii | A házimacskákat érinti. A fertőzés a petesejtek szennyezett forrásokból (víz, rosszul főtt ételek, felületek) történő bevitelével történik. | ismeretlen |
| Giardia lamblia | Rendkívül ellenállnak az alacsony hőmérsékletnek. Tározója az állati belek. | egy vagy több petesejt |